Mélanger la farine avec le sel et les deux sucres.
Ajouter le beurre froid en cubes et sabler, comme pour préparer la pâte à crumble
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Diviser la pâte en deux, vous devez avoir une boule légèrement plus lourde que l'autre (265g et 295g environ).
Préparer le mélange cacao
Dans un petit récipient, mélanger le sucre avec le cacao et le lait.
Ajouter ce mélange à la boule de pâte de 265g et bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Diviser chaque pâton à nouveau en 2, de manière à obtenir 4 pâtons de pâte. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
Préparer les sablés
Abaisser les 4 pâtes sur 5 mm d'épaisseur environ, en un rectangle de 12 x 20 cm environ.
Recouvrir une première pâte de blanc d'oeuf, puis recouvrir d'une pâte d'un autre goût. Par exemple, vanille, puis cacao, puis vanille puis cacao, en mettant du blanc d'oeuf entre chaque pâton pour faire adhérer.
Couper les bords pour bien égaliser les pâtons, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 1h.
A l'issu du temps de repos, sortir vos pâtons et couper 24 tranches de 0,5 cm d'épaisseur (couper les tranches de manière à garder le côté le plus long).
Assembler les tranches, en retournant une tranche pour que le côté cacao se superpose au côté vanille (et ainsi obtenir un motif damier). Vous pouvez assemblez les tranches par 3 ou par 4, en fonction de la taille des biscuits que vous souhaitez obtenir.
Pensez à mettre du blanc d'oeuf entre chaque tranche pour qu'elles collent bien les unes aux autres.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 30 mn.
Cuisson
Préchauffer le four à 180°C
Détailler vos sablés damiers en tranches (de 0,5 d'épaisseur). Les déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Enfourner pour 15 minutes de cuisson : les sablés doivent rester légèrement blanc sur la partie vanille.