Éplucher les coings. Couper chaque coing en 2 puis chaque moitié en 3. Retirer les pépins.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
Ajouter les fruits. Couvrir avec un couvercle et faire cuire à petits bouillons pendant 3h. Cela va permettre d'avoir des coings bien fondants (et d'avoir une couleur orangée)
Laissez refroidir.
Préparer le cake
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le yaourt au lait de coco avec les oeufs et le beurre fondu.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le mélange yaourt/œuf.
Couper les segments de gingembre confit en petits cubes. Ajouter les dés de gingembre.
Couler la pâte dans un moule et faire cuire pendant 40 minutes. La pâte doit être bien fondante.