Les sablés très très sablés au jaune d’œuf dur

Des sablés au jaune d’œuf dur, original non ? Parce que quand on utilise beaucoup de blancs d’oeuf (pour faire un financier géant par exemple, que faire des jaunes d’œufs ? D’habitude, j’enrichis un gâteau au chocolat, une omelette ou des boulettes, croquettes, galettes… Des fois même, je fais de la crème anglaise, mais avec 4 jaunes, ça commençait à faire beaucoup !

Et puis je me suis rappelée de plusieurs recettes de sablés aux jaunes d’oeuf durs, croisées sur différents blogs. En voilà une idée qu’elle est intéressante ! Oui, certes. Mais mes jaunes à moi, ils ne sont pas durs… Ah. Bon… J’ai donc enclenché le cerveau et je me suis lancée dans la mise au point d’un système de cuisson des jaunes d’œufs pour qu’ils deviennent durs.

Sablés au jaune d'oeuf dur

Je dois dire que l’expérience était amusante, légèrement stressante au début, quand j’ai immergé les œufs… J’ai déjà eu l’expérience d’un rouleau de poulet cuit de cette façon… et dont la température de l’eau avait fait fondre le film plastique, pour un résultat très très humide…

Au final, aucune catastrophe, et des sablés au jaune d’œuf dur qui donnent envie de mordre dedans à pleines dents!

Sablé à l'oeuf dur

Sablé à l'oeuf et pralin

Sablés au jaune d'œuf dur

Les sablés au jaune d'œuf dur

La recette des sablés très très sablés au jaune d'oeuf dur !
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

  • 190 g de farine T55
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de sucre roux
  • 35 g de poudre d'amande
  • 180 g de beurre mou
  • 4 jaunes d’ œuf dur refroidis
  • 4 g de levure

Instructions

Préparation de la pâte

  • Dans un saladier, mettre tous les ingrédients secs à l'exception des jaunes d’œuf dur (et du pralin).
    Écraser les jaunes à la fourchette, puis les passer au tamis à grille très très fine. (Cette étape est indispensable, sans quoi les jaunes vont "tâcher" les sablés... déjà qu'ils sont un peu mouchetés quand même...) Ajouter cette "poudre" aux ingrédients secs en prenant soin de bien mélanger au fur et à mesure.
  • Ajouter ensuite le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une belle boule de pâte.
  • Former un rouleau d'environ 5 cm de diamètre et l'emballer dans du film plastique. Déposer au congélateur 30 mn (ou au frigo pendant une heure).

Préparation des sablés

  • Répartir du pralin sur le plan de travail. Sortir le boudin de pâte du congélateur et le rouler dans le pralin en appuyant bien pour qu'il s'incruste dans la pâte. Remettre dans du papier film en serrant bien, et replacer au froid encore 30 mn.
  • Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, détailler le boudin de pâte en tranches de 6 à 8 mm d'épaisseur.
  • Placer les tranches sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Prendre soin de bien espacer les tranches. Enfourner pour 12 mn environ (à affiner selon la taille des tranches et du four...)
  • Attendre que les sablés soient totalement refroidis avant de les déplacer car ils sont très très friables !
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Comme dit plus haut, j’ai fait cuire mes jaunes pour qu’ils soient durs. Vous pouvez bien entendu utiliser le jaune d’œuf dur cuit « normalement » (Oeuf placé dans de l’eau bouillante pendant 10mn, je te rappelle). Néanmoins, si vous utilisez du blanc d’œuf cru dans une recette, voici comme cuire vos jaunes d’œufs pour qu’ils soient durs. Vous pourrez ainsi les utiliser dans ces sablés, ou sur une salade !

Préparation de la cuisson du jaune d'oeuf

Jaune d'oeuf cuit

Comment cuire des jaunes d’oeuf pour qu’ils deviennent durs ?

  • Prendre un bol et le recouvrir de 3 couches de film plastique en prenant soin de les superposer de sorte à ce qu’il n’y ait pas d’air entre elles et qu’elles dépassent du bol.
  • Ajouter ensuite vos jaunes d’oeuf cru (en enlevant le plus de blanc possible). Refermer en un baluchon : ramener les bords du film plastique vers le centre en chassant l’air et en faisant un amas de plastique. Vous pouvez ajouter un élastique si vous voulez être sur que l’eau ne s’infiltrera pas.
  • Porter une grosse quantité d’eau à ébullition et y mettre le « baluchon ». Laisser cuire à petit bouillon pendant 20mn. Cela dépend surtout de votre nombre de jaunes d’oeuf à cuire. Pour la recette des sablés, les jaunes doivent être parfaitement cuits. Vous pouvez immerger quelques minutes le baluchon pour être certains que le dessus soit bien cuit.
  • Une fois vos jaunes cuits, les sortir du film plastique et les laisser refroidir avant utilisation.
Préparation pâte au jaune d'oeuf

Cuisson des sablés au jaune d'oeuf

Pourquoi le jaune d’œuf dur devient gris ou vert ?

Le gris pâle ou verdâtre qui est parfois apparent sur la surface du jaune de l’œuf quand il est dur résulte d’une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. La situation se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l’eau contient une quantité élevée de fer. Cette réaction ne change néanmoins en rien le goût et l’œuf est toujours propre à la consommation !

Recette de sablés au jaune d'oeuf

Alors, envie de tenter cette expérience des sablés au jaune d’œuf dur ?

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