Poulet au vin jaune et polenta croustillante

Pour ceux qui l’ignorent encore, je n’ai pas toujours habité à Paris. C’est même très récent. Cela fait 4 ans bientôt que j’ai posé mes valises et mes cartons dans la capitale.

Avant ça, les études m’avaient baladée un peu partout, entre Annecy et Reims majoritairement. Et avant ça… j’ai grandi dans l’Ain. Généralement les gens me regardent avec des yeux de merlans frits quand je dis ça. Oui, car si généralement les gens ont bien associé l’Ain au numéro 01 (encore que), cela se corse lorsqu’ il est question de placer le département sur une carte.

J’ai grandi dans une enclave française entre la Suisse et le Jura. Le bout de la France, l’appendice de l’Ain. J’aurai aimé vous dire que c’est une région à la gastronomie très riche mais il y a peu de spécialités propres à mon petit pays. Le bleu de Gex tout au plus. Après il y a des spécialités propres à la région un peu plus élargie, et au département..

Le poulet au vin jaune en fait partie. Je vous parlerai un peu plus en détails du vin jaune bientôt. Courant janvier quoi (C’est bientôt non ?). En 2 mots, le vin jaune est un vin typique du jura, très jaune, issus d’un cépage particulier (le savagnin). Le vin est veilli en fûts pendant 7 ans avant d’être mis en bouteille ce qui donne un vin de caractère !

Ce vin est très utilisé en cuisine pour les sauces. On le retrouve très souvent dans la cuisine de la Famille Blanc, cuisiniers bien connus de l’Ain.

Poulet au vin jaune et polenta croustillante

Cela fait assez longtemps que j’avais envie de vous proposer la recette du poulet au vin jaune. Je l’avais réalisée l’année dernière pour le Nouvel An, accompagné de ses petites crêpes vonnassiennes  (la garniture par excellence de ce plat) mais il ne me restait plus de poulet pour l’immortaliser. J’ai donc décidé d’en refaire cette année. Cette fois-ci accompagné de petits étoiles en polenta croustillante. La polenta est légèrement croustillante sur le dessus et fondante à l’intérieur, absorbant encore un peu la sauce du poulet… un pur plaisir !! La présentation en étoile m’a été inspirée par le dernier numéro Saveurs.

Etoiles de polenta croustillante

 

La recette du poulet au vin jaune

Poulet au vin jaune

Poulet au vin jaune et polenta croustillante

La recette traditionnelle du poulet au vin jaune, accompagné de polenta croustillante
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour le poulet

  • 2,5 kg de poulet de Bresse découpé par votre volailler c'est mieux
  • 25 g de de beurre + 1 noix
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de farine
  • 30 cl de vin jaune
  • 50 cl de savagnin ou à défaut, un vin blanc un peu sec
  • 75 cl de crème crue, c'est mieux
  • morilles autant que vous voulez - 50g par personne c'est parfait

Pour la polenta

  • 200 g de polenta
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 40 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • 40 g de parmesan râpé ou de pécorino à la truffe c'est encore meilleur
  • 4 c. à soupe d' huile d'olive

Instructions

Préparer le poulet au vin jaune

  • Dans une casserole, faire revenir à feu doux les morilles avec la noix de beurre avec le vin jaune.
  • Dans une grande cocotte, fricasser les morceaux de poulet dans le beurre avec l’oignon émincé.
    Ajouter la cuillère de farine puis verser le savagnin et poursuivre la cuisson sur feu doux.
  • Retirer rapidement les filets, après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. Poursuivre la cuisson des autres morceaux, environ 30 minutes.
  • Ajouter les morilles au poulet.
    Juste 5 minutes avant de servir, ajouter la crème.

Pendant ce temps, réaliser la polenta croustillante.

  • Dans une casserole, porter à ébulition le bouillon de légume et le lait. Verser la polenta en pluie et remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeau.
  • Ajouter le beurre et le fromage tout en continuant à remuer. Poursuivre la cuisson 5 minutes environ.
  • Débarrasser sur une plaque beurrée en lissant pour avoir une couche régulière.

Dressage et service

  • Quand la polenta est froide, détailler des étoiles à l'emporte-pièce.
  • Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive.
    Faire dorer les étoiles 3 minutes de chaque côté.
  • Servir les étoiles et le poulet aussitôt. Napper de sauce.

Notes

A déguster avec le reste du vin jaune ou, à défaut, avec un savagnin.

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Poulet au vin jaune

Ce plat est encore meilleur réchauffer. Attention néanmoins à ne pas surchauffer la crème qui pourrait rapidement tomber en huile.

Poulet au vin jaune et polenta croustillante

Vous connaissiez le vin jaune ? Comment le cuisinez vous ?

3 commentaires

  • J’ai tilté sur cette recette. Le genre de plat que j’aime bien. Ex-parisienne ayant migré dans l’Ain (mais plus au sud que le pays de Gex), j’ai adopté la gastronomie locale ;-)

    Je n’ai jamais réalisé le poulet au vin jaune mais nous avons une tradition familiale autour du poulet à la Gaston Gérard qui n’est pas mal non plus !

    Merci pour cette recette qui sera testée prochainement.

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