Verser les myrtilles dans la casserole et faire compoter pendant 15 minutes à feu doux.
Mélanger le sucre avec la pectine (c'est important sinon la pectine ne se répartit pas bien dans les fruits). Ajouter au contenu de la casserole, porter à ébullition et maintenir ainsi pendant 2 mn en remuant.
Verser dans des moules à demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur minimum 6h.
Préparer le craquelin
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 28 x 24 cm et environ 2 mm d'épaisseur
Placer au frigo pendant la préparation de la pâte à chou.
Préparer la ganache montée au chocolat noir
Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Hacher finement le chocolat noir et le mettre dans un grand saladier.
Faire chauffer 100g de crème liquide. Lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Ajouter la crème chaude sur le chocolat haché dans le saladier et mélanger rapidement pour faire fondre le chocolat noir. La préparation doit être lisse. Sinon, passer la rapidement au mixeur plongeant.
Ajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger. Filmer avec du papier cellophane au contact de la crème et placer le saladier au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, verser l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Le mélange ne doit pas bouillir pour éviter l'évaporation du liquide.
Retirer la casserole du feu, et ajouter la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre la casserole sur feu moyen et sécher la pâte pendant 1mn 30 environ.
Verser la pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier. Mélanger la pâte pendant 2 minutes environ, le temps que la pâte refroidisse un peu. Ajouter ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf. Vous obtenez une pâte homogène et lisse, légèrement liquide. Cette étape peut se réaliser facilement sans robot, en procédant de la même façon dans un cul de poule.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm de diamètre.
Cuisson des choux et montage
Préchauffer le four à 210°C. Sortir le craquelin du frigo quelques minutes avant de l'utiliser.
A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de 6 cm de diamètre, détailler le craquelin en 12 cercles.
Poser la feuille de cuisson sur votre plaque perforée. Pocher des boules de pâte de 5 cm de diamètre environ sur votre feuille de cuisson, en les espaçant de 3 cm. les unes des autres.
Déposer un cercle de craquelin sur les choux.
Baisser la chaleur du four à 180°C puis enfourner votre plaque de chouquettes pour 40 minutes de cuisson. Les choux doivent être bien dorés.
Sortir les choux et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.
Pendant ce temps-là, monter la ganache au chocolat. Verser la ganache dans le bol de votre robot et fouetter 1 mn à petite vitesse puis augmenter à vitesse moyenne et fouetter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la ganache prenne du volume et se tienne. Attention à ne pas trop la fouetter (trop fort ou trop longtemps), elle risque de grainer.
Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Lorsque les choux sont bien froids, couper un chapeau à environ 1/3 de la hauteur (voire 1/4 en fonction de la taille de vos choux).
Déposer un peu de ganache au chocolat dans le fond. Défaire délicatement les demi-sphères de gelée de myrtille. Dans le fond des choux, déposer 2 moitiés pour former une sphère.
Pocher le reste de la ganache montée jusqu'à 2 cm au-dessus du chou. Déposer le chapeau sur la ganache.
Vous pouvez décorer avec un peu de poudre dorée alimentaire.