Mettre les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 55°C.
Enlever votre cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée. Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 29°C.
Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire 31-32°C.
A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des palets de chocolat : verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé en formant un cercle. Étaler légèrement avec le dos de la cuillère si besoin.
Déposez vos fruits secs, fruits séchés et fleurs séchés sur le chocolat encore fondu. Appuyer très légèrement si besoin. Vous avez le choix de la garniture, je vous ai donné quelques exemples mais amusez vous avec les associations. Couper finement les fruits secs pour que cela soit plus agréable à la dégustation.
Laisser sécher à l'air libre (surtout pas au réfrigérateur !)
Notes
Vous pouvez choisir toutes les garnitures que vous souhaitez : pistaches, noix de macadamia, noix de coco, figues séchées, abricots secs.. A vous de voir ! Variez également les plaisirs avec le chocolat : chocolat au lait, blanc ou encore au caramel, à vous de voir !