Desserts, Sucreries et autres gourmandises

{18} Petits chocolats de Noël, et les bases du tempérage

Faire ses chocolats

J’ai remis ça !

L’année dernière, j’avais déjà fait une première tentative de chocolats de Noël. Puis, cette année, j’ai eu envie de remettre ça, et en même temps, de vous faire un petit cours, rapide, sur le tempérage du chocolat.
Avant d’avoir un thermomètre, je ne tempérais pas mon chocolat. Et puis, après un essai très appliqué, j’ai vu la différence ! Des chocolats encore plus brillants, qui le restent très très longtemps (enfin dans la mesure où ils restent eux-mêmes longtemps !).

Pour ceux qui ont vu Le Meilleur Pâtissier il y a 10 jours, le tempérage, vous maitrisez. Pour les autres… Rien n’est perdu, je vais vous expliquer tout ça.

L’année dernière, mes chocolats n’étaient quasiment pas fourrés. J’avais fait une ou deux tentatives pour voir.. Cette année, je n’ai fait QUE des chocolats fourrés. Des chocolats avec beaucoup, beaucoup d’amour dedans !

Bon, à faire deux choses à la fois, prévoir un article sur le tempérage et donc faire des photos, et essayer de faire en sorte de tempérer son chocolat en même temps… On se retrouve avec le contre-exemple, et des chocolats pas totalement brillants, voire même parfois carrément mouchetés de blanc !

En bref, le chocolat demande beaucoup beaucoup d’attention, de minutie et de patience. Ne vous amusez pas à prendre des photos en même temps, hein… Néanmoins, même un chocolat mal tempéré est tout de même délicieux…

Le tempérage : Concrètement, c’est quoi ?

Cette technique est utilisée surtout pour travailler le chocolat afin de le mouler, pour obtenir des décors ou des bonbons de chocolat.
Le tempérage est un procédé par lequel on va obtenir la bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide, du beurre de cacao.
Pour cela, on va faire passer le chocolat par 3 stades de température différents, et propre à chaque type de chocolat. Le beurre de cacao est composé de différentes molécules de « graisse » qui ont une température de fusion différente.

Le tempérage va permettre d’obtenir, au final, un chocolat brillant qui ne blanchi pas, qui se travaille bien (moulage et démoulage rapide) et qui retrouve ses propriétés cassantes ! En bref, un chocolat parfait !

Le tempérage : La technique !

Pour tempérer le chocolat, on va le faire passer par 3 stades de température différents. Ces stades sont propres au type de chocolat, je vais donc vous les donner pour le chocolat noir, lait et blanc. Cette différence est simplement due à la composition du chocolat, plus ou moins riche en caséine de lait..

Au préalable, sachez qu’il vous faut une certaine quantité de chocolat pour un bon résultat. La quantité varie selon les sources, mais partons sur 400g minimum.. Commencez par hacher votre chocolat si ce dernier n’est pas en pistoles.

Pour la suite, il vous faudra :
– un cul de poule (ou un saladier en verre)
– une casserole d’eau chaude (pour faire un bain marie)
– un thermomètre (ou une sonde de cuisine)
– une cuillère en bois, pour remuer
– moule en silicone ou en polycarbonate, pour former décors et petits chocolats

Et c’est parti !

Stade 1 : La fonte du chocolat

Mettre les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser :

– Chocolat noir : 55°C
– Chocolat au lait : 45°C
– Chocolat blanc : 48°C

Tempérage du chocolat

Stade 2 : Pré-cristallisation

Enlever votre cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre.Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée.

Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à :

– Chocolat noir : 29°C
– Chocolat au lait : 27°C
– Chocolat blanc : 26°C

Tempérage du chocolat

Stade 3 : Cristallisation

Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire :

– Chocolat noir : 31-32°C
– Chocolat au lait : 30-31°C
– Chocolat blanc : 28-29°C

Le chocolat est prêt à être utilisé. Si vous n’utilisez pas tout d’un coup, veiller à maintenir le chocolat à température en le laissant sur le bain-marie.

Tempérage du chocolat

Stade 4 : Façonnage des chocolats

Pour la suite, je vais partir sur la base de 2 recettes de chocolats fourrés.
Si vous voulez plutôt des coques en chocolat, il vous suffit de badigeonner du chocolat à l’intérieur d’un moule à l’aide d’un pinceau. Pour un résultat assez épais, faire deux couches, en attendant bien le séchage de la première couche.

Pour des chocolats fourrés, à l’aide d’une poche à douille, ou directement avec le bol, verser le chocolat au dessus du moule en silicone, en remplissant chaque empreinte jusqu’en haut. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser l’air et le retourner complètement sur une grille afin d’enlever le surplus de chocolat. Laisser prendre 2/3 minutes à température ambiante. Ainsi, seules les parois du moule vont être enduites de chocolat.

Gratter l’excédent de chocolat sur le moule à l’aide d’une spatule. Cela permettra d’avoir des chocolats aux bords lisses.

Stade 5 : Garnissage

A l’aide d’une poche à douille, couler la garniture dans chaque empreinte jusqu’au 3/4. Ici, j’ai choisi une garniture caramel au beurre salé et une garniture Nutella et noisette. Vous pouvez partir sur des fruits secs, un praliné, une confiture, une ganache ou même une liqueur… A vous de voir !

Chocolats maisons

Stade 6 :  Finition et séchage

A l’aide d’une poche à douille, pocher le fond du chocolat. Taper le moule sur le plan de travail afin de lisser le chocolat en enlever les éventuelles bulles d’air. Lisser avec une spatule pour enlever le surplus de chocolat et avoir des chocolats très réguliers.

Mettre les chocolats à sécher dans un endroit frais, autour d’une dizaine de degrés environ. Maintenir vos chocolats ainsi pendant minimum 30 minutes.

Stade 7 : Démoulage

Pour démouler, appuyer tout doucement sur les empreintes, ou taper légèrement le moule en polycarbonate.

Chocolats fourrés au Nutella

Ces chocolats se gardent facilement pendant plusieurs semaines dans une boite hermétique… S’il en reste au bout d’une journée !!!

Voici un petit exemple des bouchées pleines d’amour que j’ai pu faire… Vraiment, les ganaches les plus simples sont souvent les meilleures !!

Chocolats fourrés caramel beurré salé