Fabrication du surimi Fleury Michon – Du colin au surimi base

Quel poisson entre dans la composition du surimi ? Est-ce du poisson entier ou uniquement la chair du poisson ? Je suis allée en Alaska pour visiter l’usine de fabrication des pains de poisson qui rentre dans la composition du surimi. Je vous raconte tout ce que j’ai vu.

Depuis notre partie de pêche au colin d’Alaska, nous sommes toujours en Alaska, toujours à Dutch Harbor, toujours au milieu de la mer de Béring. Les pêcheurs, après nous avoir ramenés sur la terre ferme, ont continuer à naviguer pour aller livrer leur pêche à une usine de transformation de poisson. Forcément, nous n’avons pas vu la transformation de NOTRE prise de pêche (parce qu’à un moment il a fallu qu’on dorme !), mais nous avons vu la transformation d’une prise de pêche correspondant aux mêmes critères.

Dutch Harbor - Paysages

L’usine visitée se situe donc dans le village de Dutch Harbor. Cette usine est un des employeurs majeurs de l’île. Les employés sont bien traités, avec la mise à disposition de logements par exemple. Elle offre également quelques privilèges comme la prise en charge des soins dentaires (et j’aime autant vous dire qu’aux US, ce type de soin, ça coûte un bras ET un rein !)

Sur la photo ci-dessous, vous voyez donc le bâtiment principal de l’usine, avec, à l’arrière, le quai d’amarrage pour les bateaux amenant leur pêche. Vous voyez également à la gauche de l’usine, les bâtiments dont je vous parlais.

Usine de surimi base à Dutch Harbor

Trève de blabla – Place maintenant au dénouement de toute notre aventure, la fameuse « partie manquante » depuis la visite de l’usine de fabrication des bâtonnets

Surimi : Comment sont fait les pains de poisson ?

Vous vous en doutez, la prise de photos n’était pas possible, à nouveau pour des raisons industrielles. Les images qui illustrent cette visite sont donc tirées de la vidéo qui a été tournée le jour de notre visite par le caméraman qui nous a suivis tout le long de l’aventure. Vous pouvez retrouver la vidéo de la visite de l’usine ici.
Je vous invite donc à suivre la visite avec moi. Vous êtes près ? Vous avez bien mis votre tenue de protection ? Blouse, bottes, gants, casquette ? Les normes sanitaires sont strictes dans ce type d’usine.

Vous vous baladez dans un dédale de couloirs, d’escaliers, de pièces. Vous arrivez enfin au point de départ de notre visite : le quai. Ici, les bateaux sont amarrés, attendant de se faire « vider la cale ». Les poissons sont aspirés par un grand tuyau pour être emmenés dans l’usine.  Ils vont tout d’abord être triés (rappelez-vous, il y a un pourcentage de pêche accessoire possible, c’est-à-dire d’autres races de poissons qui peuvent être pêchées). Ces poissons ne peuvent être traités dans l’usine et doivent donc être supprimés. Le tri s’opère avec une logique bien particulière, tous les « autres poissons » ne sont pas tous mis ensemble dans le même bac mais sont triés car ils vont répondre à des utilisations différentes.

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Vous avancez sur la passerelle qui surplombe le centre de tri. Les poissons sont rincés puis vont être triés par calibre. Cette étape de tri est indispensable pour pouvoir couper la chair au mieux. La machine qui calibre le poisson est assez amusante : le poisson est guidé par une gaine sur le côté qui le fait avancer – cette gaine s’écarte de plus en plus du bord, et lorsque le poisson n’avance plus, il tombe sur le tapis qui correspond à son calibre et sera donc traité en fonction. Et tout cela va à une vitesse folle !

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Les poissons sont donc triés en 4 calibres et avancent petit à petit vers l’épreuve fatidique de la coupe !

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Avec quelle partie du poisson est fait le surimi ?

Nous voici donc devant le stand de coupe de poisson pour fabriquer le surimi. Les poissons sont donc pincés, la tête et la queue sont coupées et la chair des « côtés » du poisson ainsi que celle sur le dessus de la tête sont découpées. Ne reste plus que l’arrête centrale. La peau est également enlevée. La chair est ensuite rincée et continue son chemin sur un tapis.

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En parallèle, tout ce qui est « abats » est trié et est convoyé dans un grand tuyau pour être recyclé en diverses choses.

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De la chair de poisson au surimi base

La chair de poisson est ensuite hachée et lavée. Elle va subir plusieurs lavages et filtrages de plus en plus fins afin d’enlever le maximum d’impuretés. Vous marchez toujours dans l’usine, traversant tout le système de gros tambours qui viennent « pressés » la chair du poisson à travers des tamis afin de filtrer. Cette étape est obligatoire pour avoir une chair de poisson blanche, sans « impuretés » exempte de veinules par exemple ou de graisse. Toutes les protéines « solubles » s’en vont donc dans l’eau. Nous avons alors une chair de poisson très neutre, qui a peu de « goût de poisson ».

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Nous avons enfin vers la fin de notre processus de fabrication. Nous arrivons à un des derniers filtrages, moment où l’on va ajouter au pain de poisson le sucre avant la surgélation.

Pourquoi est-ce qu’il y a du sucre dans le surimi ?

Le sucre va permettre à la chair de poisson de supporter le froid sans problème. Voyez vous-même : lorsque vous décongelez un poisson, bien souvent, sa chair se « délite » un peu. Ici, le sucre va avoir pour action d’améliorer la résistances des protéines au froid. En effet, lorsque les protéines sont soumises au froid, elles ont tendances à venir s’attacher les unes aux autres, cela va créer des cristaux. Ici, le sucre va empêcher la formation de ces cristaux, et les protéines qui vont se « rassembler » uniquement lors de la cuisson. Le résultat sera un bâtonnet de surimi ferme, et non pas un surimi qui « tombe en miettes » si je puis dire.

Pourquoi du sucre ? Aujourd’hui, la marque Fleury Michon a fait le choix de supprimer le sorbitol et les polyphosphates dont l’action était semblable. Alors oui, il y a du sucre… mais au moins, il s’agit d’une substance non artificielle !

Cette chair de poisson est alors pressée pour former un bloc qui sera ensuite surgelé et envoyé dans les usines Fleury Michon !

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Voici donc comment passe-t-on de plusieurs colins d’Alaska à un bloc de surimi base. La marque Fleury Michon utilise aujourd’hui majoritairement du colin d’Alaska mais d’autres poissons peuvent être utilisés pour faire ces pains de poissons composant le surimi, c’est notamment le cas pour les marques de distributeurs qui peuvent utiliser, selon leur cahier des charges, différents poissons et utiliser, ou non, du sorbitol et des polyphosphates comme conservateurs.

Voilà ! Vous savez tous sur la composition des bâtonnets de surimi Fleury Michon, sur le travail de « nettoyage » que la marque a effectué sur son produit… et l’avenir nous promet encore de beaux progrès !

Dutch Harbor : Port de pêche au colin en Alaska

Je vous laisse avec quelques photos prises sur l’île de Dutch Harbor : tout d’abord des photos du village historique, puis ensuite des photos de la beauté de l’île, de la verdure à perte de vue, des belles étendues d’eau, marine ou lac, et de la faune locale ! Les aigles sont à cette île ce que les pigeons sont à nos villes européennes : des oiseaux présents partout. Sauf que leur regard sournois est un peu plus angoissant que le regard vide d’un pigeon… Nous avons également croisé des « chipmunks », mais je n’arrive toujours pas à le prononcer !

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Je voulais profiter de cet article pour remercier une dernière fois tous ceux qui ont organiser cette opération. Ces 10 jours en compagnie de personnes inconnues resteront, je pense, gravés à jamais dans ma tête. Des images fortes, des paysages magnifiques, beaucoup de pancakes, du poisson, des pêcheurs, des sacs à dos couleur DDE, beaucoup de photos, des turbulences, de la bière, et beaucoup d’éclats de rire.

Merci à vous tous pour tout ça : David, Nathalie, Coline, Carl, Gwendal, Alessandra, Thomas, Marion, Guillaume, Stan, Marlène, Adeline, Nick, Glenn, Rob, (et tous les autres pêcheurs), Sylvain, Karine, Anne-Claire, Loïc, Mireille, Céline, Angélie, Anthony et Thibault !

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