Grenadin de veau à la truffe

Quoi de mieux qu’un plat un peu évolué pour le repas du dimanche ? C’est ce que je vous propose avec ce grenadin de veau à la truffe. Je réalise moins souvent ce type de plat car cela revient à vous donner les instructions pour de nombreuses préparations, au risque de vous effrayer. Je vais donc vous donner la marche à suivre pour la cuisson du grenadin de veau, pour la cuisson des asperges vertes et la réalisation du jus court à la truffe. Pour la purée, je vous donnerai à l’occasion cette recette de purée de pommes de terre cuites au four. En attendant, vous pouvez vous référer à la recette d’écrasé de pomme de terre qui est déjà excellent !

Recette de grenadin de veau à la truffe

Cette recette a été réalisée avec les dernières truffes noires du Périgord de la saison.. Si vous voulez la réaliser, il est tout à fait possible de prendre une truffe de Bourgogne ou de la truffe d’été (dont la saison commence en mai). Sachez qu’il existe également de la truffe blanche, dont la saison est plutôt sur fin d’année.. (mais du coup, ce ne sera plus la saison des asperges…)

La truffe aime le gras. En effet, le gras est un bon support des saveurs. On apprécie donc de manger des truffes avec du jus au beurre, de la crème, une purée très onctueuse ou bien le jaune bien crémeux d’un œuf brouillé. La truffe est vraiment délicate, elle ne doit pas cuire, on peut la chauffer jusqu’à max 55°. Ici, j’ai fait le choix de juste la couper et qu’elle réchauffe au contact de la viande et du jus.

Comment cuire le grenadin de veau à la truffe ?

Le veau est une viande délicate qui doit être parfaitement cuite. Si elle est trop cuite, elle risque de devenir sèche. On la préfère donc parfaitement cuite pour rester bien onctueuse et fondante, je la préfère rosée (voire à peine rosée). Il faut donc compter 1 mn de chaque côté pour bien saisir, puis environ 4 mn à feu moyen pour la cuisson. A la fin de la cuisson, on réserve la viande hors de la poêle pour faire réduire le jus de moitié pour le servir. Pour finir votre grenadin de veau à la truffe, il suffit d’ajouter quelques fines lamelles de truffe sur le dessus au moment de servir.

Comment cuisiner la truffe ?
Comment cuisiner le grenadin de veau ?

Comment conserver la truffe ?

La truffe est un produit très fragile. Elle perd rapidement tout ses parfums. Il est donc important de bien la conserver. Elle a tendance a moisir rapidement, aussi il faut la conserver dans un milieu qui évite de la rendre humide. La truffe doit se consommer rapidement après avoir été ramassé. Conservez vos truffes dans un récipient hermétique en verre, au frigo, sans qu’elle n’ait pris chaud au préalable. Tu peux par exemple la déposer dans un récipient avec du riz pour absorber le surplus d’humidité, ou bien carrément la congeler en fines lamelles pour en conserver toutes les saveurs.

Je vous déconseille d’utiliser de la truffe sous vide. Elles sont généralement cuites à haute température, et donc perdent leurs qualités organoleptiques. Je vous déconseille donc au maximum d’avoir recours à ce type de produit.

Si vous conserver votre truffe, qu’elle soit entière ou déjà entamée, je vous conseille de l’enfermer dans un bocal avec des œufs. Ces derniers vont se charger petit à petit des arômes de la truffe, et ce sera parfait pour une belle omelette ou des œufs brouillés à la truffe.

Que boire avec un grenadin de veau à la truffe ?

Que boire avec ce grenadin de veau à la truffe ?

Ce grenadin de veau à la truffe est un plat qui reste relativement léger. La purée est aérienne et crémeuse, les asperges vertes juste croquantes, et le jus reste léger. La viande blanche n’est pas trop forte.. La truffe est un met délicat à accorder. Ces notes sont très puissantes, on retrouve des notes de terre, de sous-bois mais également des notes empyreumatiques (proche du fumé, du bois brûlé), il faut un vin qui résiste. Il faut donc un vin vif, qui garde du croquant et du fruit, mais sans trop d’acidité et dont les tanins sont déjà soyeux.. Un vin qui ait quelques arômes tertiaires pour se marier avec la truffe. J’ai donc opté pour un AOP Minervois, la cuvée Canyon de l’Eglise du domaine de Montahuc, en 2019.

Cet assemblage de carignan, grenache et syrah garde un fruité très léger, une cerise gorgée de soleil. La bouche est très douce, soyeuse avec quelques notes poivrées qui soulignent à merveille les saveurs de la truffe.

Recette de grenadin de veau à la truffe

Grenadin de veau à la truffe

Un joli plat parfait pour vos repas du dimanche : le grenadin de veau à la truffe
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 50 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ustensiles

  • Panier vapeur
  • Poêle anti-adhésive

Ingrédients

Pour les grenadins de veau

  • 4 grenadins de veau
  • 15 g de beurre
  • 20 g de truffe
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Pour les asperges vertes

Instructions

Cuisson des asperges

  • Rincer et sécher les asperges vertes. Casser la queue à l'endroit où la fibre est encore dure. Pour cela, plier vos asperges. Elles doivent céder au moment où la fibre change de texture. Garder les queues pour réaliser un velouté par exemple.
  • Faire bouillir de l'eau et placer les asperges dans un panier vapeur. Faire cuire 12 mn. Réserver.

Cuisson des grenadins de veau à la truffe

  • Faire chauffer une poele. Lorsque la poele est bien chaude, ajouter les grenadins. Les saisir pendant 1 minute de chaque côté, puis ajouter le beurre.
  • Baisser le feu et faire cuire 4 minutes. La viande doit être bien dorée, se raidir légèrement sur le milieu mais rester souple. Ajouter un peu de fleur de sel. Poivre et réserver.
  • Ajouter les têtes d'asperges vertes dans la poêle et faire réchauffer dans le jus de cuisson des grenadins.

Dressage

  • Dresser de la purée de pomme de terre (facultatif) dans votre assiette. Ajouter un grenadin de veau et 4 têtes d'asperges vertes. Faire réduire le jus restant. Pendant ce temps là, couper de la truffe en fines lamelles.
  • Répartir un peu de jus de cuisson et quelques truffes dans votre assiette. Finir en râpant le reste de truffe.
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Comment cuisiner le veau avec de la truffe ?

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Evaluation de la recette