Savez-vous comment se passe la fabrication du camembert de Normandie au lait cru ? Savez vous ce que signifie un camembert moulé à la louche et le savoir-faire qui se cache derrière cette expression ?
Au printemps, j’ai eu la chance de pouvoir partir en Normandie, à Briouze, et de découvrir la production des Camemberts de Normandie de la fromagerie Gillot, une entreprise familiale qui est toujours indépendante et installée en Normandie depuis 1912. Grâce à cette superbe journée, je vais pouvoir vous raconter les secrets de fabrication du Camembert de Normandie. Mais tout d’abord…
Quelle est la différence entre Camembert de Normandie et Camembert fabriqué en Normandie ?
La différence peut paraitre moindre, presque lexicale. C’est bien plus que ça : seul le Camembert DE Normandie est une appellation d’origine protégée. Ce camembert répond à des critères bien définis :
- Le lait doit provenir de Normandie
- Le lait doit être cru (non chauffé et non pasteurisé)
- Le lait doit provenir de vaches de race normande qui doivent constituer à minima 50% du troupeau
- Les vaches doivent être nourrit à minima pendant 6 mois dans les pâturages
Dans le Camembert fabriqué en Normandie, il n’y a pas de cahier des charges qui régit la production. Le lait peut provenir d’une autre région voire d’un autre pays sans que ce soit clairement mentionné, et on ne sait rien sur les conditions de production de ce lait…
Qui dit Camembert de Normandie dit AOP (Appellation d’Origine Protégée) et donc un cahier des charges strict qui régit aussi bien l’élevage des vaches laitières que la fabrication du camembert.
Le lait cru, ingrédient clé de la Fabrication du Camembert de Normandie
Pourquoi utiliser du lait cru ? L’utilisation de ce lait a ses détracteurs. Pourtant, c’est un lait d’une richesse nécessaire à la fabrication d’un bon camembert. Ce lait est riche en micro-organismes, des organismes vivants qui vont façonner arômes, textures et typicité au Camembert. Le lait cru est donc une matière vivante, bonne pour l’alimentation humaine. Afin de s’assurer qu’il n’y ait que les bons micro-organismes de garder, des mesures d’hygiène très poussées sont prises.
Le travail de la qualité du lait se fait en étroite collaboration avec les producteurs. La fromagerie Gillot source le lait chez des producteurs situés dans un rayon de 30km autour du site de production. Les producteurs sont affiliés à une fromagerie selon leur situation géographique. La fromagerie s’engage à acheter le lait à un prix minimum garanti, en plus de primes liées au travail découlant des contraintes du cahier des charges AOP.
Depuis le mois de mai, le cahier des charges AOP exige que plus de 50 % des vaches du troupeau soit de race normande. Les producteurs de lait qui travaillent avec Gillot en ont 70%. En quoi cela peut il être problématique ? Une vache normande produit un lait de meilleure qualité, parfait pour la fabrication du camembert, mais en produit moins que d’autres races. Le producteur vend donc moins de litre de lait que s’il avait des vaches plus productives. Le litre de lait est donc acheté au producteur à un prix plus élevé par la fromagerie Gillot que celui auquel achètent les grands industriels.
La qualité du lait est directement lié à la qualité de l’alimentation des vaches. Les producteurs de lait réfléchisse à l’importance du sol et la qualité de l’herbe. Il travaille donc ce sol en réfléchissant aux plantes complémentaires (quel type de trèfle par exemple…).
Comment fabrique-t-on le Camembert de Normandie ?
La réception du lait à la fromagerie Gillot
Tous les matins, le lait cru arrive chez Gillot en direct des producteurs. Chaque type de fromage nécessite un lait particulier. Les laits sont donc séparés dès la source selon leur usage (produit bio par exemple). Cela permet également une meilleure traçabilité.
Après sa livraison, le lait subit une première transformation : il est écrémé pour avoir 45 % de matières grasses, soit 115 g d’extraits secs par fromage, ce qui est régit par le cahier des charges AOP.
Ensuite, des ferments lactiques sont ajoutés au lait avant de rester maturer pendant 16 heures. Les ferments sont essentiels à la transformation en fromage et à la création de la typicité du Camembert.
Après cette étape de maturation, on contrôle l’acidité du lait puis il est porté à 36°C. Il est réparti dans de grandes bassines puis la présure est ajoutée, ce qui va permettre de faire cailler le lait. Cette étape de caillage prend environ 1h. C’est là que le début de la transformation en fromage commence… première étape de la fabrication du camembert.
Du caillé au moulage à la louche
Le caillé est d’abord sabré pour séparer le petit lait du caillé sec. Cette étape est physique compte tenu la taille de la bassine qui va être utilisée pour le moulage à la louche.
Le moulage à la louche est une des typicités du Camembert de Normandie. C’est cette étape qui donne au fromage tout son caractère. Cette étape est une étape clé où le savoir-faire des employés a toute son importance.
Sous son apparente simplicité, le moulage à la louche est d’une grande technicité. Il faut plus d’un mois a chaque nouvel employé pour apprendre ce geste et 2 jours pour retrouver le geste juste après des congés . Chaque employé a sa propre louche, celle qui convient à sa morphologie pour faire ce geste si précis. Le geste est précis, rythmée, timée, la personne concentrée.
Le geste est important : chaque personne vient déposer le caillé avec sa louche, et non le laisser tomber. Cela risque de briser le caillé et d’augmenter la vitesse d’égouttage, ce qui mènerait à un fromage plus sec. La première louche est donc cruciale. Une bassine de caillé permet de faire environ une tournée de 1100 camemberts par personne. 50mn plus tard, on attaque le 2eme passage.
En tout, il y a 5 passages, donc 5 couches. Chacune de ces couches est déposée à intervalle de temps bien précis, afin de contribuer à un égouttage optimal. L’égouttage se fait naturellement, sous le poids du caillé, par les trous situés sous le moule.
Pour comparaison, chez certains grands noms industriels, la fabrication du camembert est automatisée, avec ou sans louche, avec ou sans lait cru… et il en sort 6500 camemberts à l’heure…
Du moulage à la louche au fromage
Les différentes couches sur le camembert après les passages des différentes louches.
Chaque soir, les fromages sont retournés afin de favoriser l’égouttage des couches supérieures. Ils sont ensuite plaqués pour les compresser. Ils vont passer la nuit dans ce “corset”.
Le lendemain matin, chaque futur camembert est démoulé et salé sur chaque face ainsi que sur le pourtour. Le sel est un ingrédient clé : il permet de finir l’égouttage du Camembert mais également le développement du penicillium qui va créer la croûte du Camembert. Enfin, le sel est un exhausteur de goût naturel, il participe donc au développement des saveurs du Camembert une fois fini ! Chez Gillot, le salage est différent en fonction des faces…
Après avoir fini leur égouttage pendant 1 journée supplémentaire, les camemberts en devenir partent au hâloir, pièce dans laquelle ils vont passer 2 semaines. Cette étape va permettre la finalisation du Camembert, où le fromage va continuer de développer ses arômes. La croûte va se former, sous l’action du penicillium : les fromages vont s’envelopper d’un duvet blanc. Comme ce duvet n’est pas très rassurant, les fromages vont être légèrement frotter par la main de l’Homme pour ôter ce blanc-manteau.
L’affinage : dernière étape
Le camembert est prêt à être emballé. Il va s’affiner directement dans sa boîte pendant 7 jours puis il va être expédier. Le fromage va continuer à s’affiner durant son séjour dans la grande surface ou chez le fromager, puis dans le frigo. L’affinage est une étape fondamentale pour donner la typicité au produit. Des variables telles que la température peuvent être utilisées pour donner différents caractères d’une gamme à l’autre.
Chez Gillot, il y a beaucoup de produit de marque de distributeur (la marque du magasin). C’est donc cet affinage qui va permettre de donner la typicité et permettre de différencier un produit d’un autre…
J’ai pu découvrir différentes sortes de camembert Gillot, et pu les essayer en cuisine, notamment à travers une salade de camembert pané mais également en toast de camembert et abricots rôtis.
Camembert farci avec Franck Quinton
Et si je vous parle que maintenant du Camembert de Normandie de Gillot, c’est que la marque a de l’actualité ! Gillot s’est associé avec Franck Quinton, chef du Manoir des Lys, dans l’Orne. Pour les fêtes, la marque va proposer dans plusieurs enseignes de la grande distribution, un kit pour faire un camembert farci ! Ce kit comprend un camembert et de quoi faire la farce à base de cèpes, sarrasin et poire… Un vrai délice ! J’ai pu participer à un atelier avec le chef pour découvrir cette recette…
Article très intéressante, d’autant plus quand on sait que le camembert est mon fromage préféré ;)