Ravioles de langoustines et écume safranée

Voici une entrée facile pour un maximum d’effet : les ravioles de langoustines et écume safranée. La préparation est très rapide et requiert peu de technique. La seule technique nécessaire va être mobilisée pour la cuisson des ravioles et la réalisation de l’écume… Cela demande plus de patience et de temps que de technique, en fin de compte. L’avantage de la raviole c’est qu’elle est déclinable – ici je vous propose une farce très simple à la langoustine mais vous pouvez complexifier la recette en ajoutant des légumes par exemple (une purée ou une tombée d’épinard…) et vous avez une entrée plus complexe !

Derrière cette recette, il y a la volonté d’une entrée toute en légèreté : la pâte à raviole est fine, la langoustine apporte un peu de fraîcheur et l’écume est aérienne. L’idée n’est pas de se plomber dès l’entrée, derrière il va falloir assurer pour la suite des agapes !

 

Raviole de langoustines au safran

 

Il vous faut des langoustines fraîches – j’insiste. C’est important car tout est un jeu de finesse de texture. La langoustine est cuite dans la raviole donc très peu de temps, il vous faut donc des langoustines irréprochables !

 

Ravioles de langoustine et bisque safranée

 

Raviole de langoustines au safran

Ravioles de langoustine et écume safranée

La délicatesse de la langoustine joliment vêtue
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 35 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour les ravioles

  • 24 feuilles à ravioli (en épicerie asiatique)
  • 24 langoustines fraîches
  • 2 c. à soupe d' huile d'olive
  • 1 c. à café de jus de citron
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel

Pour l'écume

  • 1 L eau
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de crème au mascarpone
  • 4 pistiles de safran

Instructions

Préparer les langoustines

  • Décortiquer les langoustines en gardant la queue et les pinces. Procéder ainsi pour toutes les langoustines.
    A l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, inciser le dos de la langoustine. Attraper le petit boyau (tantôt transparent tantôt marron..) et l'ôter.
    Astuce pour nettoyer une crevette
  • Déposer les langoustines dans un bol et ajouter l'huile d'olive, le citron, la ciboulette et un peu de sel. Bien mélanger et réserver.

Préparer l'écume

  • Ciseler finement l'échalote.
    Chauffer une casserole, y faire fondre le beurre.
    Ajouter l'échalote et faire nacrer. Ajouter ensuite les queues et pinces de langoustines. Bien mélanger en écrasant pour faire sortir un maximum de jus. Porter a feu vif et ajouter le vin blanc et continuer à remuer. Attendre que le vin blanc se soit évaporé.
    Baisser le feu à feu moyen et verser l'eau. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes.
  • Passer le jus à travers un chinois ou une passoire. Appuyer sur la garniture pour en extraire le maximum de jus.
    Remettre ce jus sur le feu avec la crème. Chauffer pour laisser réduire.

Préparer les ravioles

  • Sur un plan de travail propre et sec, étaler vos feuilles de ravioli.
    Déposer 2 langoustines au centre de chaque ravioli, serrées l'une contre l'autre.
  • Avec vos doigts et un peu d'eau (vous pouvez également utiliser du blanc d’œuf), mouiller toute la surface de la pâte autour des langoustines.
    Déposer une seconde feuille de ravioli par dessus et presser pour faire adhérer les 2 feuilles de pâte. Attention à ne pas enfermer trop d'air.
    A l'aide d'un emporte-pièce rond, découper votre raviole.
  • Procéder ainsi pour toutes les ravioles.

Cuisson et dressage

  • Faire chauffer la casserole contenant le jus et ajouter le safran. Bien mélanger.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, incorporer de l'air à la sauce pour en faire une écume. Pour cela, pencher votre mixeur afin que l'hélice soit à la fois au contact de la sauce et de l'air. Laisser au chaud et mixer régulièrement pour maintenir l'écume bien mousseuse.
  • En parallèle, porter un grand volume d'eau à ébullition. Saler.
    Faire cuire les ravioles 3 par 3 maximum, pendant 3 à 4 minutes. La pâte doit avoir changé de couleur et paraître plus transparente.
  • Récupérer les ravioles et les égoutter légèrement sur du papier absorbant (tapoter légèrement). Les déposer dans un bol.
    A l'aide d'une cuillère à soupe, napper les ravioles de sauce. Servir immédiatement.
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Ravioles de langoustines

 

accords
L’accord de Gentspirit

 » Ce plat s’accordera à merveille avec un blanc du Sud-Ouest faisant preuve d’une trame vive et tonique. L’appellation discrète mais néanmoins qualitative des Côtes de Gascogne propose des vins blancs secs issus de l’assemblage des cépages locaux Ugni Blanc et Colombard. Ces vins citronnés, minéraux, viendront souligner l’iode des langoustines tout en contrastant avec le safran. « 

5 commentaires

  • Première fois que je teste une recette de ton blog, c’était délicieux. J’ai hâte d’en tenter d’autres, mille mercis !

  • Bonjour, votre recette m’a mis l’eau à la bouche! En revanche, en tant que productrice de safran, je vous recommande vivement de faire infuser au préalable les pistils dans un peu de vin blanc, idéalement pendant 12 à 24 heures. Vous pouvez ajouter l’infusion et les pistils réhydratés en fin de cuisson. Le goût du safran se révèlera bien plus franc et identifiable, et votre écume prendra une teinte dorée. Votre plat en sera magnifié.

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