Dis, comment on fait du surimi ?

Comment est fabriqué le surimi ? Qui ne s’est jamais posé la question de la composition du surimi ? J’ai décidé de vous raconter ma visite de l’usine de fabrication du surimi Fleury Michon afin de lever le doute sur la recette du surimi.

En ces temps de doute et de mise en cause des entreprises industrielles par les consommateurs, l’heure est à la transparence. Tout comme vous, je ne suis pas insensible aux marques qui jouent la carte du « rien à se reprocher » et qui ouvrent leurs usines, parce que je suis avant tout une consommatrice, et que je préfère savoir ce que je mange. Après le Horsegate, la guerre contre l’huile de palme et tous les scandales alimentaires, comment être sûr de ce que l’on mange ?

En France, on assiste à un véritable retour en cuisine et au fait maison, un retour au travail des produits « bruts » et à l’abandon des produits transformés et « tous prêts ». Phénomène de mode ou volonté de reprendre la main sur ce que l’on mange ? Les plats cuisinés, au rayon traiteur ou au rayon surgelé voient aujourd’hui leurs ventes baisser… preuve de cette méfiance envers les industriels et de cette volonté des français de reprendre la main sur ce qu’ils consomment !

Mais même derrière les produits « de base », qui peuvent être cuisinés et transformés, se cachent encore bon nombre d’inconnus !

Beaucoup de marques ont pris dernièrement la parole pour communiquer en ce sens. Nutella, par exemple, qui a réagi au « scandale » de l’huile de palme en mettant rapidement en place une campagne publicitaire avec une volonté de « transparence » et communiquant sur la composition de ces produits : Dans un pot de Nutella, qu’est ce qu’il y a ?

Surimi Fleury Michon

Venez Vérifier : La transparence sur la fabrication du surimi

Dernièrement, c’est Fleury Michon qui a poussé un peu plus loin ce principe de transparence, en jouant la carte de l’ultra-transparence avec son opération « Venez Vérifier ». Ici, Fleury Michon prend directement le taureau par les cornes en s’attaquant à un produit très décrié et à l’image chimique : le surimi !

Mais oui ! Qu’est-ce qu’il y a dans le surimi au juste ? Qu’est-ce qu’il y a dans ce bâton mou et orange, au vague goût de poisson ? Est-ce vraiment naturel ou est-ce un pur produit créé de toutes pièces par l’industrie ?

A travers l’opération Venez Vérifier, j’ai eu la chance de pouvoir voir, de mes yeux vus, la fabrication du surimi chez Fleury Michon.

Venez Verifier - Fleury Michon

Mais avant de vous raconter comment c’est fait, je vais d’abord vous raconter ce qu’est le surimi ! (Oui, quand même !)

Qu’est ce que le surimi ?

Le surimi est apparu dans sa forme actuelle sur nos tables (et dans notre frigo) dans les années 80. Mais le surimi, c’est bien plus que ça ! A l’origine du surimi, il y a le « kamaboko » qui signifie « poisson lavé », et son histoire remonte 400 ans en arrière, au Japon. Les pêcheurs ont découvert un moyen de conserver plus longtemps le poisson, en le lavant et en le mélangeant avec du sel. Cette préparation était mangée sous forme de gâteau ou de pain, et agrémentée de sauce pour lui donner un peu de goût. Pour caricaturer, le kamaboko est au japonais ce qu’est la quenelle aux français.

Fabrication maison du surimiSurimi fait maison

Le kamaboko a débarqué en Europe et est devenu « surimi », qui signifie « poisson haché », au début des années 1980. La préparation a été modifiée pour correspondre mieux aux goûts des consommateurs, avec l’ajout d’arôme de crabe (parce que sinon, c’est un peu fade !).

Quelle est la composition du surimi ?

Aujourd’hui, le surimi Fleury Michon est composé de morceaux nobles de chair de poisson blanc lavée, d’amidon de blé, de fécule de pomme de terre, de blanc d’œuf, d’huile de colza, de sel, d’extrait de crabe et d’extrait de paprika. Nous avons pu découvrir cette recette lors d’un atelier avec le chef cuisinier de la marque… Et ça donne envie d’en refaire tellement c’est facile !

Surimi Fleury Michon

Aujourd’hui, 76% des français disent consommer du surimi, ce qui en fait un produit largement présents dans nos frigos !

Bon, OK, mais comment c’est fait ?

Le surimi : comment c’est fait ?

A travers son opération Venez Vérifier, Fleury Michon a ouvert les portes de son usine aux journalistes et une trentaine de blogueurs de tous univers. Cela peut peut-être vous paraître « simple » mais pas du tout ! Une usine doit respecter beaucoup de normes sanitaires afin de préserver la qualité de ses produits. Il faut donc que tout soit très bien organisé et très bien respecter ces normes pour ne pas influer sur la production ! De même, la spécificité d’un produit, que l’on pourrait qualifier d’«avantage concurrentiel» réside non seulement dans la recette et les ingrédients utilisés, mais aussi dans l’outil industriel. Une entreprise veut préserver au maximum ses machines du regard de ces concurrents. Ici, comme nous étions beaucoup plus nombreux, il nous a été demandé de ne pas prendre de photos à l’intérieur de l’usine. Les images que vous voyez ici sont tirés d’un reportage tourné le jour de notre visite.

Vous êtes prêt à tout savoir ? C’est parti !

Il y a quelques semaines, nous voici partis en direction du siège de Fleury Michon à Pouzauge, en Vendée.
Le temps d’un déjeuner, nous avons pu visiter rapidement les cuisines de test du groupe, endroit où sont réalisés tous les prototypes des nouveaux plats cuisinés, par de vrais chefs cuisiniers (et échangés avec Joël Robuchon, partenaire de la marque depuis 27 années).

Cuisine Fleury Michon

Nous sommes en suite partis en direction de Chantonnay, où se trouve l’usine « Produits de la mer », qui fabrique notamment le surimi. Après avoir enfilé blouse intégrale, surbottes, masques et charlottes, nous sommes fin prêts à tout savoir sur le surimi !

Fabrication du surimi : étape par étape

Fabrication du surimi

On attaque la visite par la visite du frigo de l’usine, ou plutôt du congélateur vu la température ! Dans cet endroit sont stockés les composants nécessaires uniquement à un jour de production, pas plus !

Quel poisson est-ce qu’il y a dans le surimi ?

Le poisson arrive sous forme de « pains de poisson », qui sont des plaques de 20 kg de chair noble de poisson lavée et congelée. Cette étape est réalisée dans une usine en Alaska, quelques heures après l’arrivée de la pêche pour ne pas altérer le poisson. Pour être plus précise, la chair du poisson, majoritairement du colin d’Alaska (mais aussi un peu de merlu blanc) est broyée et hachée puis lavée pour enlever les éventuelles impuretés. L’excédent d’eau est ensuite ôté et du sucre est rajouté pour conserver et protéger la chair et les protéines (à hauteur de 1g pour 10kg de poisson). Ce procédé de mises en pains permet notamment un gain logistique : on transporte plus facilement de la chaire de poisson hachée et mise en pains surgelés que des camions entiers de poisson frais !

Pour en savoir plus,
lire l’expérience de la pêche au colin en Alaska
lire la visite de l’usine de pains de poisson en Alaska

On arrive ensuite dans une grande salle où sont déposés les pains de poissons nécessaires aux recettes. Chaque recette produite par l’usine a une composition de poisson très précise (l’usine produit pour sa marque mais également pour certains distributeurs). Tant que les quantités exactes de poisson ne sont pas déposées sur le plateau, la production ne commence pas !

Pain de poisson Surimi

La fabrication de la pâte de surimi

Les pains de poissons sont « cassés » pour être mieux transformés. Ces morceaux de poissons sont déposés dans des bacs, où l’on dépose également les composants nécessaires à la composition d’une recette. On retrouve d’un côté les ingrédients secs et de l’autre les ingrédients liquides.

Fabrication du Surimi

Les bacs sont ensuite amenés vers une machine qui va les transformer en une pâte homogène. Cette pâte ressemble à une sorte de pâte à gâteau.

Fabrication du surimiFabrication du surimi

Une partie de cette pâte est colorée en orange pour faire le « tour » des bâtons. Le colorant orange est de l’extrait naturel de paprika (et c’est tout !).

Pourquoi le surimi est orange ?

Traditionnellement, le surimi a été teinté en orange pour rappelé la couleur du crabe.

Fabrication du surimi

La cuisson du surimi

Intervient ensuite l’étape de cuisson : la pâte est déposée à l’aide de petites têtes sur un énorme cylindre rotatif et forme une bande de la largeur d’un bâton de surimi, et d’une longueur continue ! Un grand bandeau de surimi. Ce cylindre tourne tout doucement et permet à la pâte de passer dans un four à vapeur. C’est dans ce four que le surimi va cuire quelques minutes sans sécher.

Cuisson du surimi

Voilà, le surimi est cuit ! Mais il est toujours sous forme d’une grande bande !

Fabrication du surimi

Le façonnage du surimi : de bande de pâte à bâtonnet

La bande de surimi fait plusieurs mètres pour refroidir et être ensuite façonnée en petits bâtons. C’est mon moment préféré dans la visite, même si ce n’est pas très ragoutant, j’ai adoré voir les bandes de surimi être twistée et se transformer en un long bâton que l’on coupe en petits bâtons, de taille identique !

Fabrication du surimi

Les bâtons sont emballés dans un papier de protection, qui permet non seulement de croquer le surimi sans en avoir plein les doigts, mais surtout d’être transporté de la ligne de production jusque dans la boîte grâce à une machine avec des têtes qui aspirent les bâtons !

Emballage du surimi

L’emballage et la stérilisation du surimi

Viens ensuite l’épreuve du sauna ! Pour permettre d’être conservé plus longtemps, les bâtons de surimi sont mis en boite et operculés puis passés dans des grandes étuves où les boites vont être « stérilisées », un peu comme des conserves !

Fabrication du surimi

Les boites sont ensuite refroidies et dotées d’un couvercle (et de toutes les étiquettes qui vont bien) avant d’être conditionnées et d’être envoyées vers les entrepôts !

Fabrication du surimi

Voilà, vous savez tout !

Vous n’y croyez pas vraiment ? Vous voulez voir par vous-même ? Et bien c’est possible ! Fleury Michon ouvre les portes de son usine à quelques chanceux ! Vous voulez en être ?

Bon, OK, c’est bien tout ça mais… Y’a quoi dans ces « pains de poisson » après tout ? Fleury Michon a également pensé à cela. Quand je vous disais qu’il pousse la barre loin dans l’ultra-transparence ! Fleury Michon va permettre à une poignée de chanceux d’aller en Alaska, rencontrer les pêcheurs qui fournissent les poissons pour la marque. Même Nick, Glenn et Rob vous le disent sur le petit écran depuis quelques semaines ! Du jamais vu ! Plus moyen de passer à côté de quelques choses, nous serons sûrs de ce qu’il y a dans le surimi… et j’espère avoir la chance de faire partie de l’aventure !

11 commentaires

  • C’est peut être un « bon » produit du point de vue de la matière première et des processus de fabrication, mais je n’ai toujours pas envie d’en acheter pour autant…

    • Le but ici n’est pas d’inciter à l’achat, mais juste de rassurer sur la composition par rapport à l’image galvaudée que l’on peut en avoir :)

      • C’est tout de même une opération marketing destinée à rassurer les consommateurs (sceptiques ou non) et dont la finalité est commerciale. Mais c’est mon avis pas plus :-)

      • Parce que malheureusement, le surimi n’est pas uniquement composé de chair ‘noble » de poisson, et de quelques autres ingrédients. En voici la composition exacte : composition des bâtonnet de surimi marque Fleury Michon : Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

        Nous avons donc des sucres (non spécifiés), de la gelatine, des gélifiants, des epaissants, des exhausteur de gout et des stabilisants…

        Rien de très naturel malheureusement. Quand au condition de pêches du Colin ou autre, cela devrait avoir une influence sur notre consommation de ce produit, en plus de sa composition.

        Aujourd’hui les grandes industries agro alimentaires savent exactement comment organiser leurs politiques de communication et de marketing pour nous vendre des produits prêt à être consommer. Pour revenir sur l’exemple de Nutella et de l’huile de palme : l’huile de palme en plus d’être un désastre écologique fait partie des huiles à ne pas consommer pour divers raisons trop longues a énumérées.
        Autre exemple : Intermarché, qui nous propose des produits de la mer frais dans ses rayons poissoneries et nous montre ses marins en bottes jaune qui travaillent depuis fort fort longtemps en partenariat avec Inter… La vérité c’est que la flotte d’intermarché est essentiellement composé de bateau de pêche de « fond » qui détruisent la faune et la flore des océans… Un désastre.

        Tout ca pour en venir au fait que cette transparence est un « coup de pub » des industries agro alimentaires, qui ne sont pas là pour notre bien être mais pour vendre et faire du profit.

        • Cette liste d’ingrédients n’est plus celle des bâtonnets de surimi Fleury Michon actuelle, type « Le Moelleux ». Un travail de « nettoyage » de la marque a été effectué ces dernières années pour « nettoyer » ce produit de toutes les substances qui n’était pas obligatoire.

          Je refuse de croire qu’une usine met en œuvre une fausse composition de produit lors d’une visite et une campagne entière de communication. Il ne faut pas voir le mal partout..

          Il y a une volonté des industriels de « se racheter » de toutes les dérives qu’il y a pu y avoir. Les substances ont été intégrée, à tord ou à raison, pour répondre à des contraintes externes (conservation plus longues des produits) ou internes (rentabilité). Aujourd’hui, un certain nombre d’industriels ont conscience de l’enjeu que représente l’alimentation dans le budget des français et veulent proposer des produits plus « propres ». Je ne parle pas de « bien » ou de « sain » pour autant, je parle juste de propre…

  • Réponse à Camo’mille: tous les produits employés par Fleury Michon sont autorisés et contrôlés par le service des Fraudes, ce que vous ignorez très certainement, car l’industriel est passible d’amende, voire de prison s’il ne respecte pas la loi.. D’autre part, le consommateur peut vérifier la composition du produit sur l’emballage et rien ne l’empêche d’acheter du poisson frais pêché par des petits bateaux chez son poissonnier…pour ma part, je trouve que le surimi est une grande réussite technique tout en étant un très bon produit.

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