Lotte panée aux cèpes et aux noix, poêlée de champignons

Les repas de fêtes sont immuables chez moi. On y retourne entre autre la lotte à l’Armoricaine. D’aussi loin que je me rappelle, environ 25 ans de mémoire, j’ai mangé de la lotte à l’Armoricaine chaque année à au moins un repas de famille. Souvent à Noël même. Attention, je ne me plains pas ! Il y a pire quand même.. on se parle de lotte ! En revanche, j’associe donc très facilement ce poisson à des repas un peu « exceptionnels »… et je n’en ai proposé que très peu sur le blog !!!

La lotte est un de mes poissons préférés. Sa chair est délicate, son nez discret, sa cuisson rapide bien que nécessitant quelques précautions. Je l’aime nacrée et non surcuite pour apprécier sa texture et tous ses parfums.

Je n’avais encore jamais associé la lotte avec des champignons, ni toute autre poisson d’ailleurs. J’ai de mauvais souvenirs de carrés de poisson bouillis servis avec une sauce blanche épaisse contenant vaguement quelques morceaux de champignons de Paris. C’est en feuilletant le magazine Saveur Spécial Fêtes de cette année que je suis tombée sur cette recette qui m’a fait de l’œil ! L’intitulé parlait de lui-même : une croustillante panure de noix et de cèpes renfermant la chair délicate de la lotte. J’en salive à nouveau en vous écrivant ces mots !

La cuisson est délicate pour que la croûte se forme correctement mais que le poisson ne prenne pas le goût d’huile digne d’un fish & chips anglais peu recommandable. A nouveau : on parle de lotte tout de même !

Lotte aux cèpes et aux noix

 

La recette originale de Saveur était accompagnée d’une poêlée de champignons.. alors j’ai suivi cette idée ! Au début, je voulais accompagner le plat de riz et puis… non… j’ai eu envie du sempiternel binôme « poisson-riz »… La poêlée de champignons apporte une belle continuité boisée au plat. Un vrai plaisir !

 

Lotte aux noix et cèpes

 

Lotte aux cèpes et aux noix

Lotte panée aux cèpes et aux noix

Une panure croustillante et boisée, qui renferme un cœur tout tendre !
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 45 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingredients

Pour la lotte panée

  • 4 pavés de lotte de 125g à 150g
  • 70 g de panure
  • 75 g de noix
  • 80 g de cèpes séchés
  • 80 g de farine
  • 2 oeufs
  • Beurre
  • huile neutre
  • Sel/poivre

Pour la poêlée

  • 800 g de champignons (giroles, trompettes, lactaires...)
  • 1 grosse échalote
  • persil
  • beurre

Instructions

Préparer la poêlée de champignons

  • Nettoyer les champignons et émincer les plus gros.
    Éplucher et ciseler finement l'échalote.
    Nettoyer le persil et l'effeuiller.
  • Dans une grande poêlée, faire fondre le beurre. Lorsque le beurre commence à crépiter, ajouter l'échalote et faire nacrer (elle doit être translucide). Ajouter alors les champignons.
  • Faire revenir sur feu vif pendant 10 minutes. Réserver au chaud.

Préparer la lotte (pendant la cuisson des champignons)

  • Mixer les noix avec les cèpes séchés. Mélanger à la panure.
    Battre les œufs en omelette.
    Faire chauffer une poêle à feu doux et y mettre du beurre.
  • Sécher les pavés de lotte avec du papier absorbant. Saler et poivrer.
    Rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure aux cèpes et noix.
  • Lorsque le beurre est noisette, augmenter légèrement le feu et ajouter un filet d'huile neutre. Bien mélanger (cela va éviter que le beurre ne noircisse trop rapidement).
    Déposer les pavés de lotte dans la poêle et faire dorer 3 mn sur chaque face. Ajouter du beurre à mi-cuisson si besoin, et arroser régulièrement les pavés de beurre noisette chaud pour que la panure soit bien dorée.
  • Servir le pavé de lotte coupé en deux, accompagné de poêlée de champignons.
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Lotte à la panure de noix

 

accordsL’accord de Gentspirit

 » Plusieurs possibilités s’offrent à vous avec ce plat. Pour les vins blancs, on optera pour la Côte de Beaune comme un Saint-Aubin ou un Beaune sur un millésime solaire (2010 par exemple). Le Chardonnay viendra accompagner la texture moelleuse de la lotte tout en apportant l’aromatique noisetée qui fera ressortir les champignons. En rouge, préférez de vieux cabernets francs de Loire, Saumur ou Saumur Champigny en tête avec un 2005. Ce vin n’est pas très tannique et sa fraîcheur s’adapte tout à fait au poisson. Ses notes de sous-bois viendront s’accorder avec les champignons « 

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