Tournedos de canard, sauce au porto

Pour changer du classique magret, j’ai eu envie de vous proposer des tournedos de canard ! Il s’agit d’une façon de préparer le magret de canard pour avoir un très joli résultat dans l’assiette. J’adore le canard, je pense que c’est ma viande préférée (mais j’ai toujours du mal à choisir…). J’aime le canard sous toutes ses formes, j’aime sa capacité à être travaillé de différentes manières et de toujours me plaire. C’est une viande formidable qui convient parfaitement aux repas de fêtes !

Lorsque la viande de canard est travaillée en tournedos, sa cuisson est plus rapide qu’en magret entier. Le tournedos offre une très jolie présentation dans l’assiette. Je suis restée classique pour cette recette en présentant la viande d’un côté et la garniture de l’autre mais le tournedos de canard offre une belle opportunité pour de beaux dressages avec la viande comme élément central.

Pour accompagner ma viande, j’ai réalisé une poêlée de cèpes. C’est tout bête mais canard et champignon font vraiment bon ménage. La saveur particulière du cèpe se marie vraiment bien avec le canard, alors autant en profiter. Je vais vous avouer quelque chose : pendant longtemps, je n’aimais pas les cèpes. J’avais en tête l’image d’un champignon horriblement gluant et spongieux. Cette simple pensée suffisait à m’en détourner, à cause d’une mauvaise expérience surement. Comme je suis du genre têtue, j’ai voulu combattre le cèpe gluant.. et j’ai trouvé comment le faire comme j’aime : doré et croustillant autour, moelleux et fondant à l’intérieur. Adieu le gluant. Bonjour le succulent.

Recette de tournedos de canard

J’ai également accompagné les tournedos de canard d’une sauce au porto. Il s’agit d’une réduction de porto dans laquelle j’ai fait cuire quelques raisins. La sauce est bien réduite pour devenir nappante et corsée, sans pour autant être trop sucrée. Elle donne un petit coup de peps à la recette. Elle est vraiment rapide à réaliser et peut être faite le temps que les tournedos reposent tranquillement… Cette sauce au porto change du traditionnel canard au miel !

Recette de tournedos de magret de canard

Tournedos de magret de canard et sauce au porto

Que boire avec tournedos de canard ?

Pour accompagner ces tournedos de canard, j’ai choisi un vin puissant mais sans grande agressivité pour autant. Il faut un vin avec assez de caractère pour ne pas se laisser écraser par le canard, mais qui sait garder sa place pour ne pas trop masquer le goût de la viande à la dégustation. J’ai donc opté pour le château Pré la Lande Cuvée Diane en 2015, un vin de Bordeaux en agriculture biologique. Composé à 60% de Merlot, on retrouve en bouche des saveurs de fruits noirs qui se fondent avec les raisins cuits et avec les notes du porto. La finale cacaotée rehausse à merveille le canard..

Recette de tournedos de canard

La recette du tournedos de canard sauce au porto

Recette de tournedos de canard

Tournedos de canard

Le tournedos de canard, une jolie présentation pour déguster le magret de canard. Accompagné ici d'une sauce au porto.
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 45 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

Pour les tournedos

  • 2 magrets de canard
  • poivre type Kampot rouge
  • sel

Pour la sauce au porto

  • 50 cl de porto
  • 200 g de raisins type Muscat de Hambourg
  • sel

Instructions

Préparer les tournedos

  • Parer votre magret pour ôter les petites peaux et le gras encore présent côté chair. 
    Placer vos magrets sur une planche à découper côté peau sur la planche. La méthode est illustrée en bas de l'article avec des photos.
  • Inciser le magret dans la longueur, côté gras sans aller jusqu'au bout, il ne doit pas être coupé en deux.
    Ouvrir la viande par l'incision afin que le gras soit sur le côté de par et d'autre de votre "gros tournedos".
  • Détacher délicatement la peau de moitié de chaque côté : en haut à gauche et en bas à droite.
    Couper le magret en deux partie égale dans la largeur. 
  • Enrouler la peau autour de vos magrets pour en faire des tournedos.
    N’hésitez pas à tirer sur la peau s’il en manque un peu pour faire le tour du tournedos. Vous pouvez enlever un peu de viande au besoin (vous la faites cuire en même temps, et la réserver pour un autre plat).
  • A l'aide d'un pic à brochette planté de part et d’autre du tournedos, le maintenir bien rond.

Cuisson des tournedos

  • Faire chauffer la poêle à feu vif et mettre la viande à cuire. La placer côté gras sur la poêle et faire tourner pour que cela soit bien doré et croustillant sur tous les côtés. Baisser le feu et finir la cuisson en plaçant les tournedos à plat.
  • Saler et poivrer, puis ôter les tournedos de la casserole. Les placer sur une grille, couvert d’aluminium.

Préparer la réduction de porto

  • Ôter l'huile de cuisson sans frotter la poêle.
  • Faire chauffer la poêle de cuisson et ajouter aussitôt les raisins et le porto. Porter à ébullition.
  • Faire réduire jusqu'à ce que le porto prenne une consistance sirupeuse. Remuer régulièrement pour que les grains de raisins cuisent uniformément mais n'éclatent pas.

Dressage

  • Dresser vos tournedos dans votre assiette. Napper de réduction de porto. Servir avec votre garniture (ici, une poêlée de cèpes mais à vous de voir !)
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!
Vin rouge - Château Pré La Lande

 

Concours
Gagnez une bouteille de vin
Château Pré la Lande
Cuvée Diane 2015

 

Pour tenter de remporter ce lot, il vous suffit de :

  • Partagez cet article sur vos réseaux sociaux en invitant vos amis à participer
  • Jouez sur mon compte Instagram à partir de 21h (vous pouvez également retrouvez les concours des jours précédents)

 

Jeu concours réservé à la France métropolitaine. Jeu valable jusqu’au 11 décembre 2018 à 23h59. Tirage au sort effectué le 12 décembre au soir.

 

Comment faire un tournedos de magret de canard ?

La réalisation d’un tournedos de canard est vraiment simple si on suit les quelques étapes décrites ci-dessous. Il faut compter un beau magret pour 2 personnes.

Faire un tournedos de canard
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

5 commentaires

  • Bonjour, merci pour cette recette qui donne l’eau à la bouche ! Je serai intéressée par ton astuce pour des cèpes non gluants. As-tu déjà publié la recette ? Je ne l’ai pas trouvé.

    • Bonjour Joanne. Non je n’ai jamais publié de recette pour les cèpes : choisir des cèpes de taille moyenne / couper les cèpes en morceaux / Faire chauffer une grande poêle a feu vif et faire fondre une belle noix de beurre. Saisir les cèpes a feu très vif : ils doivent légèrement grillés et avoir suffisemment d’espace pour ne pas trop chauffer (auquel cas ils relâchent toute leur eau)/ j’espère que ça vous aidera :)

Laisser un commentaire