Ciseler grossièrement les feuilles d’ail des ours et les piler dans un mortier avec le sel.
Ajouter les amandes et bien les écraser avec le pilon. Le volume va baisser au fur et à mesure.
Ajouter le pecorino râpé et l'huile d'olive. Bien mélanger et réserver.
Préparer la brioche salée
Dans la cuve de votre robot (ou dans votre saladier), mélanger la levure avec le lait pour la délayer. Laisser ainsi pendant 5 minutes.
Recouvrir ce mélange des farines. Ajouter les oeufs, le sel et le miel. Commencer le travail de la pâte, en augmentant petit à petit la puissance de votre robot.
Travailler la pâte 5 à 7 minutes environ. Elle doit être homogène et souple.
Baisser la vitesse de votre robot et incorporer le beurre. Battre environ 5 minutes jusqu'à ce que la pâte claque bien sur le bord des parois. La pâte va rester collante.
Former une boule et mettre dans un saladier propre. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume.
Dégazer délicatement la pâte et la mettre au congélateur pendant 10 minutes (cela va permettre de facilement la travailler).
Étaler finement la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné en un rectangle régulier. Répartir l'intégralité du pesto sur cette pâte en une couche homogène.
Rouler la pâte sur elle même pour former un rouleau. Couper ce rouleau en deux et croiser les deux brins de la brioche en prenant soin de veiller à ce que le pesto soit toujours au dessus.
Déposer votre brioche dans un moule à brioche (ou à cake) préalablement beurré.
Faire lever dans le four éteint (et une pièce tiède) pendant 40 min environ : la brioche doit à nouveau gonfler.
Finition et cuisson
Préchauffer le four à 210°C.
Badigeonner la brioche avec le mélange jaune d'oeuf & lait.
Enfourner la brioche pendant 30 minutes. La brioche doit être bien dorée.