Réaliser la crème citron selon la recette de lemon curdEn quelques mots : Mélanger tous les ingrédients dans un bol en verre placé au dessus d'un bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
Transvaser dans un bol et faire refroidir.
Réaliser le biscuit
Préchauffer votre four à 220°C.Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Réserver 3 c. à soupe de sucre.
Fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et la fécule.
Battre les blancs en neige. Les serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule. Commencer par utiliser environ un quart des blancs pour détendre la pâte. Puis ajouter le reste au fur et à mesure.
Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie.
Répartir les éclats d'amande sur le biscuit. Enfourner pour 6 minutes de cuisson.
Réaliser le sirop
Pendant la cuisson de la génoise, porter à ébullition l'eau avec le jus de citron et le sucre. Le sucre doit être entièrement fondu et le mélange doit être bien sirupeux.
Montage de la bûche
Déposer le biscuit cuit sur une feuille de papier cuisson, face aux éclats d'amande sur le dessus.
Puncher le biscuit avec la totalité du sirop.
Répartir le lemon curd en couche relativement épaisse sur le biscuit à l'aide d'une spatule.
La génoise ne doit plus être visible par transparence.
Commencer à rouler votre biscuit en serrant bien. Continuer en serrant toujours afin de bien faire adhérer le biscuit à la crème.
Envelopper votre biscuit dans le papier et serrer à l'aide d'un objet (la plaque à biscuit par exemple), jusqu'à ce que la crème ressorte des côtés, afin d'être sur que votre bûche est bien serrée.
Placer au froid dans le papier cuisson.
Réaliser la meringue italienne
Réaliser un sirop de sucre : Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu'à 118°C. Ajouter les zestes de citron.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige dans votre robot. Battre doucement au début et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Les œufs doivent être bien mousseux et avoir doublé de volume.
Lorsque le sirop est à 118°C, prendre la casserole. Baisser la vitesse du batteur. Verser le sirop de sucre sur les œufs en fin filet.
Augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que les œufs aient refroidit. Vous avez alors une magnifique meringue italienne.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Finaliser le dressage
Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Déposer de la meringue sur les extrémités. Étaler avec une spatule.
Pocher la meringue en fines écaille sur l'ensemble de la bûche.
A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
Servir ou placer au frais jusqu'au service.
Notes
Vous pouvez également utiliser de l'écorce de citron confit dans la crème au citron, pour ajouter un peu de texture.