150g debeurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
1oeuf(s)
Instructions
Préparer la crème au citron
Dans un cul de poule, travailler le beurre et le sucre en crème. Le mélange doit être onctueux. Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs. Bien mélanger. Ajouter la maïzena.
Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau bouillante, le cul de poule ne doit pas toucher le fond de la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange commence à épaissir et prendre une texture de crème, arrêter la cuisson en plongeant le cul de poule dans un saladier d'eau glacée.
Si vous intégrer de la gélatine (par sûreté) à votre crème, faire réhydrater la gélatine pendant 15 mn dans l'eau glacée, l'essorer et l'intégrer à la crème au citron qui a épaissit mais qui reste encore chaude.
Transvaser la crème au citron dans le moule à insert graphique, préalablement posé sur une planche à découper. Lisser la surface avec une spatule. Placer au congélateur pendant 6h minimum (idéalement une nuit).
Préparer la pâte sucrée
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l'oeuf et bien mélanger.
Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l'aide d'une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire.
Placer la pâte 2h au réfrigérateur.
A l'issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
Déposer votre cercle à tarte sur une plaque de cuisson chemisée d'une feuille de papier cuisson ou d'un silpat. Foncer votre moule à tarte et piquer la pâte avec une fourchette.
Replacer le cercle pendant 1h au frigo.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Sortir la plaque du frigo et baisser le four à 150°C. Enfourner la plaque pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la pâte est cuite et bien dorée, sortir la plaque du four. Attendre quelques minutes et démouler la pâte.
Chablonnage
Faire fondre le chocolat dulcey. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de tarte de chocolat dulcey en fine couche, afin d'imperméabiliser votre fond de tarte.
Préparer la gelée au citron
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau.
Zester les citrons. Presser les citrons et mettre le jus dans une casserole. Faire bouillir 1 minute. Ajouter les zestes des citrons, l'eau et le sucre et faire chauffer de nouveau. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, couper le feu.
Le liquide ne doit pas trop bouillir. Attendre que le liquide retombe un peu plus en température. Essorer la gélatine et la mélanger à la casserole. Transvaser dans un récipient avec un bec verseur en passant à travers une passoire fine pour enlever les zestes.
Attendre 2h. A l'issue des 2h, la gelée doit être très légèrement épaisse (mais pas encore totalement prise) mais elle ne doit pas être totalement liquide (auquel cas elle risquerait d'imbiber le fond de tarte). Répartir la gelée sur le fond de tarte à l'aide d'une spatule.
Faire prendre au réfrigérateur pendant 2h.
Sortir l'insert de crème au citron du congélateur et le démouler. Le placer sur la gelée qui doit être bien ferme.
Faire décongeler à température ambiante pendant 3h.