L'insert - Idéalement la veille voire l'avant-veille
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer les cerises dans une casserole avec un peu d'eau. Faire compotée pendant 15 minutes à feu doux. Les cerises doivent se déliter. Fouetter les cerises pour les hacher (vous pouvez les mixer mais vous n'obtiendrez pas cette impression de compotée).
Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole avec les cerises. Faire fondre la gélatine. Bien mélanger.
Chemiser une gouttière à buche de papier cellophane. Couler l'insert dans la gouttière et faire prendre à minima 6h. Une nuit idéalement.
Le financier pistache
Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser et à devenir noisette, c’est à dire à prendre une couleur dorée et à dégager un parfum de noisette. Passer le beurre pour enlever la caséine (ou enlever la « mousse » à l’aide d’une petite cuillère). Laisser refroidir.
Dans un autre récipient, fouetter les blancs d’œufs pendant quelques secondes à l’aide d’un fouet pour les délier et les alléger. Ils ne doivent pas être montés en neige.
Mélanger le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amande en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’amas de poudre. Verser sur les œufs et mélanger. Ajouter la pâte de pistache. Ajouter enfin le beurre et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Garnir une plaque de cuisson (vous pouvez la beurrer même si le financier est relativement déjà assez riche).
Enfourner pour 10 à 12 minutes, en fonction de vos moules, dans un four préchauffé à 170°C. Faire refroidir sur une grille
La mousse framboise
Faire chauffer les framboises. Mixer. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau bien froide.
Passer les framboises pour ôter les pépins. Remettre le coulis dans une casserole et faire chauffer sans faire bouillir.
Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre et bien mélanger.
Fouetter la crème liquide entière en chantilly bien ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Ajouter le sucre pour bien serrer.
Incorporer délicatement le coulis refroidi à la chantilly en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. Lisser la préparation.
Le montage
Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane ou rhodoïde (facultatif pour les moules en silicone)
Couler la mousse framboise dans le moule, pour arriver au 3/4.
Démouler délicatement l'insert de cerise sur une planche. Le découper aux bonnes dimensions si besoin.
Déposer délicatement l'insert sur la mousse de framboise, côté bombé vers la mousse. Appuyer légèrement.
Découper le financier pistache aux dimensions de la gouttière. Déposer sur la bûche en appuyant délicatement.
Filmer, mettre au congélateur pour 6h, idéalement toute une nuit.
Le glaçage
Préparer le glaçage en réalisant un coulis avec les framboises et le sucre : faire chauffer les framboises, mixer et passer pour ôter les pépins.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. La mettre à chauffer avec le coulis dans une casserole, sans faire bouillir. Bien mélanger. Faire tiédir le glaçage pour qu'il ne soit pas trop liquide (40 - 45°C environ)
Sortir la bûche du congélateur et la déposer sur une grille. Faire couler le glaçage sur la bûche. Bien répartir sur l'ensemble de la bûche.
Replacer au froid jusqu'au moment de servir.
Décorer et servir
Décorer votre bûche avec quelques framboises, des pistaches et des copeaux de chocolat blanc. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
Notes
La bûche peut être réalisée à l'avance et être congelée. Je vous conseille de la glacée tout de même le jour du service pour un meilleur rendu visuel.