Bar poché, écume de fenouil et caviar

Avec cette recette de bar poché, écume de fenouil et caviar, on continue sur notre lancée « plats à base de poisson » et « produits d’exception ». Cette recette est ultra rapide à préparer, et peut donc se faire « minute », le jour du réveillon. Il vous suffit seulement de bien préparer un peu vos produits en avance.

J’ai voulu tester l’association du caviar avec le poisson et le fenouil cette fois-ci. Ici encore, le mariage est délicieux. J’ai volontairement utilisé le caviar comme accompagnement ici, pour vous montrer que certes, le caviar peut se déguster sur un simple faire-valoir, mais peut également être un très bel accompagnement. J’aurai pu aller plus loin en mélangeant quelques grains de caviar à l’écume, pour un résultat encore plus agréable à la dégustation. L’association est harmonieuse, tant sur les saveurs que sur les textures.

Bar poché

Ici, j’ai choisi d’utiliser le caviar Labeyrie*. Labeyrie est une marque de produits traiteur, que vous connaissez surtout pour leur large gamme de saumon et poissons fumés, ou pour leur foie gras vendus en grande surface. Labyerie a voulu démocratiser le caviar et le proposer en grande surface, à un prix plus faible que le prix moyen du caviar : 1€ le gramme. Cela peut faire sourire, mais pour ce produit d’exception, nous sommes souvent sur 2 ou 3€ le gramme. Vous avez donc la possibilité de vous offrir quelques grammes de caviar, de manière « plus abordable ».

A la dégustation, ce caviar est bon. Le grain est ferme mais fondant, iodé, avec des notes beurrées et de fruits secs. Ce n’est pas le caviar le plus fin qu’il existe, mais il présente une belle qualité tout de même, une bonne offre pour découvrir le caviar à prix abordable.

Bar poché, écume de fenouil

Bar poché et caviar

Bar poché, écume de fenouil et caviar

Un plat festif, extrêmement léger et aérien
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 45 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Instructions

Préparer l'écume de fenouil

  • Laver et essuyer le fenouil. Ôter les peluches (aneth). Découper grossièrement.
  • Faire chauffer du lait entier. Aux premiers bouillons, ajouter les morceaux de fenouil et faire infuser pendant 10 minutes.
  • Passer le lait pour ôter le fenouil et réserver au chaud.

Préparer le poisson

  • Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commence à bouillir. Mettre les filets de bar.
  • Ôter du feu et faire cuire 6 minutes.

Dresser votre plat

  • Déposer vos filets de bar sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de lait. Rouler et dresser dans les assiettes de service.
  • A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au fenouil, en incorporant le plus d'air possible. Avec une cuillère à soupe, récupérer la mousse et dresser dans les assiettes.
  • Ajouter une cuillère de caviar et une petite peluche d'aneth.
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Caviar Labeyrie

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