Suprêmes de volaille, tapenade d’olive noire et croûte de sésame de Guillaume Gomez

Pour le lancement officiel de la Fête de la Gastronomie 2013, une Blogueur Party a été organisée la semaine dernière, l’occasion de passer quelques minutes en compagnie de Sylvia Pinel, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme et de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Meilleur Ouvrier de France, pour un cours de cuisine privilégié, sous l’oeil bienveillant de Sophie Mise, commissaire générale à la Fête de la Gastronomie.

Cette année, 27 grands chefs des 27 régions de France se sont engagés à créer une recette simple et gastronomique à bas coût (moins de 5€). Nous retrouvons parmi eux Philippe Mille (Champagne-Ardennes), Christian Constant (Midi-Pyrénées) ou encore Eric Guérin (Pays de la Loire).

C’est dans les cuisines du CFA Médéric qu’une poignée de blogueurs a pu réaliser la recette créée par le chef Guillaume Gomez, représentant l’Île de France : « Suprême de volaille, tapenade d’olive noire et croûte de sésame ».

fête de la gastronomie

Copyright : Léa Ben zimra

Sous nos yeux captivés (j’en veux pour preuve), Guillaume Gomez nous a minutieusement expliqué sa recette, de la préparation des suprêmes, avec ses quelques conseils pour ôter les nerfs désagréables sous la dent, jusqu’à la mise en croûte et la cuisson de son plat. Astuces et gestes du professionnel pour nous transmettre  les clés de la réussite…

Et même si le chef s’est appliqué à nous léguer ses connaissances, le geste n’était pas aussi assuré lorsqu’il a fallu que nous réalisions la recette à notre tour, sous les yeux des apprentis.

Ce fût un beau moment d’échanges avec la Ministre et le Chef autour de la Gastronomie et des valeurs véhiculées par la Fête de la Gastronomie, une séance de cuisine sous le signe de la convivialité et du partage, et une belle réalisation du chef qui a démontré que la cuisine gastronomique peut être faite de choses simples.

Voici la recette du chef (enrichie de quelques conseils glanés ça et là)

Suprêmes de volaille, tapenade d'olive noire et croûte de sésame

Un plat simple et délicat pour vos repas du dimanche
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 50 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

  • 4 suprêmes de volaille poulet, dinde, pintade..
  • pâte feuilletée maison, c'est mieux d'après le chef
  • 150 g de tapenade d'olives noires
  • 2 oeufs
  • 30 g de sésame blanc
  • 30 g de sésame noir
  • 1 échalote
  • 1 gousse d' ail
  • Thym laurier
  • sel
  • poivre

Instructions

Préparer les suprêmes

  • Lever et préparer les suprêmes en les mettant à blanc (c'est à dire en enlevant la peau et l'os de l'aile). Garder les os et les parures (= graisse/peau) pour confectionner un jus. Assaisonner les suprêmes (Je vous conseille d'y aller molo sur le sel, la tapenade étant déjà salée..)
  • Dénerver les suprêmes (Ôter les nerfs à l'aide d'un petit couteau d'office, en passant doucement avec la lame entre le nerf et la chair. Ôtez les morceaux de gras également). Recouvrir le dessus de deux suprêmes avec la tapenade d'olive noires (Ne pas en mettre trop, 5 mm d'épaisseur environ). Superposer les suprêmes (= joindre les deux parties tartinées de tapenade).
  • Pour préparer le jus, concasser les os et les faire colorer dans une casserole (= les faire dorer avec un peu de matière grasse) avec la garniture (échalote ciselée, gousse d'ail, thym, laurier). Mouiller à hauteur (= remplir la casserole d'eau jusqu'à immerger tout le contenu). Laisser cuire et réduire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux (ça prend environ 1h).

Mise en croûte

  • Sur le feuilletage (= pâte feuilletée), disposer les graines de sésame et ré-étaler légèrement afin que le sésame pénètre dans la pâte. Dorer à l'oeuf (= un oeuf battu avec un peu d'eau) la partie inverse (la partie où il n'y a pas de graines qui va être en contact des suprêmes).
  • Enrouler les filets en spirale dans la pâte (= "momifier" les suprêmes en enroulant la pâte autour. Prendre soin de bien se faire chevaucher la pâte sur 3 mm et bien serrer pour souder au mieux).
  • Bien dorer à l’œuf les chaussons de volaille. Cuire à four chaud (230°c pendant 20 minutes à ajuster en fonction de votre four).
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Suggestion d’accompagnement : une petite salade de roquette assaisonnée d’un très bon balsamique.

La recette peut être déclinée avec autant de condiment que l’on veut : tapenade d’olive verte, confinade de tomates séchées, moutarde à l’ancienne, fromage frais aux herbes si le coeur vous en dit, dacquoise de champignons…

A l’occasion de la Fête de la Gastronomie 2013, de nombreuses manifestations auront lieu partout en France à partir de vendredi et jusqu’à dimanche. De nombreux pique-niques, de banquets populaires ou encore des parcours gourmands sont organisés dans de nombreuses villes de France.
Vous pouvez retrouver toutes ses manifestations sur le site de la Fête de la Gastronomie, tout comme les 27 recettes de chefs.

Quelques événements qui me plaisent : l’ouverture des laboratoires de charcutier-traiteurs, pour voir ce qui se passe en coulisse (partout en France), La fabuleuse fête du Manger Local (21/09) organisé par le CERVIA (Île de France), la Soupe des Marchés de France (partout en France), le Vinocamp parisien (auquel je prendrai part), une soirée Electro-culinaire à Grenoble ou la cuisine des primeurs partout en France.. Bref, il y en a pour tous les goûts, près de chez vous !

 

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