Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la crème et le lait.
Travailler le jaune d'oeuf avec la confiture de lait. Lorsque le mélange lait-creme commence à fumer, verser sur le jaune d'oeuf, bien mélanger.
Remettre à chauffer dans la casserole. Remuer sans cesse. Mettre le chocolat dans un grand saladier. Essorer la gélatine.
Lorsque la crème dans la casserole a épaissi, et prends une texture nappante, ôter la casserole du feu. Mettre la gélatine dans la casserole et mélanger.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et fouetter pour que le chocolat fonde et s'amalgame à la crème.
Verser dans des moules à insert en silicone.Faire refroidir avant de placer au congélateur pendant 4h minimum (une nuit idéalement).
Préparer la mousse chocolat noir
Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger. Verser sur le chocolat et fouetter.
Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.
Préparer la bûche au chocolat
Chemiser le moule à bûche de rhodoïde ou de papier cuisson de la taille du moule. Une surface lisse est souhaitée.
Couler la mousse au chocolat dans le moule de la bûche.
Défaire les inserts au dulcey de leur moules. Les déposer dans la mousse de la bûche. Appuyer légèrement sur les inserts pour les faire adhérer à la mousse.
Placer au congélateur pour 3h.
Préparer le brownie
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter l'oeuf et fouetter, ajouter ensuite la farine et remélanger.
Couler la pâte dans un moule proche des dimensions du moule à buche. Si vous n'en avez pas, regarder l'astuce en bas de cet article.
Déposer les noix de pécan sur le dessus du gâteau. Appuyer légèrement.
Faire cuire 15 mn. Faire refroidir sur une grille.
Préparer la feuillantine
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné lorsque le chocolat est bien fondu.
Réduire les crêpes dentelles en miettes. Mélanger les crêpes dentelles avec le chocolat fondu.
Étaler le chocolat sur un silpat ou une feuille de papier cuisson de la taille du moule à buche.
Faire prendre au froid minimum 30 mn.
Préparer la mousse chocolat au lait
Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.
Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger. Verser sur le chocolat et fouetter.
Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.
Montage de la bûche au chocolat
Verser les 2 tiers de la crème au chocolat au lait dans la gouttière à bûche. L'insert ne doit plus être visible. Lisser la mousse.
Découper la feuillantine aux dimensions du moule à bûche. Placer la feuillantine dans le moule, en appuyant légèrement.
Verser la mousse restante.
Découper le brownie aux dimensions du moule à bûche. Placer le brownie sur la bûche, face noix de pécan au contact de la mousse. Appuyer légèrement sur le brownie pour le faire adhérer à la mousse.
Placer au congélateur pendant 1 nuit.
Préparer le glaçage miroir et glaçage
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair. Le sucre doit être totalement fondu dans l'eau. J'ai fait cuire mon sirop jusqu'à 115°C (gros bouillons) Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger.
Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie. Mélanger la crème avec la préparation au cacao.
Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir". Tiédir le glaçage à 35°C (ou jusqu'à 25°C).
Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille, au dessus d'une plaque pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage miroir en une fois sur la bûche, en commençant à une extrémité et en allant bien de droite à gauche pour entièrement recouvrir la bûche.
Ne jamais repasser sur ces pas, cela entraînerait des coulures ou une irrégularité d'épaisseur.
Réserver jusqu'à dégustation au réfrigérateur, le temps que la bûche décongèle.