Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le beurre fondu et légèrement refroidi.
Ajouter la polenta, la poudre d'amande et la levure chimique. Bien mélanger.
Beurrer et chemiser un moule à cake avec du papier cuisson.
Verser la pâte dans des moules à muffins. Placer au frigo.
Préparer la rhubarbe
Rincer et sécher la rhubarbe. La couper en tronçons d'1 cm environ (en fonction de la largeur de vos tiges, vous devrez peut être adapter).
Sortir le moule à muffin du frigo et ajouter la rhubarbe sur la pâte.
Enfourner les muffins et faire cuire pendant 20 mn à 180°C puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 mn. Les muffins doivent être bien dorés. Faire refroidir avant de démouler.
Préparer le confit de rhubarbe
Rincer et sécher la rhubarbe. La couper en tronçons (environ 4 cm). Mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Faire chauffer l'ensemble à feu moyen et couvrir. Laisser mijoter ainsi pendant 10 mn. Ensuite, ôter le couvercle, mélanger la préparation et poursuivre la cuisson pendant 10 mn. Faire refroidir et mixer. Réserver dans une poche (sans douille, ou avec une toute petite douille).
Préparer la chantilly
Verser la crème bien froide dans le bol du robot. Commencer à battre à vitesse moyenne et augmenter la vitesse petit à petit. Lorsque la crème devient mousseuse, ajouter le sucre glace tamisé. Arrêter lorsque la crème est bien montée mais encore souple. Réserver dans une poche munie d'une douille ruban ou St honoré.
Finalisation
Pocher un peu de chantilly sur les moelleux refroidis. Ajouter quelques points de confit de rhubarbe. Déguster sans plus attendre.