Bûche fruits rouges et citron

Cette année, la bûche sera… encore fruits ! L’année dernière, je vous avais proposé 2 bûches : 1 version bûche mangue-framboise ainsi qu’une version Chocolat et Mascarpone.

Cette année, j’ai voulu rester sur le fruit, mais en testant une nouvelle association, moins sucrée pour la fin d’un repas. J’ai donc opté pour le mariage du citron et des fruits rouges, de l’acidulé mais tout en douceur. Cette association est aussi gustative que visuel, le contraste des couleurs est vraiment très intéressant, le résultat est très visuel.

J’ai également choisi une alliance de texture qui va plus loin que l’année dernière. La bûche est composée de deux mousses bavaroises, d’un biscuit génoise très aéré aux amandes effilées et un insert de fruits rouges gélifiés. Sur le dessus, quelques sphères de meringue qui viennent apporter un peu plus de croustillant.

Le résultat en bouche est léger, mais avec du la mâche, du fondant, du croquant, du croustillant…

Buche fruits rouges et citron

Buche fruits rouges et citron

Bûche fruits rouges et citron

Une bûche fraîche et légère, idéale pour la fin de repas - Pour 1 gouttière à bûche de 24,5cm
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 13 heures 20 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingredients

Pour le biscuit génoise aux amandes effilées

  • 100 g de farine
  • 1 pincée de farine
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 20 g de sucre
  • 75 g de beurre fondu
  • 50 g d' amandes effilées

Pour l'insert aux fruits rouges

  • 300 g de purée de fruits rouges réaliser avec des fruits rouges congelés, voir en notes
  • 2,5 feuilles de gélatine alimentaire

Pour la mousse citron

  • 200 g de lemon curd
  • 33 cl de crème liquide entière
  • 5 feuilles de gélatine

Pour la mousse fruits rouges

  • 100 g de mousse citron
  • 50 g de purée de fruits rouges
  • 0,5 feuilles de gélatine alimentaire

Pour la décoration

  • écorces de citron confit
  • sphères de meringues
  • fruits rouges surgelés

Instructions

Réalisation de l'insert  - 2 jours avant

    Pour la génoise aux amandes effilées

    • Préchauffer le four à 170°C.
      Beurrer une plaque à gâteau (30×22 environ) et la chemiser de papier cuisson.
    • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux. Ajouter ensuite délicatement la farine et la pincée de levure, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Enfin, ajouter le beurre fondu refroidi.
    • Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 20 g de sucre. Assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés en neige. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne.
    • Ajouter les amandes effilées en soulevant la pâte. Elle doit garder sa texture.
    • Répartir le mélange sur la plaque à gâteau et enfourner pour 20 mn de cuisson. La génoise doit légèrement colorer.
    • Sortir la génoise du four et attendre quelque seconde que les bords se rétractent. Déposer délicatement la génoise sur le plan de travail.

    Pour la gelée de fruits rouges

    • Faire chauffer 50 g de purée de fruits rouges. Faire fondre la gélatine dans de l'eau bien froide.
    • Lorsque la purée est bien chaude, ajouter la gélatine fondue. Mélanger hors du feu pour amalgamer la gélatine à la purée de fruits rouges.
    • Ajouter au reste de la purée de fruits rouges. Bien mélanger.

    Montage de l'insert

    • Chemiser un moule à bûche, ou un moule rectangulaire de papier cellophane (ou mieux, de rhodoïd). La largeur du moule doit être inférieure à la largeur de la gouttière à bûche (Soit aussi large, soit 2 à 3 cm de largeur en moins (sinon, votre insert risque de ne pas être bien centré... J'en sais quelque chose !)
    • Découper deux rectangles de génoise de la taille de votre moule. En déposer un au fond du moule. Couler la gelée par dessus. Recouvrir avec le second rectangle de génoise. Appuyer très légèrement. Recouvrir de papier cellophane au contact. Placer au réfrigérateur toute une nuit.

    Réalisation de la bûche - 1 jour avant

      Pour la mousse citron

      • Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. 
        Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.
      • Faire chauffer 100 g de lemon curd. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu. Ajouter au reste du lemon curd et bien mélanger.
      • Lorsque la crème est montée en chantilly, ajouter le lemon curd. Bien mélanger.

      Pour la mousse fruits rouges

      • Faire chauffer 20 g de purée de fruits rouges. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu.
      • Bien mélanger avec le reste de la purée de fruits rouges. Mélanger le tout à la mousse citron pour obtenir un résultat très homogène. Réserver au frais pendant 10 minutes.

      Montage

      • Dans votre moule, déposer une fine couche de mousse aux fruits rouges, à l'aide d'une spatule coudée. La mousse doit être assez ferme pour bien chemiser les bords.
      • A l'aide d'une poche à douille, couler la mousse citron par dessus la mousse fruits rouges, en fine couche. Si vous craignez que les mousses ne se mélangent, vous pouvez faire prendre la mousse fruits rouges pendant 2h au congélateur.
      • Attention à ne pas trop mettre de mousse citron, vous empêcheriez l'insert d'être intégré à la bûche.
      • Sortir l'insert du réfrigérateur. Le démouler. Égaliser si nécessaire. Intégrer le doucement à la bûche, en poussant légèrement pour que l'insert soit bloqué par la mousse. Attention à ne pas trop appuyer.
      • Filmer et placer au réfrigérateur pendant 6h minimum (ou au congélateur pendant 4h minimum).

      Décoration jour J

      • Le jour J, décorez votre bûche avec quelques sphères de meringue, des écorces de citron confites et quelques fruits rouges congelés.
      • Servir bien froid.

      Notes

      Pour la réalisation, j'ai utilisé un moule à bûche ainsi qu'un tapis de la marque SiliKoMart
      Pour ma purée de fruits rouges, j'ai utilisé un paquet de 450g de fruits rouges congelés (Picard) que j'ai fait légèrement compoter et que j'ai mixé avec 2 cs d'eau. Vous pouvez utiliser du cassis aussi, le résultat sera délicieux.
      Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

      Buche fruits rouges et citron

      Cette recette peut être réalisée à l’avance et être congelée. Il vous faudra sortir votre bûche 6h minimum au réfrigérateur le jour du service.

      Buche fruits rouges et citron

      13 commentaires

      • Elle a l’air délicieuse ta bûche et surtout elle est très jolie avec tous ces détails et son quadrillage.
        Merci pour la recette!

      • Bonjour,

        D’abord merci pour ta recette :) Je compte la faire pour Noël cette année.

        Mais quelque chose m’échappe concernant les deux mousses (citron / fruits rouges). Tu expliques qu’il faut mélanger la mousse fruits rouges à la mousse citron (« Mélanger le tout à la mousse citron pour obtenir un résultat très homogène »). Puis au moment du montage les deux mousses sont à mettre séparément ? (« couler la mousse citron par dessus la mousse fruits rouges, en fine couche »). Peux tu m’expliquer comment procéder exactement car les deux mousses sont mélangées ?

        Merci d’avance pour ta réponse ;)

        • Bonjour Krystel ! Ravie que vous ayez choisi cette bûche pour Noël.
          La subtilité est plus explicite dans la liste d’ingrédients ;’) en fait la mousse fruits rouges est réalisée avec 100g de la mousse au citron.
          Après il faut répartir la mousse aux fruits rouges dans le moule, faire prendre et couler le reste de la mousse au citron.
          Est ce plus clair pour vous ? :)
          N’hésitez pas si besoin !
          Tiphaine

      • Bonjour,

        Je lis ton blog avec plaisir depuis mal de temps maintenant, et ça y est, je me lance enfin dans une de tes recettes.
        J’ai déjà du coulis de framboise en stock, est-ce que je peux préparer l’insert et la mousse avec ce coulis ? Ou côté texture, ça rendra forcément mieux avec de la purée de fruit ?
        Merci de ton aide !
        Emilie

      • Bonjour,
        je désire réaliser cette buche, je possede une gouttiere a buche, ma question est faut-il mettre un film au fond ou peut on mettre directement mette la mousse
        Merci
        Nathalie

        • Bonjour
          Votre commentaire était passé en spam d’où ma réponse tardive.
          Si vous utilisez une gouttière avec un tapis en silicone comme le mien, pas besoin.

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