Chou craquant au saumon et au tarama

Des petits choux salés au saumon pour l’apéritif ça vous dit ? Je voulais une recette festive pour commencer le repas sur une note légère et j’ai finalement réalisé des choux salés croustillants que j’ai servi à l’apéritif. Ce ne sont pas des gougères car il n’y a pas de fromage dans la pâte mais il y a quand même un peu de fromage dans le craquelin. Je voulais des choux salés aussi croustillant que des choux sucrés alors j’ai cherché comment faire un craquelin salé. J’ai jeté mon dévolu sur un craquelin au parmesan. Le goût du parmesan est subtile et ne dénote pas avec le goût de la mousse au poisson.

Cette recette est parfaite pour un apéritif festif car elle met en valeur les produits nobles comme ici avec les œufs de poisson : tarama et œufs de saumon. Il y a un magnifique jeu de texture entre la crème légère et onctueuse parfumée au tarama, la finesse du croustillant de la pâte à choux et la texture incomparable des œufs de saumon qui éclatent en bouche.

Chou salé au saumon

Le champagne : l’accord parfait avec ces choux salés au saumon

Avec ces choux, je vous conseille de servir un champagne. Au delà d’être une boisson de fête par excellence, le champagne se marie parfaitement bien avec les notes iodées de ces choux. L’accord de texture est absolument fabuleux en bouche : les œufs de poisson répondent à la fine bulle du champagne, le gras de la crème au tarama se fond avec la douce tension présente à la dégustation… un accord parfait !

La réalisation de ces choux est très simple si on maîtrise la pâte à choux. L’important est de sécher la pâte mais pas trop, d’ouvrir le four de temps en temps et d’avoir un craquelin bien froid. Avec ça vous devriez vous en sortir sans souci !
Ma garniture est encore plus facile : il s’agit d’une chantilly dans laquelle on ajoute du tarama pour rapporter ce côté salé et iodé tout en restant très léger !

Chou salé à la crème

Chou salé à l'apéritif

Chou salé au saumon

Chou salé au saumon

Les petits choux salé parfait pour un apéritif de Noël
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 55 minutes
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Portions: 20 choux

Ingredients

Pâte à choux salés

  • 125 ml d' eau
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • Moulin au poivre

Craquelin

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Chantilly

  • 25 cl de crème liquide
  • 100 g de tarama de bonne qualité*
  • Oeufs de saumon
  • Aneth

Instructions

Préparer le craquelin

  • Dans un bol, mélanger le beurre et le parmesan puis incorporer la farine et le sel. Former une boule homogène.
  • Étaler votre craquelin avec une épaisseur de 2-3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Placer la plaque de craquelin au froid pendant la préparation de la pâte à choux.

Préparer la pâte à choux

  • Verser l’eau dans une casserole, ainsi que le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu dès les premiers bouillons.
  • Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle de la paroi de la casserole.
  • Remettre alors sur feu doux et sécher la pâte pendant 2 minutes en remuant sans arrêt.
  • Retirer du feu et verser la pâte dans un récipient. Ajouter les oeufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout, jusqu’à ce que l’oeuf entier soit bien incorporé. Saler et poivrer.
  • Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffer le four à 180 °c chaleur tournante.

Pochage des choux et cuisson

  • Pocher les choux sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, vos boules de pâtes doivent faire environ 2 cm.
  • Sortir le craquelin et découper à l'emporte-pièce des cercles du diamètre du chou. J'ai utilisé un couvercle de pot à épice ! Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.
  • Enfourner pendant 20-25 min environ jusqu'à ce que les choux soient dorés. Ouvrir la porte du four à mi-cuisson pour enlever la vapeur d'eau.
    Faire refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly

  • Battre la crème liquide en chantilly. Pour cela mettre votre bol et votre fouet au frigo pendant 15 mn avant de battre votre chantilly.
  • Verser votre crème liquide bien froide dans le bol et commencer à fouetter à faible vitesse. Fouetter de plus en plus vite pour intégrer de l'air au fur et à mesure. Lorsque la chantilly commence à être ferme, ajouter le tarama. Rectifier en sel si besoin. **

Garnir les choux

  • Garnir généreusement les choux de chantilly au tarama à l'aide d'une poche à douille. Ajouter quelques oeufs de saumon et un peu d'aneth si vous le souhaitez.

Notes

* votre tarama doit être bien blanc et non pas atrocement rose comme ceux que l'on voit dans le commerce.
** vous pouvez mettre l'aneth dans votre chantilly ou bien décorer avec un brin d'aneth.
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Chou apéritif au saumon

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