Ballotines de poulet laquées au jus corsé

L’année dernière, j’ai eu l’immense chance d’être sélectionnée en finale du concours Champagne en cuisine, organisé par les Champagnes de Vignerons, grâce à ma recette de saumon mariné au pamplemousse. C’était une expérience magique, un peu hors du temps. Une expérience où l’on savoure chaque seconde d’être à côté de grands noms, de grands chefs et de grands vignerons.

Alors quand on m’a proposé de participer à la finale des finales, la der des der, en quelque sorte, j’ai tout de suite accepté. J’ai accepté tout d’abord parce qu’avec le temps, j’apprécie autant déguster un vin que savourer un plat. J’aime développer ma connaissance autour du vin, de décrypter ce qu’il se cache dans le verre, de comprendre le vin que j’ai là, devant moi, et comment l’accommoder.

Cette année, le thème est le champagne à dominante meunier. Le pinot meunier (pas le monsieur qui dort dans le moulin). Chaque année, nous recevons 3 bouteilles et nous devons en sélectionner une, et cuisiner un plat qui va venir sublimer le vin. Pour moi, le coup de cœur s’est fait sur le brut millésimé 2010 du domaine Lacroix-Triaulaire, un 100% meunier très prometteur au nez, et très généreux à la dégustation.

Un vin très « gourmand » comme je l’ai appelé, même si cela n’a rien d’un « mot du vin ». Ce que j’appelle gourmand ? La générosité, la complexité du vin. Un vin très charnu, ample, soyeux en bouche. Des notes de fruits jaunes, légèrement acidulé. Un vin frais, avec une belle tension en attaque héritée des sols calcaires. Le Pinot Meunier, cépage qui apporte du gras, de l’opulence notamment sur un millésime chaud comme 2010,  donne à ce champagne une bonne rondeur en bouche. Il fait preuve de justesse, d’équilibre.

J’ai donc opté pour un plat généreux, à l’image du vin. Un plat équilibré, de saison, avec des touches sucrées, légèrement boisées mais surtout beurrées. Un plat complexe à première vue, avec beaucoup d’éléments, mais somme toute assez simple dans sa réalisation.

Vous pouvez retrouver toutes les réalisations du concours sur le site des Champagnes de Vignerons, et je peux vous dire qu’une fois de plus, il y a du niveau !!

Si le cœur vous en dit,
votez pour ma recette, et tenter de gagner 6 bouteilles de champagne, rendez-vous sur le site des Champagnes de Vignerons.

Pour une seconde chance de gagner, rendez-vous en bas du billet, après la recette !

Ballotine de poulet aux giroles et mirabelles

 

Ballotines de poulet laquées au jus corsé, girolles et mirabelles, polenta crémeuse

Pour 2 personnes

Pour les ballottines :
–    2 escalopes de poulet de 150g environ
–    100g de girolles
–    2 échalotes
–    Sel
–    Poivre

Pour le jus corsé :
–    250 g d’ailes de poulet
–    2 échalotes
–    2 jeunes carottes
–    15 cl de vin blanc
–    1.5 litre de bouillon de poule
–    1 noix de beurre
–    2 cs de vinaigre balsamique
–    Sel / poivre

Pour la polenta :
–    ½ tasses de polenta Bio
–    1 ½ tasse d’eau
–    1 cube de bouillon de volaille
–    5cl de crème fraiche d’Isygny
–    5g de beurre
–    20g de parmesan râpé
–    Sel et poivre du moulin

Pour la garniture :
–    1 poignée de mirabelles
–    1 grosse noix de beurre
–    sel

–    Une douzaine de jeunes giroles
–    4 cuillères à soupe de parmesan
–    100g de pâte feuilletée
–    Quelques jeunes pousses de salade

Commencer par le jus corsé :

Concasser grossièrement les ailes de poulet à l’aide d’un couperet. Les marquer en cuisson dans un fait-tout.
Éplucher les échalotes et la carotte, puis les couper très finement. Les ajouter dans le fait-tout. Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif. Déglacer avec le vin blanc. Mijoter jusqu’à évaporation des ¾ du vin blanc.
Verser ensuite une louche de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu moyen. Répéter l’opération jusqu’à avoir une texture nappante et un goût suffisamment concentré.
Ajouter 1 cuillère de vinaigre balsamique. Ajouter la seconde si la sauce manque d’acidité. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Passer le jus au chinois-étamine en pressant bien.
Verser le jus dans une casserole. Hors du feu, ajouter la noix de beurre et tourner pour homogénéiser.
Réserver au froid.

Réaliser les ballotines :

Couper les escalopes de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout : ouvrir afin d’avoir une grande escalope assez fine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes. Elles doivent être les plus fines possible. Réserver au frais dans un papier cellophane.
Nettoyer les giroles, puis les couper très finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre. Ajouter les échalotes et faire nacrer. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler et poivrer.
Réserver.
Sortir les escalopes et les déposer sur une grande feuille de papier cellophane. Déposer les champignons au centre de l’escalope et rouler. Bloquer avec le papier cellophane afin d’obtenir un boudin très homogène. Bien fermer à chaque extrémité.
Cuire les ballotines à la vapeur pendant 35 minutes. Réserver.

Tuile de pâte feuilletée :

Préchauffer le four à 180°C.
Détailler des formes et déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Recouvrir de papier sulfurisé et d’une seconde plaque.
Faire cuire pendant 20 min : la pâte doit dorer sans pour autant prendre un goût amer.

Tuile de parmesan :

Préchauffer le four à 180°C.
Déposer 4 cercles de parmesan sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner pour 2 à 3 minutes : le parmesan doit fondre et légèrement doré.
Sortir du four et déposer sur un rouleau à pâtisserie.

Préparer la polenta : 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et les cubes de volaille. Saler légèrement.
Sur feu moyen, verser la polenta en pluie fine tout en fouettant jusqu’à épaississement.
Réduire à feu doux, cuire pendant environ 10 minutes en brassant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à texture souple.
Ajouter le beurre, la crème et le parmesan, assaisonner et bien mélanger.
Verser dans une poche à douille et réserver au chaud dans un bain marie.

Préparer les mirabelles et les giroles :

Laver et rincer les mirabelles. Les couper en 2 et dénoyauter.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Ajouter alors les mirabelles, chair contre la casserole. Faire compoter pendant 5 minutes : les mirabelles doivent rester fermes.
Réserver au chaud.
Faire revenir les petites giroles dans la casserole pendant 5 minutes le temps qu’elles s’attendrissent.
Réserver.

Dressage :

Couper les extrémités des ballotines afin qu’elles tiennent debout dans l’assiette. Couper en biseau au milieu.
Dans une casserole, réchauffer le jus corsé. Napper la viande. Déposer dans l’assiette.
Pocher la polenta çà et là autour des ballotines. Coller la pâte feuilletée à l’aide d’un point de polenta, accolé à la ballotine.
Répartir alors les mirabelles et giroles çà et là dans l’assiette. Enfin, déposer la tuile de parmesan sur l’extrémité de ballotine.
Déposer quelques gouttes de sauce, présenter le reste dans une saucière à part. Pour finir, déposer quelques feuilles de salade et servir aussitôt.

 

Ballotine de poulet, polenta crémeuse et giroles

Re !

Comme je vous le disais, tout comme l’année dernière, je vous offre la possibilité de gagner une bouteille de champagne.
Pour cela, rien de plus simple !!

Laissez-moi un commentaire en me racontant
une anecdote drôle à propos d’une dégustation de champagne

Vous avez jusqu’au 21 octobre. Je tirerai au sort et annoncerai le gagnant à ce moment là !

Je croise les doigts pour que ma recette soit sélectionnée !

Un peu plus sur les Champagnes de Vignerons ?

Les Champagnes de Vignerons est une marque collective créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, syndicat qui regroupe tous les vignerons et coopératives qui commercialisent du Champagne. Cette marque garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, que les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein de coopératives. Chacun élaborant avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. Parmi ces champagnes, on trouve des vins expressifs et issus d’un véritable savoir-faire ! Lorsque vous croisez la marque au losange jaune, laissez vous séduire ;-)

15 commentaires

  • hello
    super recette et super concours !!!
    mon anecdote drôle c’est d’avoir renversé ma coupe de champagne dans le cou de mon collègue en passant derrière lui alors qu’il était assis
    à une table ;-)

    merci pour ce superbe concours

  • Quand on boit du champagne en famille, on est tous en train d’écouter le bruit des bulles dans nos verres. On doit avoir l’air un peu con avec notre verre à l’oreille, ça nous fait toujours rire !

  • Merci pour toutes ces belles recettes! Au top ce concours!
    Alors pour l’anecdote; lors d’une soirée avec des amis, je renverse ma coupe de champagne sur, ou plutôt dans, mes chaussures! Eclat de rire général mais ni une ni deux, j’enlève ma chaussure et fais semblant de boire dedans, pour leur faire une blague! Le problème c’est que depuis, ils sont persuadés que je bois dans mes chaussures.

  • bonjour
    cette recette a l’air délicieuse !
    girolles et mirabelles, quel bonheur :-)
    je te souhaite bonne chance pour le concours :-)
    j’ai une anecdote, que je pourrais de drôle sous un certain aspect mais aussi un peu « sacrilège »
    un jour, invitée chez un couple d’ amis américains, j’avais sorti ma plus belle cuvée de champagne brut pour leur faire honneur
    et leur faire gouter un champagne d’exception, que j’avais choisi pour eux, sur les conseil d’un ami vigneron,
    je leur offre donc la bouteille, qu’ils reçoivent fort bien
    mais qu’elle ne fut pas ma surprise lorsque, une fois et servis, et prêts à trinquer tous ensemble,
    ils se saisirent de la carafe d’eau pour en arroser copieusement le divin nectar !
    nous avons donc trinqué, ils me complimentèrent pour cet « amazing Champaigne »
    ce à quoi je répondis poliment que cela me faisait plaisir
    mais j’avoue , que quand même, je ressentais un peu de frustration de couper ce fabuleux champagne avec de l’eau !
    j’appris un peu plus tard, que les américains aiment surtout les pétillants légers et très sucrés,
    donc je n’avais pas vraiment taper dans le mille question de gout culinaires US,
    cependant j’avoue que ce champagne était vraiment une extase

    merci pour ce concours

  • Mon ex c’était fait une spécialité de sabrer les bouteilles de champagne. Un soir un couple d’ami apporte une bouteille pour l’apéritif . Fort de son savoir faire il la sabre, hélas c’est le cul de la bouteille qui est tombé. Adieu le champagne! Tout le monde a ri … jaune…

  • Mon frère avait eu la lourde charge d’ouvrir la bouteille de champagne lors d’un anniversaire chez sa belle-famille… Le bouchon a cassé l’écran de la télé, et la bouteille s’est vidée aux trois quarts… Principalement sur la chemise de beau papa. C’était la première fois qu’il le rencontrait. Une belle façon de « baptiser » l’événement ! Merci pour ce concours !

  • Bonsoir
    Merci pour cette sublime recette!
    Ptite anecdote: il y a quelques années de ça déjà, Je renversais très souvent mes coupes de champagnes ou clairette mais la fois de trop fût sur le beau tapis de collection du salon de belle-maman….. oups!

  • Bonjour, merci à vous, j’aime beaucoup votre recette, elle donne envie ! J’avais apporté une bouteille de champagne chez des amis & l’un deux l’ouvre mais le bouchon a éclaté l’un des lustres, plus de peur que de mal mais on a rit sur le coup ^^

    Bonne journée à vous

  • Bonjour,
    Merci pour ce concours et bravo pour votre recette (j’ai voté pour elle sur le site !!)
    Mon meilleur souvenir de dégustation de champagne c’était avec ma famille pour le choix de notre champagne pour notre mariage. On a fait une dégustation à l’aveugle de 3 champagnes avec une grille… Ca a été dur car tout le monde avait un avis différent mais on a fini par trancher !
    Vive les bulles et je croise les doigts car si je la gagne on pourrait fêter dignement l’arrivée de notre BB en janvier prochain ;-)

  • Bonsoir et merci pour ce concours !
    Un anecdote amusante ?
    L’année dernière lors de l’ouverture d’une bonne bouteille de champagne j’ai malencontreusement laissé filer le bouchon sur le front de la belle mère ;)
    hihi
    a bientôt !

  • bonjour
    super recette ca donne faim
    et une anecdote, pour le nouvel an, j’avais ramener une bouteille de champagne, j’avais commencer a soulever le bouchon, j’attendais qu’on me donne les verres a champagne pour faire sauter le bouchon. Puis d’un coup sans que personne ne s’y attend, le bouchon saute, le champagne jaillit comme un volcan sur la table, ca nous a bien faire rire, il été pressé qu’on le boit lol
    bonne journee

  • bonjour
    merci a vous.
    je tente ma chance!!!
    elle me donne trop faim la recette!!
    il y a quelques années mon mari et moi avions mis 1/4h a ouvrir une bonteille. moi j avais beau tiré sur le bouchon , mon mari avait la main ds le platre. c est que nous ne la méritions pas!!

    bonne journée

  • Coucou !
    Merciii beaucoup pour ce superbe cadeau & surtout pour cette recette vraiment très appétissante ♥
    Tu m’as mis l’eau à la bouche !
    Déjà que le poulet, on le mange à toutes les sauces ici : sauce aux girolles, curry/coco / sauces mexicaines, au soja, sauces indiennes !
    On varie tout le temps mais j’adooore ça !
    Tu m’as carrément touché !
    Je participe avec grand plaisir à ton joli concours :)
    Avec un peu de chances, ça créera d’autres anectodes lol !
    Eh bien, tout simplement pour Noël, ma soeur a voulu ouvrir une bouteille de champagne & le bouchon a foncé droit dans l’oeil de mon homme, qui au passage a laissé tomber son verre à champagne !
    Quelques personnes ont d’ailleurs failli s’étouffer pendant le repas à cause de cet incident ^^
    Il s’en est sorti avec un joli cocard :) Excellente journée ♥

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