Desserts, Gâteaux de fête

Bûche framboise, cerise et pistache

Bûche à la framboise

J’adore réaliser des bûches. Cela demande de la patience car il y a beaucoup d’éléments à assembler, à prendre au froid… et quand on a ni congélateur digne de ce nom ni surgélateur ni cellule de refroidissement (oui, qui a ça chez lui ?).  J’adore faire les bûches surtout pour avoir la fierté de me dire « c’est moi qui l’ai fait » à la fin. Comme j’étais fière de cette bûche framboise, cerise et pistache !

J’exècre la crème au beurre. J’ai pas trouvé de verbe plus fort pour désigner mon non-amour de cette crème. Alors oui, cela fait longtemps que je n’ai pas essayé d’en faire moi même. Mais en fin de repas, je trouve ça tellement lourd après le foie gras, le saumon, la viande, le poisson, les chocolats, le litre de vin qui accompagne tout ça.. bref, à ce moment même du repas je n’ai pas envie d’une crème lourde, grasse et d’un biscuit sec. Je suis partisane de la douceur, de la légèreté et du fruit.

J’aime les desserts aériens qui fondent en bouche, pas trop sucrés, pas trop pris à la gélatine non plus histoire d’éviter l’effet guimauve en bouche.

Bûche à la framboise

C’est dans cet esprit que j’avais réalisé la bûche mangue-framboise ou la bûche framboise-citron l’année dernière. Cette année j’ai voulu faire dans le rose flash, dans le très très fruits et un peu original quand même. L’association pistache-framboise ou pistache-cerise est un classique, qui marche à chaque fois !

Voici donc la bûche version fruit de cette année !

Bûche framboise et pistache

 

Bûche à la framboise

Bûche framboise, cerise et pistache

Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 12 heures
Portions: 8 personnes

L'alliance des fruits rouges à la douceur de la pistache

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Ingrédients

Le financier

  • 70 g de poudre d'amande
  • 50 g de farine T45
  • 110 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre demi-sel
  • 1 c. à soupe de pâte de pistache
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de levure

L'insert cerise

  • 400 g de griottes surgelées
  • 3 feuilles de gélatine

La mousse framboise

  • 300 g de framboise surgelée
  • 25 cl de crème liquide 30%
  • 75 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine

Le glaçage framboise-cerise

  • 250 g de framboises surgelées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre

Déco

  • framboises fraîches
  • pistaches
  • éclats de chocolat blanc

Préparation

L'insert - Idéalement la veille voire l'avant-veille

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer les cerises dans une casserole avec un peu d'eau. Faire compotée pendant 15 minutes à feu doux. Les cerises doivent se déliter. Fouetter les cerises pour les hacher (vous pouvez les mixer mais vous n'obtiendrez pas cette impression de compotée).
  3. Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole avec les cerises. Faire fondre la gélatine. Bien mélanger.
  4. Chemiser une gouttière à buche de papier cellophane. Couler l'insert dans la gouttière et faire prendre à minima 6h. Une nuit idéalement.

Le financier pistache

  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser et à devenir noisette, c’est à dire à prendre une couleur dorée et à dégager un parfum de noisette. Passer le beurre pour enlever la caséine (ou enlever la « mousse » à l’aide d’une petite cuillère). Laisser refroidir.
  2. Dans un autre récipient, fouetter les blancs d’œufs pendant quelques secondes à l’aide d’un fouet pour les délier et les alléger. Ils ne doivent pas être montés en neige.
  3. Mélanger le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amande en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’amas de poudre. Verser sur les œufs et mélanger. Ajouter la pâte de pistache. Ajouter enfin le beurre et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  4. Garnir une plaque de cuisson (vous pouvez la beurrer même si le financier est relativement déjà assez riche).
  5. Enfourner pour 10 à 12 minutes, en fonction de vos moules.
    Faire refroidir sur une grille

La mousse framboise

  1. Faire chauffer les framboises. Mixer.
    Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau bien froide.

  2. Passer les framboises pour ôter les pépins. Remettre le coulis dans une casserole et faire chauffer sans faire bouillir.
  3. Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre et bien mélanger.
  4. Fouetter la crème liquide entière en chantilly bien ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Ajouter le sucre pour bien serrer.
  5. Incorporer délicatement le coulis refroidi à la chantilly en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. Lisser la préparation.

Le montage

  1. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane.
  2. Couler la mousse framboise dans le moule, pour arriver au 3/4.
  3. Démouler délicatement l'insert de cerise sur une planche. Le découper aux bonnes dimensions si besoin.
  4. Déposer délicatement l'insert sur la mousse de framboise, côté bombé vers la mousse. Appuyer légèrement.
  5. Découper le financier pistache aux dimensions de la gouttière. Déposer sur la bûche en appuyant délicatement.
  6. Filmer, mettre au réfrigérateur pour 6h, idéalement toute une nuit.

Le glaçage

  1. Mettre la bûche au congélateur.
  2. Préparer le glaçage en réalisant un coulis avec les framboises et le sucre : faire chauffer les framboises, mixer et passer pour ôter les pépins.
  3. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. La mettre à chauffer avec le coulis dans une casserole, sans faire bouillir. Bien mélanger.
  4. Sortir la bûche du congélateur et la déposer sur une grille.
    Faire couler le glaçage sur la bûche. Bien répartir sur l'ensemble de la bûche.
  5. Replacer au froid jusqu'au moment de servir.

Décorer et servir

  1. Décorer votre bûche avec quelques framboises, des pistaches et des copeaux de chocolat blanc. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.

Notes

La bûche peut être réalisée à l'avance et être congelée. Je vous conseille de la glacée tout de même le jour du service pour un meilleur rendu visuel.

Bûche à la framboise, cerise et pistache

Pour apporter une note de croquant, vous pouvez mettre des pistaches concassées dans votre financier. Cela apportera une texture supplémentaire !

Bûche à la cerise et framboise

Et chez vous, quels sont vos parfums de bûche préférés ?