Quiche aux poireaux, époisse et jambon sec

En hiver, s’il y a bien un légume qui ne quitte pas mon frigo, c’est le poireau. Je dois en manger à minima 3 fois par semaine, et j’adore trouver de nouvelles idées pour l’utiliser. Avec cette quiche aux poireaux, époisse et jambon sec, j’ai voulu changer mes habitudes : je n’ai pas émincé finement le poireau comme pour la majeure partie de mes recettes. Je l’ai laissé en tronçons de la taille de la largeur de mon moule pour un résultat visuel très graphique. Cela change de ma recette habituelle de quiche aux poireaux, ma flamiche aux poireaux fondante à souhait.

Pour la cuisson de mes poireaux, j’ai utilisé une technique similaire à celle employée pour mes spaghetti de poireaux à la carbonara : J’ai fait pré-cuire mes poireaux à la vapeur en prenant soin de préserver leur intégrité. Cette quiche aux poireaux est donc fondante grâce aux poireaux délicatement cuits à la vapeur.

Pour agrémenter mes poireaux, j’ai donc fait avec le contenu de mon frigo. Le poireau est très flexible, il s’accommode facilement ! J’ai donc ajouté un peu de noblesse et de gourmandise à cette tarte, en intercalant de fines tranches de jambon ibérique (le fameux pata negra) entre les poireaux cuits, puis en déposant par-ci par-là de petits morceaux d’époisse. L’époisse va fondre et se mélanger à l’appareil à quiche, pour venir légèrement griller. S’en suit un jeu de texture intéressant entre la pâte à tarte, le poireau fondant, l’appareil moelleux et le jambon croustillant. Vous avez l’eau à la bouche ? Tant mieux !

Recette de quiche aux poireaux et époisse

Le poireau : un légume disponible toute l’année

La saison du poireau commence par le poireau primeur, cultivé principalement en région nantaise, disponible à la fin du printemps, début de l’été. Il s’agit d’un poireau semé, à partir de graines. On trouve ensuite la saison du poireau dit « planté », avec de nombreuses régions de France qui sont productrices, permettant ainsi d’avoir du poireau toute l’année sur les étals. C’est également un légume facilement cultivable dans un potager, dès début février, permettant d’avoir un petit stock chez soi lorsqu’on en a besoin tout au long de l’année. En permaculture, on associe souvent le poireau à la carotte, pour le protéger de certaines maladies.

Normandie, terre de poireaux

Il existe plusieurs régions productrices de poireaux, le pays nantais, le Nord, la Bourgogne, mais la Normandie est la première région productrice de poireaux en France, avec un peu plus de 45 000 tonnes de poireaux par an pour environ 120 producteurs.

190 variétés de poireaux en France

Vous aussi, vous pensiez naïvement qu’il y avait qu’une sorte de poireaux, et que les différences de calibre ou de ratio entre la partie blanche et les feuilles vertes étaient liés à des différences de méthode de culture ? Que nenni ! Il existe de nombreuses variétés de poireaux, même si le nombre de variétés cultivées sont moins nombreuses, du fait du moindre rendement de certaines. Parmi toutes ces variétés, on peut noter le bleu de Solaise avec des feuilles plus bleutée, les poireaux de Créances qui bénéficient d’une IGP et qui ont la spécificité d’être cultivé dans un sol spécifique de la région (sablo-limoneux) et amendé d’algues locales, le Monstrueux de Carentan (et non pas de quarante ans comme je l’avais compris..) qui est un poireau avec un fut (= partie blanche) court et très large, ou encore le Gros jaune du Poitou avec un feuillage vert-blond. La « standardisation » nous a fait sélectionner des variétés avec un long fût blanc et facilement mécanisables, mais ces variétés sont encore disponibles chez certains petits maraîchers !

Tout cela, j’ai pu l’apprendre lors de mon passage sur le plateau de Village Semence au salon de l’agriculture, lors de l’émission Cook Midi, où j’ai réalisé ma recette de spaghetti de poireaux à la carbonara, dont je vous ai parlé au début de l’article.

(En revoyant cette séquence, je me rends compte que j’ai un beau tic de langage… Exactement !)

Cuisiner le poireau

Tarte facile aux poireaux

Ma recette de quiche aux poireaux, jambon cru et époisse

Compte tenu du faible apport en calories du poireaux, on peut donc se lâcher sur ce qui l’accompagne dans cette quiche, avec un peu de richesse.. Quand la Normandie rencontre l’Espagne et la Bourgogne !

Recette de tarte aux poireaux et époisse

Quiche au poireau, époisse et jambon cru

Une quiche gourmande et facile au poireau, jambon ibérique et époisse
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ustensiles

  • 1 Moule rectangulaire à fond amovible 36 x 12 cm

Ingrédients

Pate brisée

  • 250 g de farine de blé T45
  • 125 g de beurre demi-sel bien froid
  • 75 g de vin blanc sec (ou d'eau bien froide)

Garniture

  • 4 poireau(x) longs et fins
  • 12 tranches de Pata Negra
  • 40 g d' époisse
  • 2 oeuf(s)
  • 10 cl de crème liquide entière ou légère
  • poivre du moulin

Instructions

Préparer la pâte à tarte

  • Dans un bol, sabler la farine avec le beurre. Vous devez obtenir une semoule grossière.
  • Ajouter le vin blanc petit à petit jusqu'à obtenir une boule de pâte qui s'amalgame. Quand la pâte commence à former une boule, ne plus la travailler (sinon elle devient élastique).
  • Envelopper la pâte d'un papier cellophane et la mettre au frigo pendant 1 heure environ.

Préparer la garniture

  • Couper les extrémités des poireaux : racines et feuilles vertes foncées.
  • Couper les poireaux en tronçons de la largeur du moule environ (un peu moins, prenez en compte l'épaisseur de la pâte !) Vous devez obtenir environ 12 tronçons pour remplir un moule rectangulaire comme le mien.
  • Faire cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 5 à 7 minutes environ.
  • Les déposer sur du papier absorbant.
  • Pendant ce temps, détailler l'époisse en petits morceaux et détacher les tranches de pata negra les unes des autres.

Montage et cuisson

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Battre les oeufs avec la crème et le poivre. Ne saler pas car le jambon pata negra est déjà très salé, de même que le fromage.
  • Sortir la pâte du frigo et l'étaler sur un plan de travail fariné, pour obtenir un rectangle un peu plus grand que votre moule.
  • Garnir votre moule avec la pâte. La piquer avec une fourchette.
  • Ajouter les tronçons de poireaux puis intercaler les tranches de pata negra entre les poireaux. Couler votre appareil oeuf-crème sur la tarte (ne pas tout mettre si cela risque de déborder).
  • Finir en ajoutant ça et là les petits morceaux d'époisse.
  • Enfourner pour 45 minutes de cuisson

Notes

  • Vous pouvez remplacer le jambon pata negra par un autre jambon sec, ayant tout de même un peu de gras.
  • Vous pouvez tartiner votre fond de tarte de moutarde pour relever un peu plus le goût 
  • La quantité d’époisse est indicative… Vous pouvez en mettre davantage si vous adorez ça !!
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Recette de quiche aux poireaux

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