Recette de ravioles à la truffe
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Ravioles de romans à la truffe, fondue de poireau et écume au foie gras

Une idée d'entrée de fête (Noël, Saint-Sylvestre) : des ravioles de romans à la truffe, servie avec une fondue de poireau et une crème aérienne au foie gras
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la fondue de poireau :

Pour l'écume au foie gras :

Pour le dressage

  • 4 plaques de ravioles de romans à la truffe

Instructions

Préparer la fondue de poireau

  • Émincer finement le poireau et le passer sous l'eau fraîche. Éplucher l'échalote et l'émincer également.
  • Faire fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les poireaux et l'échalote puis bien mélanger. Couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 20 minutes.
  • Mettre sur feu vif pendant 1 minute pour assécher un peu la préparation. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer l'écume au foie gras

  • Dans une casserole, mettre le foie gras et la crème. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le foie gras et la crème soit homogène. Eviter de porter à ébullition pour éviter que l'eau ne s'évapore (cela rendrait la crème épaisse).
  • Tant que la crème est chaude, faire mousser avec un mousseur à lait, ou à l'aide d'un mixeur plongeant (en l'inclinant pour intégrer de l'air dans la préparation - attention aux éclaboussures).

Cuisson des ravioles à la truffe

  • Dans une eau frémissante, mettre les ravioles plaque par plaque dans l'eau chaude. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (au bout de 2 minutes environ). Les poser sur du papier absorbant puis dresser dans des bols.

Dressage

  • Dresser en alternant quelques ravioles avec un peu de fondue de poireau. Vous pouvez détacher les ravioles ou les laisser en bandes/petites plaques, cela n'a pas d'importante.
  • Finir en mettant l'écume sur le dessus avec une petite cuillère. Poivrer.

Notes

Si vous ne souhaitez pas mettre du foie gras, vous pouvez utiliser la crème seule, ou bien y mélanger un reste de jus de cuisson (volaille par exemple), de l'huile à la truffe si vous en avez ou encore des champignons séchés.