Couper la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les mettre dans une casserole ainsi que les 150g de crème liquide et la gousse entière. Faire chauffer et couper aux premiers bouillons. Laisser infuser 1h minimum.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un grand saladier.
Enlever la gousse entière en l'essorant bien pour récupérer les graines puis remettre à chauffer la crème. Lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Ajouter la crème chaude sur le chocolat haché dans le saladier et mélanger rapidement avec une spatule pour faire fondre le chocolat blanc. La préparation doit être lisse. Sinon, passer la rapidement au mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide restante, bien mélanger. Filmer au contact avec du film cellophane et placer au frigo pour 6 heures minimum.
Préparer la pâte sablée - la veille (idéalement)
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger. Vous devez avoir un appareil homogène.
Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire. Ce n'est pas grave si elle n'est pas homogène.
Placer la pâte 2h au réfrigérateur. A l’issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
Découper un cercle de la taille de votre grand cercle ainsi que des bandes de 2 cm de large afin de faire les bords. Recouvrir une grille avec un silpain. Beurrer votre cercle à tarte et le poser sur le silpain. Déposer le cercle de pâte dans le cercle à tarte. Foncer le cercle avec les bandes de pâtes en prenant soin de bien les faire adhérer à la pâte.
Si vous souhaitez avoir une tarte "percée" (asymétrique ou non) : Beurrer l'extérieur d'un cercle à tartelette (les miens font 7 cm de diamètre). Détailler un rond dans votre tarte (réserver pour en faire une tartelette avec un autre moule). Déposer votre cercle à la place du rond "évidé". Avec les bandes de 2 cm, faire le tour du cercle en prenant soin qu'elles adhèrent au fond de tarte. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire jusqu'à 4 tartelettes.
Replacer le cercle pendant 1h au frigo (ou toute la nuit)
Préparer la crème d'amande - la veille ou jour J
Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et la maïzena par à-coups pendant 1 minute.
Rendre le beurre pommade dans le bol du robot pâtissier. Ajouter ensuite le mélange des poudres jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter enfin l'extrait de vanille, le rhum et les oeufs, un par un. L'ensemble doit former une crème homogène.
Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille)
Précuire la pâte sucrée - la veille ou jour J
Préchauffer le four à 165°C. Faire cuire la pâte pendant 10 minutes à mi-hauteur. (elle doit être légèrement dorée)
Cuisson de la tarte avec la crème d'amande - la veille ou jour J
Attendre quelques minutes puis pocher la crème d'amande. Elle doit faire environ 1 cm de hauteur (elle va légèrement gonfler à la cuisson). Lisser à l'aide d'une spatule coudée et faire cuire 15 minutes à 165°C, toujours à mi-hauteur. La pâte et la crème d'amande doivent être bien dorées et cuite. Poursuivre la cuisson si nécessaire (jusqu'à 15 mn supplémentaire, en fonction des fours).
Faire refroidir entièrement. Si vous optez pour un punchage au sirop (voir note), il vous faut le faire dès la sortie du four.
Préparation de la ganache montée - Jour J
Sortir la ganache du frigo et la monter avec un batteur ou un robot ménager. Elle doit prendre une texture aérienne de chantilly. Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille lisse.
Montage - Jour J
Nettoyer les fraises et les feuilles de menthe. Equeuter les fraises et les couper en deux ou en 4 en fonction de la taille. Sécher les feuilles de menthe.
Sur votre fond de tarte totalement refroidi, pocher la ganache montée comme vous le souhaitez. Personnellement, j'ai choisi de faire des petites "boules" de ganache d'environ 2 cm de diamètre, et de les pocher en quinconce, pour bien soutenir les fraises.
Répartir les fraises coupées sur la ganache. Finir la décoration avec les feuilles de menthe et les fleurs comestibles posées ça et là.
Réserver dans un endroit frais avant dégustation : les fraises sont meilleures à température ambiante, mais la ganache montée n'aime pas avoir chaud trop longtemps !
Notes
Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une sirop de verveine pour puncher votre crème d'amande cuite. Cela lui apportera de l'humidité et de la gourmandise. Pour cela, mélanger 250g d'eau avec 25g de sucre, portez à ébullition. Ôtez du feu après les premiers bouillons et ajouter 5g de verveine séchée. Couvrir la casserole d'un papier film et faire infuser 25 mn. Ôter les feuilles et réserver le sirop jusqu'à utilisation.