Voici une nouvelle recette festive et traditionnelle à la fois : le pâté en croûte au canard, cèpes et pruneaux. J’adore ce type de recette qui passent en toute occasion : du simple apéro canaille entre potes, aux tables de réception. Une seule recette, plusieurs visages !
Le pâté en croûte est un grand classique de la gastronomie française. Depuis quelques années, terrines et pâtés maison font leur grand retour, pour notre plus grand plaisir. Faire son pâté en croûte maison est facile, c’est simplement un peu long. Il faut également anticiper : à l’instar des plats mijotés qui sont meilleurs après quelques jours, le pâté (qu’il soit en croûte ou en terrine) a besoin de quelques jours pour se faire. La pâte se transforme un peu, la viande se charge en saveurs…
J’ai réalisé ce pâté en croûte pour un apéritif ou une entrée festive, pour être accompagné d’un verre de Bordeaux Supérieur bio de Croix d’Albret. Cette cuvée de Bordeaux Rouge est un vrai bonheur pour les papilles, et le mariage avec le pâté en croûte est vraiment très réussi. Je vous en parle plus en détail ci-dessous !
Canard, cèpes et pruneaux dans un pâté en croûte
Ces saveurs se marient à merveille entre-elles : ce sont des goûts que l’on retrouve souvent associés les uns aux autres dans la cuisine du Sud-Ouest… Voici donc la version “pâté en croute” pour votre plus grand plaisir. Si vous n’êtes pas amateurs de version “sucré-salé”, il est tout à fait possible de réaliser ce pâté en croute sans pruneau, il vous suffit simplement de charger un peu plus en cèpes voire ajouter un peu d’herbe (du persil !) pour ajouter un peu plus de relief à votre pâté.
Comment réussir la cuisson du pâté en croûte au canard ?
La cuisson d’un pâté croûte demande quelques points d’attention.
Le bon matériel : un moule amovible spécial pour pâté croûte
Le matériel est très important dans toute recette, mais je dirai qu’il est gage de réussite pour le pâté en croûte. Bien sur, vous pouvez réaliser votre pâté dans un moule à cake mais il y a plus de risque d’avoir des problèmes à la cuisson. J’utilise les moules micro perforés de la marque De Buyer et j’ai de super résultats à chaque fois ! La pâte est bien dorée et bien croustillante, parfaite !
Mon moule est celui-ci (cliquez sur la photo) mais en version 35 cm de long.
La bonne température et le bon temps de cuisson
Il est vraiment important d’avoir la bonne température de cuisson et la bonne durée car un pâté pas assez cuit, ou trop cuit risque de ne pas faire l’effet escompté !
Je cuis mon pâté à 180ºC pendant environ 1h. La croûte doit être bien dorée mais la viande ne doit pas trop chauffer.
Pour un pâté en croûte au canard réussi, il faut absolument surveiller la cuisson pour ne pas que la viande dépasse 64°C. J’utilise un thermomètre de cuisson pour m’assurer de ça.
Si la température monte trop, votre viande risque de perdre du jus et de sécher. Ce n’est pas ce qu’on aime dans ce genre de préparation.
Que boire avec un pâté en croûte au canard ?
Pour sublimer un pâté en croûte au canard, on optera pour un vin rouge puissant, mûr mais pas trop tanique.
Le Bordeaux Supérieur de Croix d’Albret est parfait pour cet exercice. Cet assemblage de 3 cépages emblématique de la région, cultivés en bio, Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon, est souple, avec des notes de fruits noirs (mûres et cassis), légèrement compotés. Il présente également des arômes d’épices, de sous-bois et de champignons bien présents (ainsi que de légères notes de truffe). Il a su garder ce qu’il faut d’acidité pour rester frais et agréable à la dégustation.
Pâté en croûte au canard, cèpes et pruneaux
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine de blé T55
- 1 c. à soupe de fleur de sel
- 250 g de beurre doux froid
- 100 g d' eau froide
- 7 jaune(s) d'œuf
Pour la farce
- 500 g d' échine de porc haché
- 550 g de magrets de canard environ 2 sans la peau
- 25 g de cèpes séchés
- 10 cl d' eau froide
- 50 g de crème liquide entière
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 2 c. à soupe d' Armagnac
- 8 pruneaux
- 1 c. à soupe de fleur de sel rase
- 8 tours de moulin de poivre noir
Dorure
- 2 œufs
- 1 c. à soupe de crème liquide entière
Gelée
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 90 cl de bouillon de volaille ou de jus de viande
- 10 cl d' Armagnac
Instructions
Préparer la pâte
- Verser la farine sur le blanc de travail et faire un puits, déposer la fleur de sel et les cubes de beurre. Sabler la pâte du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et éviter d’avoir des morceaux résiduels de beurre.
- Refaire un puits et ajouter l’eau froide ainsi que l’œuf. Mélanger du bout des doigts au début puis avec la paume de la main à la fin. Il ne faut pas trop travailler la pâte : arrêter quand elle commence à former une boule homogène.
- Former un rectangle avec la pâte, filmer et laisser une heure au frigo, le temps de préparer la farce.
Préparer la farce
- Mettre les cèpes dans l’eau froide et laisser réhydrater environ 10 mn. Changer l’eau pour enlever l’éventuelle terre. Essorer les champignons pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson, et les hacher finement.
- Couper le canard en petits cubes de 8mm de côté. Émincer finement les échalotes.
- Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle colle légèrement et avoir une pâte homogène.
- Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Réserver.
Préparer le pâté en croûte
- Fleurer votre plan de travail et étaler votre pâte brisée en un grand rectangle sur une épaisseur de 7 mm. Détailler des morceaux de pâte de la taille de votre moule. Il faut découper un grand rectangle, et 2 plus petits rectangles : vous aurez le socle de votre pâté, les côtés et le couvercle.
- Garnir avec la moitié de la farce en tassant un peu et en faisant une petite gouttière au milieu. Dénoyauter les pruneaux et les mettre au centre de votre farce. Remettre la farce sur le dessus en tassant avers le dos d'une cuillère à soupe.
- Rabattre les bords de pâte sur la farce sur environ 1 cm (couper le surplus de pâte si besoin). Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte.
- Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte.
- Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées dans votre pâte. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte. J’ai décoré au niveau des cheminées avec des ronds de pâtes réalisés à l'emporte-pièce. Veiller à ce que votre pâté soit bien soudé.
- Enfourner au four à 180°C pendant 1h. La viande ne doit pas dépasser 64°C, vérifier la cuisson avec un thermomètre.
- Lorsque votre pâté est cuit, le laisser entièrement refroidir. Je vous conseille de le laisser attendre 1 nuit au frigo.
Préparer la gelée
- Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.
- Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition. Couper aux premiers bouillons.
- Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien.
- Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croute est "rempli" de gelée.
- Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne. Je vous conseille de patienter une journée supplémentaire en plaçant votre pâté au frigo, emballé dans du film alimentaire…
Création de contenu pour Croix d’Albret
Super gourmand ce pâté en croûte !
trop beau et appétissant, une petite question par quoi peut on remplacer l’échine de porc, merci
Il est possible de réaliser des pâtés en croute sans cochon en le remplaçant par du veau. Néanmoins, cette viande étant moins grasse, elle se rétracte davantage à la cuisson et le résultat est “plus sec”.