Ravioles de romans à la truffe, fondue de poireau et écume au foie gras
Une idée d'entrée de fête (Noël, Saint-Sylvestre) : des ravioles de romans à la truffe, servie avec une fondue de poireau et une crème aérienne au foie gras
Émincer finement le poireau et le passer sous l'eau fraîche. Éplucher l'échalote et l'émincer également.
Faire fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les poireaux et l'échalote puis bien mélanger. Couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 20 minutes.
Mettre sur feu vif pendant 1 minute pour assécher un peu la préparation. Saler et poivrer. Réserver.
Préparer l'écume au foie gras
Dans une casserole, mettre le foie gras et la crème. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le foie gras et la crème soit homogène. Eviter de porter à ébullition pour éviter que l'eau ne s'évapore (cela rendrait la crème épaisse).
Tant que la crème est chaude, faire mousser avec un mousseur à lait, ou à l'aide d'un mixeur plongeant (en l'inclinant pour intégrer de l'air dans la préparation - attention aux éclaboussures).
Cuisson des ravioles à la truffe
Dans une eau frémissante, mettre les ravioles plaque par plaque dans l'eau chaude. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (au bout de 2 minutes environ). Les poser sur du papier absorbant puis dresser dans des bols.
Dressage
Dresser en alternant quelques ravioles avec un peu de fondue de poireau. Vous pouvez détacher les ravioles ou les laisser en bandes/petites plaques, cela n'a pas d'importante.
Finir en mettant l'écume sur le dessus avec une petite cuillère. Poivrer.
Notes
Si vous ne souhaitez pas mettre du foie gras, vous pouvez utiliser la crème seule, ou bien y mélanger un reste de jus de cuisson (volaille par exemple), de l'huile à la truffe si vous en avez ou encore des champignons séchés.