Rincer les aubergines et les sécher. Les couper en gros cubes de 2,5 cm de côté.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Dans un grand saladier, verser l'huile d'olive puis ajouter les dés d'aubergines. Bien les mélanger pour les enrober.
Les répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Les aubergines doivent être légèrement dorées.
A la sortie du four, hacher très grossièrement les aubergines. Ne pas les mixer car on veut garder un peu de texture.
Les mettre dans un grand saladier et placer au frigo pendant 30 minutes.
Sortir le saladier du frigo et ajouter la ricotta, le parmesan, le persil, l'œuf, le jaune d'œuf, ma farine, la chapelure, l'ail écrasé, le basilic, la fleur de sel et pas mal de poivre du moulin.
Avec vos mains, mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Former des boules de 55g environ.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Faire cuire les boulettes 8 par 8 en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent de tous les côtés. Réserver.
Préparer la sauce tomate
Ecraser les gousses d'ail. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les tomates pelées, le concentré de tomate, l'origan frais, le paprika fumé, la fleur de sel et du poivre. Corriger l'acidité avec un peu de sucre en poudre si besoin.
Laisser réduire pendant 10 minutes puis ajouter l'eau. Reporter à ébullition puis rebaisser le feu pour faire réduire pendant 10 minutes.
Préparer le gratin
Préchauffer le four à 180°C
Dans un grand plat, verser la sauce tomate sur environ 2 cm. Ajouter les boulettes d'aubergine. Remettre de la sauce tomate si besoin, puis que les boulettes soient quasiment émergées.
Ajouter le parmesan sur le dessus et enfourner pour 20 minutes.
Servir en ajouter du basilic (et un peu de parmesan frais si vous le souhaitez).
Notes
Pour servir, Yottam Ottolenghi ajoute des olives de Kalamata coupées en deux. Je ne les ai pas ajouté, préférant savourer le bon goût des aubergines et de la sauce tomate mijotée.