Sébastien Bauer, le pamplemousse et moi

Début janvier, j’ai reçu un mail de la part du FDOC, la Collective des Agrumes de Floride, m’invitant à une soirée blogueurs autour du Pamplemousse de Floride. Étant fraichement arrivée sur Paris, je m’étais dit que cela pouvait être sympa, une petite soirée avec d’autres blogueurs, à parler pamplemousse. J’ai donc accepté, et passé une bonne soirée à la découverte du pamplemousse, et de ses vertus.

Alors quand j’ai reçu un petit mail au début du mois pour m’inviter à un Atelier Pamplemousse avec Sébastien Bauer, chef pâtissier d’Angelina himself, je me voyais dans l’obligation d’accepter. Angelina, je n’ai pas encore pu y mettre les pieds, mais la réputation n’est plus à faire. Le simple mot « Angelina » me met en appétit. C’est en tête de liste des « Endroits à goûter à Paris ». N’ayant que 2 jours par week-end, un porte-monnaie n’ayant pas de rallonges, et une furieuse tendance à m’arrondir en ce moment, je ne peux pas encore pu aller y prendre le goûter… Mais c’est prévu… Bref, revenons à nos pamplemousses.

Sébastien Bauer et la pâte sablée pour le dôme

J’ai donc été à l’Atelier des Chefs mardi dernier, en compagnie d’une 15aine d’autres blogueurs. Dans ce genre d’événements, j’ai toujours l’impression d’être « L’autre », celle dont on lit le badge avec un regard dubitatif, et dont personne n’ose vraiment dire « Heu, désolé, connais pas ». Il faut dire que visiblement, le changement de blog à la vie dure… Et qu’un pseudo ça ne s’oublie pas facilement. Je vais devoir travailler là-dessus… Mais de toute façon, qu’importe. Je disais donc, une 15aine d’autres blogueurs, réunis pour l’amour de la pâtisserie, et prêts à découvrir ce que « chef Bauer » et son second allaient nous faire découvrir.

Garnissage des moules et mini-pains de Gênes

Mais avant, laissez moi vous parler du personnage. Non, je n’ai jamais assisté à un atelier culinaire avec un chef, ni même avec un professionnel du monde culinaire. C’était donc une première, un honneur voire un privilège d’être allée là-bas mardi soir. Et comment dire… c’était génial. Loin de l’image froide de certains chefs qui semblent prendre de haut les blogueurs et notre « petite cuisine », Sébastien Bauer n’était absolument pas avare de conseils, d’explications et toujours le petit mot pour faire sourire. Un vrai bonheur. Beaucoup d’enseignements, de techniques et de connaissances que mon cerveau a tenté d’absorber pendant cet atelier… On sent la passion de la pâtisserie et des bons ingrédients…

Pains de Gênes prêts à être imbibés… et Campari pour la touche rose !

Passons donc à la partie la plus intéressante : les pâtisseries. Le chef nous a montré la réalisation de 3 (délicieuses) pâtisseries à base de Pamplemousse. 3 pâtisseries différentes mais toutes aussi intéressantes. Toujours prêt à répondre aux questions, un atelier vraiment interactif. Et ces 3 pâtisseries ? Une tatin pomme-pamplemousse, un baba pamplemousse et … un dôme pamplemousse.

Caramelisation des pommes et tatin montées

Le plus difficile n’a pas été de suivre les étapes des recettes (malgré la réalisation des 3 recettes en simultané), non, le plus dur, ça a été de choisir quel était la meilleure pâtisserie lors de la dégustation. Il a même fallu s’y reprendre à plusieurs dégustation pour être certaine… Et aujourd’hui, je ne saurai pas encore être sure de moi. Je dirai que le dôme m’a vraiment surprise, et c’est ce qui fait que je l’ai préféré. La tatin était bonne également, mais pas aussi surprenante.. et le baba, bon, certes, mais je m’attendais à quelque chose de plus « gorgé » (de plus « fluffy ? »)… Je réessayerai pour voir.

Dômes avant cuisson.. et opération démoulage sous haute-tension
Parce que même chez les chefs, parfois, le démoulage ne se passe pas très bien…

Et pour couronner le tout, et pour être sûrs que l’on se fasse un avis sur la question, nous ne sommes pas repartis les mains vides, mais les mains remplies d’une boite comprenant 4 délicieuses pâtisseries… Alors bon, quand on est une mère de famille, ou même une tendre épouse/compagne, ce n’est pas dramatique… Mais moi, j’ai été obligée de me sacrifier pour tout manger toute seule… et je dois dire que s’il y en avait eu plus, je n’aurai pas dit non !

En bref : Un super atelier, de belles découvertes et de délicieuses pâtisseries toutes simples à refaire… Merci encore au FDOC ! ;-)

Les pâtisseries une fois terminées : Dôme (à gauche) et Baba (à droite)

Bon, et comme je suis sympa, je vous livre déjà une des trois recettes que nous avons eu la chance de déguster:

Tatin au pamplemousse de Floride © FDOC
Pour 6 personnes

Caramel de Floride :
-250 g de sucre
– 25 g de beurre
– 125 g de jus de pamplemousse
– 1 pincée de fleur de sel.

Pâte feuilletée :
– 1 rouleau de pâte feuilletée (ou 6 ronds de pâte feuilletée maison, si tu as le courage)

Tatin de Floride :
– 700 g de pommes
– 50 g de sucre
– 15 g de pectine (visiblement trouvable en pharmacie, dans les magasins spécialisé… ou remplacer par du Vitprit)
– 250 g de suprêmes de pamplemousse de Floride

Caramel de Floride :
Faire un « caramel à sec » : Faire fondre le sucre dans une casserole et le laisser caraméliser doucement, sans ajouter d’eau. Ajouter le beurre et le jus de pamplemousse hors du feu, mélanger pour obtenir un caramel de Floride homogène. Réserver.

Pâte feuilletée :
Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Glissez au four (préchauffé à 170°) 15 minutes et recouvrir à l’aide d’une grille afin d’avoir une pâte régulière en épaisseur. Poursuivre ensuite la cuisson 20 mn. Enlever la grille et laisser tiédir. Détaillez des disques à l’emporte-pièce. Réservez pour la suite du montage.

Tatin de Floride :
Dans un plat, mélanger le caramel de Floride avec les pommes en tranches et glisser au four à 160°C pendant 30 minutes, en mélangeant régulièrement, puis laissez reposer. Hors du feu, incorporer le sucre et la pectine, puis les suprêmes de pamplemousse et mélanger pour qu’ils soient bien enrobés de caramel. (Tout doucement, un suprême, ça se cajole !)
Garnir des moules en silicone (en forme de « pyramide cylindrique » si vous voulez le résultat ci-dessus) et enfourner pour 5 minutes. Laissez refroidir et démoulez sur la pâte feuilletée précuite.

Astuce : Pour une recette plus gourmande, accompagner la tarte d’une boule de glace à la vanille ou d’un sorbet pamplemousse… ou encore d’une belle dose de crème fraiche comme l’a fait Dorian !

Et peut-être qu’un jour, je vous livrerai la recette du dôme au pamplemousse, délice suprême dont mes papilles gardent un doux souvenir… En espérant pouvoir refaire ça bientôt ;-)

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