Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) et faire tourner 30 secondes à puissance maximum afin d'affiner le mélange. Cette étape est facultative si votre poudre est très fine.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Mettre le thermomètre, le mélange doit cuire jusqu'à 118-119 °C. En même temps, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur. Les oeufs ne doivent pas être totalement montés lorsque l'on verse le sucre dessus, juste mousseux. Lorsque le sucre atteint 110°C, mettre en marche le batteur en vitesse maximale.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température (118°C - Max 121°C), le verser en fin filet sur les blancs mousseux en baissant la vitesse du mixeur (pour éviter des projections qui ferait perdre du sucre cuit). Continuer à fouetter à vitesse maximale jusqu'au refroidissement de la meringue.
Tamiser le tant pour tant afin d'enlever les amas de poudre. Recommencer le tamisage 2 fois afin d'obtenir de belles coques lisses.
Ajouter le colorant rouge en poudre aux blancs d'œufs restants. Verser ce mélange sur le tant pour tant et bien amalgamer afin de former une pâte d'amande homogène.
A l'aide d'une maryse, prélever 1/3 de la meringue et détendre l'appareil précédent en mélangeant énergiquement. Ajouter ensuite doucement la meringue restante, et macaronner jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse, légèrement coulante.
Le macaronnage se fait en soulevant la pâte de haut en bas, doucement mais énergiquement, afin d'obtenir une consistance dites "au ruban", c'est à dire que lorsque vous soulevez votre pâte, celle-ci retombe comme un ruban et non pas en petits "paquets". Cette étape a pour but de faire disparaitre le petit "pic" lorsque l'on dresse les macarons.
Remplir une poche à douille avec la pâte. Pour cela, replier la poche autour de votre main et garnir avec votre main libre. Vous pouvez également poser la poche repliée autour d'un grand verre afin de la garnir plus facilement. Déposer 4 petits points de pâte aux 4 coins de la plaque et recouvrir d'une feuille de papier cuisson. Cela va permettre à la feuille de ne pas s'envoler si la cuisson se fait dans un four à chaleur tournante.
Dresser les macarons de quinconce, de manière à ce que l'air circule bien entre eux. Attention, la pâte va s'étaler, ne coller pas vos coques ! Pour que les macarons s’aplatissent légèrement, tapoter la plaque (ou laisser la tomber de quelques centimètres de hauteur bien droite, si vous maitrisez ce geste).
Faire crouter vos macarons en les laissant "sécher" à l'air libre pendant 45 mn (cette étape peut être facultative avec cette recette, cela va dépendre de beaucoup de paramètre hydrométrique chez vous.. le mieux est d'essayer avec !)
Enfourner et faire cuire 12 à 14 minutes. Attention à bien positionner vos plaques au milieu du four, pas trop prêt du haut ou du bas du four. A la 8ème minute, ouvrir en grand le four afin d'enlever l'excédent de vapeur d'eau, et refermer.
Lorsque les coques sont cuites, les sortir du four. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humide, afin d'arrêter la cuisson.
Attendre le complet refroidissement des coques avant de les décoller. Pour cela, ne tirez pas sur la coque du dessus : vous ne la décolleriez pas entièrement, laissant le "fond" accroché au papier. Plier légèrement le papier et décoller la coque tout doucement à la verticale.