Parmentier de canard, purée de courge et céleri-rave

Le canard, cette volaille festive. Exit la traditionnelle grosse dinde au four, qu’il faut sois disant arroser (ça ne lui fait pas grand chose vous savez ?) pendant des heures. J’aime le canard car on peut en faire beaucoup de choses (bouillon) mais surtout parce que ça a ce goût si particulier, que ce n’est pas sec si c’est bien cuisiner et parce que c’est une volaille relativement docile.

Quand j’étais petite, nous allions en vacances en Dordogne. C’est là-bas que j’ai découvert cette volaille… que mes parents avaient gentiment baptisé « Poulet de la Dordogne » pour m’en faire manger.
Je pense que je devais avoir cet âge où tout ce qui rentre de nouveau dans notre assiette est forcément un potentiel danger. Je devais avoir aussi cet âge où je connaissais bien les différents animaux et la perspective de manger un canard m’aurait paru étrange. Bref, c’était du poulet de la Dordogne, un point c’est tout. Et il était drôlement bon ce poulet ! Avec ses petites pommes de terre.. Le canard était entré dans mon esprit et mon répertoire culinaire.
Je ne sais plus vraiment quand j’ai su que c’était du canard mais c’est pas grave. C’était bon.

J’ai donc eu envie de faire honneur au canard cette année ! On cuisine souvent le magret pendant les fêtes mais j’ai voulu cuisiner la cuisse. Et quoi de mieux que le parmentier pour en profiter pleinement ?
La viande reste bien tendre, humide sans être trop grasse. Les purées de légumes vont venir nourrir un peu le canard… Bref, un bel accord.

 

Parmentier de canard, courge et céleri-rave

Pour cette recette, j’ai utilisé une cuisse déjà confite. D’une part parce que ça permet de gagner du temps, mais surtout parce que c’est bon ! Vous pouvez réaliser la recette avec une cuisse de canard crue, mais il faudra la faire cuire au préalable… L’avantage de ce plat est qu’il est très simple et peu facilement être réalisé minute : 1 boite de cuisse confites, des purées surgelées.. quelques épices et ça en jette facilement.

Recette de parmentier de canard

 

Parmentier de canard, courge et céleri

Parmentier de canard, purée de courge et céleri-rave

Le parmentier festif au canard et purée de légumes anciens
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

  • 4 cuisses de canard confites
  • 200 g de courge potimarron ou butternut
  • 200 g de céleri-rave
  • 4 échalotes
  • 1 petit bouquet de persil
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade
  • 5 cl de crème liquide
  • beurre
  • chapelure

Instructions

  • Peler le céleri rave et le couper en gros cubes. Mettre les cubes dans une casserole et couvrir d'eau. Porter l'eau à ébulition et faire cuire pendant 20 minutes à feu doux.
  • Pendant ce temps, couper le potimarron en gros cubes après avoir ôter les pépins. Mettre les cubes dans une casserole et couvrir d'eau. Porter l'eau à ébulition et faire cuire pendant 20 minutes à feu doux.
  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Beurrer 4 bocaux en verres.
  • Ciseler finement l'échalote et le persil. Nettoyer le canard de sa peau et de sa graisse. Effilocher les cuisses de canard. Mélanger avec l'échalote et le persil, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Répartir le mélange dans les bocaux à 1/3 de hauteur environ
  • A l'aide d'un presse-purée, écraser le céleri-rave avec une noix de beurre et 3 cl de crème. Rectifier la texture. Le mélange doit être très doux, comme une mousseline. Assaisonner avec le sel/poivre/noix de muscade.
  • A l'aide d'un presse-purée (ou directement au blender), réduire le potimarron en purée avec le reste de la crème et un peu de beurre. Le mélange doit également être très lisse.
  • Répartir la purée de potimarron sur le canard, pour remplir 1/3 du bocal environ.
    Répartir la purée de céleri-rave de la même manière.
    Répartir la chapelure sur le dessus et enfourner pour 20 minutes.
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Parmentier de canard, courge et céleri

Un plat qui en jette et qui peut être fait en 10 minutes chrono…
Et vous, quelle est votre version préférée du parmentier ?

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