Aujourd’hui, je vous propose une recette venue tout droit de méditerranée : le kol böreği ou börek, un feuilleté aux épinards en forme d’escargot, que j’ai agrémenté ici de feta (et même de blettes, je vous explique pourquoi un peu plus bas). Je parle de cuisine méditerranéenne ici, parce que l’on retrouve ce type de plat sous différentes formes tout autour du bassin méditerranéen. On retrouve une forme différente en Grèce par exemple, la spanakopita. (une vieille recette du blog, je vous demande un peu d’indulgence pour les photos…).
Il n’y a normalement pas de feta dans les börek, mais j’ai décidé de faire à ma sauce avec ce que j’avais dans le frigo… Oui, j’ai peut être commis un crime de lèse-majesté envers sa souveraineté le börek, mais c’était bon.
J’adore ce type de plat simple et riche en légume, que l’on peut servir aussi bien en apéritif qu’en plat principal, accompagné d’une salade verte. J’adore également son look “escargot”, qui n’est pas sans rappeler les mhancha à la viande hachée. Ici, j’ai fait une version “à partager”, comme une tarte, mais il est tout à fait possible de faire de petits escargots individuels (comme pour les mhancha !).
Pour réaliser cette recette, il est important d’avoir des épinards frais, bien meilleur et moins “humide” que les épinards surgelés. Ces derniers demandent des précautions supplémentaires, de décongélation et de “pressage” plus important. Pour les épinards frais, je préfère les épinards jeunes (pas les jeunes pousses non plus, sinon il vous faudra un semi-remorque pour un feuilleté !).
L’humidité de la farce est très importante dans cette recette de feuilleté. En effet, une farce trop sèche aura pour effet un résultat sec au global, la pâte filo étant elle même un peu sèche. Au contraire, une farce trop humide aura pour effet d’humidifier la pâte filo, et donc de rendre fragile la pâte au façonnage, voire de ramollir la pâte à l’intérieur du feuilleté, et donc de créer un effet un peu trop “collant/pâteux” plutôt que l’effet “fondant” escompté.
Comment faire un feuilleté en forme d’escargot ?
Pour réaliser ce type de feuilleté, il y a quelques précautions à prendre. Le résultat est difficilement parfait, et ce n’est pas ce que l’on veut.
La pâte filo : cette recette se réalise avec cette fine feuille de pâte, qui va donner le côté croustillant et aérien au feuilleté. Il est nécessaire de superposer les feuilles, pour donner l’effet feuilleté et donner un peu de solidité, sans trop en superposer pour éviter le manque de cuisson. Je superpose donc 3 à 4 feuilles, en fonction de l’humidité de ma farce
La farce : il est nécessaire d’enlever le maximum d’eau. Les épinards donnent beaucoup de jus, de même que la feta perd pas mal d’eau. Il faut donc bien presser les épinards pour enlever l’eau, puis mélanger avec la feta et enlever à nouveau l’eau crée, sans trop presser pour garder les morceaux de feta entier. Tout est dans la justesse de la pression !
Pliage : Il faut enrouler délicatement les différents rouleaux, afin d’éviter que la pâte ne cède. Et même si elle cède, ce n’est pas dramatique, ce sera bon et tout de même croustillant !
Recette de feuilleté aux épinards à la feta
Voici ma recette un peu bidouillée de feuilleté aux épinards et à la feta, dans laquelle j’ai également mis de la blette. Je n’avais pas assez d’épinards, et j’avais une botte de blette qui faisaient la tête… J’ai donc haché les feuilles et mélangé avec les épinards, et haché finement les côtes pour les faire revenir avec l’oignon. C’était bon, et ni vu, ni connu !
Feuilletés aux épinards
Ustensiles
Ingrédients
Instructions
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Rincer les épinards. Les faire cuire dans une grande casserole pendant 10 mn, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils diminuent significativement de volume, et qu'ils prennent une couleur vert foncée intense.
- Les transvaser dans une passoire et ôter le maximum de jus en appuyant dessus (j'utilise un verre). Les laisser dans la passoire.
- Pendant ce temps là, faire revenir un oignon émincé finement dans un peu de matière grasse.*
- Dans un saladier, mélanger les épinards essorés avec le sel, le poivre, le fenugrec si vous en avez, l'oignon cuit et la feta coupée en dés de 1 cm de côté environ. Mélanger délicatement pour ne pas casser les dés de feta.
- Graisser votre moule à l'aide d'un pinceau.
- Sur une surface propre et sèche, étaler 4 feuilles de pâte filo, le côté le plus long vers vous. Garnir ce côté avec de la farce, environ la moitié de la farce, en faisant un boudin à 2 cm du bord environ.
- Rouler le boudin sur lui même, puis enrouler le délicatement pour former un escargot et le poser dans le moule graissé. Ce n'est pas grave si la pâte se casse un peu, elle est fragilisée par le petit jus qu'il peut resté et qui mouille la pâte aux endroits où il y a de la pression.
- Répéter cette opération, et venir enrouler le boudin autour du premier escargot. Serrer l'extrémité.
- A l'aide d'un pinceau, graisser l'escargot avec de l'huile d'olive. Parsemer de quelques graines de sésame doré.
- Enfourner pour 40 mn de cuisson, le feuilleté doit être bien doré sur le dessus et les côtés.
Notes
Ton feuilleté me tente terriblement !
Bonjour. Je vous assure que vous n’avez commis aucun crime de lèse-majesté envers Sa Souveraineté Le Börek. En effet, cette farce pour börek est des plus communes en Turquie. Vous pouvez aussi essayer la farce aux pommes de terre et viande hachée que nous faisait ma mère : il suffit de faire revenir un oignon, puis d’y ajouter du boeuf haché et de le faire revenir jusqu’à ce que le jus rendu s’évapore, saler et poivrer. Puis vous mélangez avec des pommes de terre cuites à l’eau et écrasées grossièrement à la main. Il ne reste plus qu’à farcir la pâte, le yufka, en turc. Pour encore plus de gourmandise, nous aimons, avant cuisson, saupoudrer les börek de graines de sésame et de graines de nigelle : la combinaison des deux graines se marie parfaitement avec la pâte yufka, et même avec toute sorte de pâte (pâte à pain…).
Merci beaucoup Emine pour cette belle idée. Je la note précieusement pour un prochain passage en cuisine !
Délicieux !