Dans la cuve du batteur munie du crochet, mélanger farine, le sucre, la fleur de sel, le beurre. Ajouter la levure fraîche émiettée, sans qu'elle ne touche le sel. Dans un autre récipient, mélanger l'eau et le lait. Dans un troisième récipient, battre les œufs en omelette.
Commencer à mélanger les ingrédients secs dans le robot puis ajouter les œufs battus au fur et à mesure. Ajouter ensuite petit à petit le lait mélangé à l'eau.
Pétrir le tout pendant 2 min à petite vitesse (2 sur mon kmix) jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Augmenter la vitesse (3 sur mon kmix) et pétrir pendant 6 à 7 mn pour donner du corps à la pâte.
Placez la pâte au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe de beurre
Couper le beurre en petits morceaux.
Former une plaque fine de beurre : former un rectangle de 20 x 25 cm de côté dans du papier sulfurisé. Poser les morceaux de beurre et les enfermer dans le papier.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former une plaque fine de beurre. La placer au réfrigérateur.
Façonnage de la pâte à brioche
Sortir la pâte à brioche du frigo et l'étaler en 1 rectangle de 45 x 25 cm. Incorporer le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage -
Rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Etaler votre pâton sur 65 cm de long (voire plus).
Faire 1 premier tour : rabattre le tiers inférieur sur le milieu de la pâte puis recouvrir du tiers supérieur, en le ramenant vers le milieu. Tourner de 90°C vers la droite (la couture doit être sur la gauche) puis étaler à nouveau sur un rectangle de 25 x 65 cm. Rabattre à nouveau le tiers inférieur puis le tiers supérieur. Placer au froid pendant 2 heures.
Redonner à nouveau deux tours comme expliqué précédemment, puis laisser reposer le pâton à nouveau pendant 2 heures au réfrigérateur.
Façonnage de la brioche
Etaler la pâte sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur, pour avoir un rectangle plus long que large.
Saupoudrer la surface de sucre perlé
Rouler la pâte en un boudin puis détailler la pâte en plusieurs portions. J'ai réalisé 10 portions (en doublant les proportions)
Placer les pâtons dans vos moules : j'ai placé des pâtons dans des moules à muffins pour les brioches individuelles et réaliser une brioche dans un moule à cake.
Faire pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume
Enfourner à 170°C pour 15 à 20 minutes de cuisson (surveiller en fonction de votre four)