{ Technique } Le beurre clarifié

Non, non, je ne vous ai pas oublié. Mais mon examen de ce matin m’a un peu rendu mélancolique… Alors j’étais pas en très grande forme.
Avec le billet d’aujourd’hui, j’ouvre une nouvelle catégorie qui sera dédiée aux bases, aux techniques et autres petites astuces utiles en cuisine. Et comme il faut bien commencer par quelque chose, j’ai décidé de vous parler du beurre clarifié.

Qu’est ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est un beurre que l’on a fait fondre pour en éliminer toutes les impuretés (caséine, petit-lait).

Pourquoi faire du beurre clarifié ?

  • Le beurre clarifié peut être chauffé sans se dégrader puisqu’il ne contient plus d’impuretés. Il est également plus digeste.
  • Il tient de plus haute température (jusqu’à 180°C) et il permet donc de cuire sans noircir (Utile donc pour les pommes de terre sautées, la viande,…).
  • Il rentre également dans la composition de sauce et de certaines recettes sans caséine.
  • Pour avoir environ 100bg de beurre clarifié, compter 125 g de beurre ‘normal’.

Comment faire du beurre clarifié ?

Il vous faut 250g de beurre de bonne qualité pour 200 g de beurre clarifié. Voici les différentes étapes :

Comment faire du beurre clarifié ?

Beurre clarifié

La technique pour obtenir un beurre clarifié, à utiliser en pâtisserie ou en cuisson
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 40 minutes
Type de plat: Sauce
Cuisine: Française
Portions: 200 grammes

Ingrédients

Instructions

  • Tailler le beurre en gros cubes.
  • Faire fondre doucement au bain marie ou en casserole à feu doux.
    Il ne faut surtout pas remuer pour ne pas mélanger les différentes "phases".
  • Attendre la fonte totale du beurre puis enlever délicatement la caséine (mousse blanche) qui apparait en surface du liquide à l'aide d'une cuillère. Cette opération prend du temps mais est clé pour l'obtention d'un bon beurre clarifié.
  • Verser ensuite la matière grasse (liquide jaune) dans un bol en veillant à ne pas faire tomber la phase "inférieure" qui est le petit lait.

Notes

Pour être sur de ne garder que le "bon", vous pouvez aussi filtrer la matière à l'aide d'un filtre à café.

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Si vous utilisez le beurre tout de suite, le réserver au bain marie jusqu’à son utilisation. Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines (voire plusieurs mois) en le mettant dans un récipient hermétique.

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