Verser les fruits rouges surgelés dans une casserole et faire chauffer. Faire compoter pendant 15 minutes environ, les fruits doivent être mous et commencer à former un coulis.
Mixer les fruits et les passer pour ôter les graines. Vous devez obtenir 350 g de coulis environ. (cette étape est facultative si vous utilisez directement de la purée de fruits rouges). Si vous avez davantage, pensez à adapter la quantité de gélatine et de sucre à confiture.
Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide
Dans une casserole, mélanger le coulis et le sucre à confiture. Porter à ébullition et faire compoter jusqu'à obtenir une texture homogène et épaisse, proche d'une confiture.
Essorer la gélatine et l'ajouter au contenu de la casserole. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
Couler le coulis dans un moule à insert en silicone. Filmer au contact avec du papier cellophane, attendre que cela refroidisse puis placer au congélateur minimum 6h. Je laisse généralement une journée.
Réaliser le sablé reconstitué - J-2
Ecraser les palets breton pour obtenir une chapelure grossière. Eviter de mixer car il faut garder une certaine texture.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Dans un moule des même dimensions que votre gouttière à bûche, ou sur une feuille de papier sulfurisé plier aux dimensions, déposer le mélange.
Tasser et écraser avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle (vous pourrez retailler par la suite si c'est trop grand).
Placer au frigo jusqu'à utilisation.
Réaliser la mousse façon cheesecake sans cuisson - J-1
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau.
Dans un saladier, assouplir le fromage frais avec 45 g de sucre en poudre. Zester le citron vert par dessus et mélanger à nouveau (j'ai mis les zestes d'un petit citron vert, mais à vous d'adapter les quantités par rapport à vos goûts).
Monter la crème liquide en chantilly aérienne, mais qui ne "bouge pas" lorsque vous bougez le bol. Réserver.
Faire chauffer le lait à feu doux. Pendant ce temps là, fouettez l'œuf avec le sucre dans un saladier.
Lorsque le lait commence à fumer, verser sur le mélange oeuf/sucre et continuer à fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir, comme une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Mélanger rapidement pour que la gélatine fonde.
Mélanger cette préparation avec le fromage frais, en versant petit à petit et en soulevant délicatement la préparation.
Ajouter ensuite la crème chantilly, en mélangeant à l'aide d'une maryse ou d'une spatule, petit à petit pour ne pas casser la chantilly. Vous devez obtenir une masse mousseuse et aérienne.
Placer dans une poche, muni d'une douille lisse (ou sans douille, l'objectif est de pouvoir facilement répartir la préparation).
Montage de la bûche - J-1
A l'aide de la poche à douille, couler les 3/4 de la préparation dans votre moule à bûche. A l'aide d'une spatule coudée, ou d'une cuillère, faire remonter la préparation sur les côtés et le devant de la bûche.
Démouler votre insert aux fruits rouges. Le placer sur la mousse, face bombée au fond, et appuyer légèrement pour que la mousse des côtés remonte. Veillez à appuyer de manière égale pour que l'insert ne penche pas d'un côté.
Recouvrir avec le reste de la mousse, en prenant soin d'appuyer dans les endroits vides autour de l'insert pour bien combler. Lisser avec une spatule ou une cuillère.
Sortir le sablé reconstitué du frigo, et le couper aux dimensions du moule à bûche.
Déposer le biscuit sur la bûche et appuyer très légèrement pour faire adhérer le biscuit à la crème cheesecake.
Filmer avec du papier cellophane et placer au congélateur jusqu'au jour J.
Glaçage miroir ivoire
Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre et le sirop de glucose. Faire chauffer jusqu'à 103°C.
Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc et le mettre dans un récipient haut. Ajouter la crème ainsi que la gélatine réhydratée et essorée. (Si vous voulez colorer votre glaçage, mettre le colorant à ce moment là).
Verser le sirop dans le récipient haut lorsqu'il a atteint 103°C et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention à ne pas intégrer de bulle d'air dans votre glaçage en mixant.
Attendre que le glaçage refroidisse jusqu'à 35 voire 30°C.
A ce moment là, démouler votre bûche sur une grille, placer au dessus d'une plaque ou d'un récipient permettant de récupérer le glaçage miroir.
Glacer doucement votre bûche en commençant par une extrémité et en faisant couler le glaçage de gauche à droite de votre buche, doucement mais d'un geste sûr, pour la glacer des deux côtés. Ne repasser jamais sur ce que vous venez de glacer, au risque d'avoir un effet de coulure.
Attendre 10 minutes que le glaçage ait commencé à figer pour déplacer votre bûche sur le plat de service. Décorer de quelques étoiles en sucre et zeste de citron vert (ou de formes en chocolat blanc par exemple).
La bûche décongèle en 2 à 3h environ, à température ambiante.