S'assurer que le beurre est bien pommade. Le mélanger avec le sel et la farine.
Ajouter le blanc d'œuf et mélanger doucement.
Ajouter ensuite le cacao et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop mélanger pour ne pas trop chauffer la pâte.
Transvaser la pâte dans une poche à douille.
Pochage des biscuits sablés au chocolat
Pocher la pâte sur une plaque perforée recouverte d'un silpat (ou une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé).
Pour obtenir la forme escomptée, pocher vos biscuits en tenant votre poche à douille bien perpendiculaire à votre plaque et en appuyant jusqu'à avoir un biscuit de 3 cm de diamètre sans trop forcer (sinon le motif est déformé). Avec votre petit doigt humide, ou un ustensile, appuyer au centre pour former un creux sur le biscuit (qui viendra recevoir le chocolat après cuisson).
Enfourner 20 à 25 mn. Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont légèrement croutés et qu'ils se détachent facilement de la feuille de cuisson.
Faire refroidir sur une grille
Tempérage du chocolat
Faire fondre la moitié du chocolat noir au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C.
Ajouter la seconde moitié du chocolat haché pour qu'il descende à 28 °C
Remettre l'ensemble au bain marie pour qu'il remonte à 31°C.
Verser le chocolat dans un cornet et le déposer sur les biscuits