Noix de Saint-Jacques, caviar et panna cotta crémeuse au chou-fleur

L’année dernière, je goûtais du caviar pour la première fois. Je vous ai d’ailleurs fait un petit article explicatif sur le caviar, et proposé deux recettes assez simples mettant bien en valeur ce produit d’exception : des oeufs brouillés au caviar et des petites mises en bouche mariant caviar, pomme de terre et noix de saint-jacques.

Cette année, j’ai récidivé avec l’association noix de saint-jacques et caviar, mais en plat cette fois-ci. J’ai voulu tester une nouvelle association qui m’intéressait beaucoup : le chou-fleur. J’avais gouté cette association lors de toute première expérience de caviar et j’avais envie de la recreuser à nouveau. J’ai donc opté pour une version chaud-froid pour tester.

Le plat est assez sommaire et aurait pu être agrémenté de quelques fleurs de bourrache, pour apporter un peu plus d’iode, mais je n’en ai pas trouvé facilement… L’essentiel est pourtant là : un agréable mariage entre le chou-fleu, le caviar et la noix de Saint-Jacques. Une juste dose de sel, un mélange de texture plaisant. Je pense que je referai cette association prochainement, mais en poussant un peu plus loin la réalisation.

Coquilles saint-jacques, caviar

Pour ce plat, j’ai utilisé le caviar « Délicatesse » de Caviarly’s. Ce caviar est tout en raffinement, en douceur… bref, il porte bien son nom. Il convenait donc bien à une association fondante et crémeuse. Il s’agit d’un caviar issu de la race « Baeri », et produit en France (Aquitaine). Il est très agréable en bouche car subtilement iodé, légèrement minéral mais avec quelques notes de noisette, que j’adore !

Et en amoureuse des packagings, j’aime bien les petites boites Caviarly’s pour leurs étiquettes raffinées et originales, qui confèrent tout de même un certain standing au produit.

Coquilles saint-jacques

Coquilles saint-jacques, caviar

Noix de Saint-Jacques, caviar et panna cotta crémeuse au chou-fleur

Un plat original qui marie merveilleusement bien le chou-fleur à l'iode
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 5 heures
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Instructions

La veille, préparer les panna cotta.

  • Débarrasser le chou-fleur des feuilles et du trognon central. Détacher les sommités en ôtant le plus de tige possible (cette partie bois l'eau, votre panna cotta risque donc d'être très humide).
  • Faire cuire les sommités dans un fond d'eau pendant 20 minutes environ.
  • Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.
  • Lorsque le chou-fleur est cuit. L’égoutter et le mettre dans un blender avec la crème. Mixer jusqu'à obtenir une texture très fine, proche de la mousseline. Si votre mélange est trop épais, ajouter un peu d'eau. Si le mélange est vraiment très épais, ajouter un tant pour tant d'eau et de crème liquide.
  • Mettre la mousseline de chou-fleur sur feu doux et faire tiédir. Lorsque les tout premiers bouillons apparaissent, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. La gélatine doit être entièrement fondue.
  • Verser dans des empreintes en silicone (rond ou ovale et lingot). Faire prendre au réfrigérateur 4h minimum.

Le jour J - préparer votre plat.

  • Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Lorsque la poêle est bien chaude, saisir les Saint-Jacques quelques minutes de chaque côté. Les noix doivent être bien dorées des deux côtés et l'intérieur doit être nacré.
  • Dresser votre plat : déposer 1 à 2 panna cotta dans l'assiette. Déposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur les panna cotta. Déposer une petite cuillerée de caviar sur chaque Saint-Jacques et servir immédiatement.
  • Ce plat doit être très rapidement servi car la chaleur de la noix de Saint-Jacques va influer sur la texture de la panna cotta mais également sur le caviar qui supporte peu la chaleur.
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panna cotta crémeuse au chou-fleur

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