Rincer et sécher les asperges vertes. Casser la queue à l'endroit où la fibre est encore dure. Pour cela, plier vos asperges. Elles doivent céder au moment où la fibre change de texture. Garder les queues pour réaliser un velouté par exemple.
Faire bouillir de l'eau et placer les asperges dans un panier vapeur. Faire cuire 12 mn. Réserver.
Cuisson des grenadins de veau à la truffe
Faire chauffer une poele. Lorsque la poele est bien chaude, ajouter les grenadins. Les saisir pendant 1 minute de chaque côté, puis ajouter le beurre.
Baisser le feu et faire cuire 4 minutes. La viande doit être bien dorée, se raidir légèrement sur le milieu mais rester souple. Ajouter un peu de fleur de sel. Poivre et réserver.
Ajouter les têtes d'asperges vertes dans la poêle et faire réchauffer dans le jus de cuisson des grenadins.
Dressage
Dresser de la purée de pomme de terre (facultatif) dans votre assiette. Ajouter un grenadin de veau et 4 têtes d'asperges vertes. Faire réduire le jus restant. Pendant ce temps là, couper de la truffe en fines lamelles.
Répartir un peu de jus de cuisson et quelques truffes dans votre assiette. Finir en râpant le reste de truffe.