Enlever les arêtes du poisson. Rincer et sécher le persil et la menthe.
Couper le poisson en cubes. Prélever les feuilles de persil et de menthe des branches.
Dans le bol d'un robot hachoir, mélanger le poisson, les herbes, la farine, la sauce nuoc-mâm et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Débarrasser la chair mixé dans un saladier et ajouter le blanc d'œuf. Bien mélanger avec les mains et façonner des boules puis écraser avec vos mains pour les transformer en palets de 4 cm environ. Réserver.
Panure et cuisson
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une petite poêle.
Verser la chapelure dans une assiette creuse. Dans une autre assiette creuse, mélanger le jaune d'oeuf avec 2 c. à soupe d'eau.
Prendre un palet, le passer dans le jaune d'œuf puis dans la panure.
Répéter l'opération avec tous les palets.
Les faire cuire dans la poêle, en retournant régulièrement pour que les croquettes de poisson soient bien dorées, mais ne brunissent pas.