Oeuf parfait au caviar et chou-fleur

Voici une nouvelle recette d’exception pour les fêtes ! Vous cherchez une idée d’entrée exceptionnelle pour votre repas de Noël ? Voici l’oeuf parfait au caviar et chou-fleur. Ce n’est pas la première fois que je vous propose des recettes à base de caviar sur le blog, car je trouve que c’est la petite touche qui va tout changer à un plat.

Certes, vous pouvez le déguster tout simple, sans rien, à l’apéritif. Je trouve néanmoins cela dommage ne pas lui donner un peu plus de place dans le repas. Le caviar ne demande pas de très grand ingrédient pour l’accompagner mais sait se contenter d’associations simples. Voici donc comment l’œuf, ingrédient basique du quotidien, se transforme ici en véritable support pour venir accueillir ces quelques œufs d’esturgeons. Pour en faire une entrée digne de ce nom, j’ai sorti la carte du légume en proposant une purée de chou-fleur, toute simple, et une mousse de chou-fleur posée en écume par dessus.

Pour changer de l’oeuf mollet ou l’oeuf poché, croisés régulièrement, j’ai voulu réalisé un œuf parfait. Oui, il s’agit d’un nom un peu pompeux pour désigner un œuf tout juste pris qui a connu un fort succès à la table des chefs il y a 5 ans. Il nécessite un peu de technique, et surtout beaucoup de temps, raisons pour lesquelles il n’a pas été adopté par tout le monde. Il s’agit d’un oeuf tout juste cuit, le blanc est soyeux et encore un peu tremblant, tant dis que le jaune reste crémeux mais chaud. Sa cuisson est très technique car elle n’apprécie pas les gros écarts de température. Le blanc coagule autour de 62°C tant dis que le jaune cuit à 68°C. Ainsi, il faut maintenir une température de cuisson autour de 64/65°C afin que la magie opère.

Recette d'oeuf parfait au caviar

Comment faire un oeuf parfait ? La cuisson au bain-marie

A la maison, on n’a pas forcément un matériel de chef, de four hyper calibré ou de four à vapeur mais il est tout à fait possible de se lancer dans la cuisson de l’œuf à 64°C. Je n’ai pas encore percé le secret de la cuisson au four, ma première expérience n’ayant pas été un franc succès. Je me suis donc contentée de la cuisson au bain-marie, avec un thermomètre et à régler la température régulièrement pour la maintenir entre 62°C et 66°C.

La technique est très simple : avoir des oeufs frais (proches de la date de ponte) et à température ambiante. Les plonger dans un bain marie maintenu autour de 64 – 65°C. Faire cuire 1h à 1h30 (en fonction du calibre de l’oeuf). J’ai fait cuire les miens 1h.

Comment réussir un œuf parfait ?

Parce que présenter seulement l’oeuf parfait avec un peu de caviar aurait fait un peu vide dans l’assiette, j’ai réalisé une purée de chou-fleur et une mousse de chou-fleur. La mousse de chou-fleur n’est autant que la crème de cuisson du chou-fleur qui a ensuite été montée avec mon mousseur à lait ! Elle est donc aérienne comme il faut.

Le chou-fleur se marie a la perfection avec le caviar ! La première fois que j’ai fait l’expérience de cette association était également ma première dégustation de caviar, sur les pistes à Courchevel. J’ai retenté l’expérience de cette association avec mes panna cotta de chou-fleur et noix de Saint-Jacques. Cette fois-ci, j’ai donc voulu réitéré l’expérience avec une nouvelle texture de chou-fleur et c’est à nouveau un franc succès !! Prochaine fois, je testerai avec du chou-fleur cru, pour voir…

Purée de chou-fleur

Purée de chou-fleur

Une recette de purée de chou-fleur onctueuse
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Instructions

  • Rincer le chou-fleur et l'essuyer avec un linge propre et sec.
  • Mettre le chou-fleur dans une petite casserole avec la crème. La crème ne recouvre pas la totalité du chou-fleur, c'est normal. Saler légèrement.
  • Couvrir avec un couvercle et faire cuire à puissance moyenne pendant 30 minutes. Surveiller régulièrement pour ne pas que la crème déborde.
  • Lorsque le chou-fleur est cuit, réserver la crème dans un bol à côté.
  • Mettre le chou-fleur dans le bol d'un robot avec la pale simple et réduire en purée en augmentant petit à petit la vitesse. Ajouter un peu de crème si nécessaire pour avoir une texture onctueuse. Saler et poivrer. Réserver.

Notes

Je réalise de plus en plus mes purées au robot avec l’accessoire « batteur » plat. Cela donne une texture onctueuse sans avoir une purée qui colle. Néanmoins, vous pouvez également le faire avec une fourchette, un écrase-purée ou un moulin à purée si vous en avez un.
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Comment faire une mousseline de chou-fleur

Comment servir le caviar ?

Pour la réalisation de cette recette, j’ai utilisé le caviar l’Exception de Perlita. Il s’agit d’une édition limitée de la maison Perlita, producteur de caviar français en Aquitaine. Pour réaliser ce caviar, les œufs d’esturgeons sont sélectionnés pour leur taille généreuse, plus importante que la moyenne. En ressort un caviar d’une grande gourmandise, et parfait pour passer en cuisine. La promesse d’un œuf à la texture très onctueuse est toujours là, avec ce goût iodé et noisetté qui fait le charme du caviar.

Comment faire cuire un oeuf parfait ?

Caviar, oeuf parfait et chou-fleur

Avec quoi manger un œuf parfait ?

Oeuf parfait, caviar et chou-fleur

Une entrée de Noël très festive pour mettre le caviar à l'honneur, avec un oeuf parfait et une purée de chou-fleur
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ustensiles

  • Thermomètre
  • Mousseur à lait

Ingrédients

Purée de chou-fleur

Instructions

  • Chauffer une casserole d'eau à 65°C – placer le thermomètre pour vérifier la température.
  • Déposer les œufs et maintenir la température à 65°C pendant 1h05.
  • Pendant ce temps, réaliser la purée de chou-fleur comme expliquer dans la recette ci-dessus. En rapide : faire cuire le chou-fleur dans la crème à feu moyen et à couvert pendant 30 mn. Réserver la crème et réduire le chou-fleur en purée. Réserver.
  • Lorsqu'il reste 5 mn de cuisson, monter la crème de cuisson du chou-fleur en mousse à l'aide d'un mousseur à lait. Si vous n'avez pas de mousseur à lait, émulsionner la crème avec un mixeur à pied en le penchant pour intégrer de l'air à la préparation.
  • Dans des assiettes creuses, déposer une grosse cuillère à soupe de purée de chou-fleur dans le fond, en l'étalant avec le dos de la cuillère.
  • Ouvrir délicatement un œuf parfait en le tapotant sur le plan de travail puis en le déposant délicatement dans un petit bol. Ôter le surplus de blanc d’œuf non coagulé si besoin puis déposer l’œuf sur la purée de chou-fleur. Procéder de même avec le second œuf.
  • Ajouter une généreuse quantité de mousse de chou-fleur sur les assiettes.
  • Finir en déposant une belle cuillerée de caviar sur chaque œuf parfait.
  • Servir aussitôt.
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1 commentaire

  • Sublime !!!
    Très belle réalisation, cela me met l’eau à la bouche …
    Trop tard pour Noël, mais l’année n’est pas finie, alors ce sera pour dimanche prochain.
    Trop envie de goûter cette Merveille, Bravo niveau Chef ici…
    Bonnes Fêtes et profites bien, merci

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