Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger le zeste de citron avec le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et 1 oeuf entier. Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajouter le jus de citron et mélanger rapidement.
Placer le saladier sur un bain marie, et faire chauffer jusqu'à atteindre 83°C. Le mélange doit commencer à épaissir et former une crème. Ajouter alors la gélatine essorée, et bien mélanger pour qu'elle soit fondue et se répartisse correctement.
Faire baisser la crème à 40°C puis ajouter le beurre froid en petits cubes. A l'aide d'un mixeur à pied, mixer jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse.
Couler la crème dans votre moule à insert. Filmer au contact et faire refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur pour une nuit.
Préparer la meringue - J-3
Préchauffer le four à 100°C.
Battre les blancs en neige au robot. Lorsque les blancs commencent à légèrement mousseux, ajouter 1 c. à soupe de sucre glace tamisé. Au fur et à mesure, ajouter du sucre glace jusqu'à arriver à la moitié du poids du sucre glace. Vous devez obtenir une masse homogène, aérienne et brillante.
A l'aide d'une maryse, ajouter le reste du sucre glace tamisé, en soulevant doucement la masse pour ne pas faire retomber la meringue.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher de long boudin de meringue. Avec ce que vous avez, vous avez de quoi faire également plein de petites meringues.
Faire cuire 1h. La meringue ne doit pas colorer. Laisser refroidir puis ranger dans une boite hermétique.
Préparer la gelée de clémentine - J-2
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Peler les clémentines pour enlever le zeste à l'aide d'un économe.
Blanchir les zestes : les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Porter cette eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, récupérer les zestes et jeter l'eau. Répéter l'opération 3 fois.
Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec l'eau, le jus de clémentine, le sucre et le sucre à confiture. Faire chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit à ébullition et forme de grosses bulles mousseuses, les zestes doivent être translucides. Vous devez obtenir une préparation à la texture de confiture.
Faire redescendre un peu en température et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu'elle fonde. Mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Couler votre préparation dans un moule à insert. J'utilise le même moule que pour le crémeux citron : je coule la préparation par dessus, je filme au contact et je remets au congélateur.
Préparer la pâte sucrée - J-2
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un bol, mélanger le sucre et les zestes de citron. Réserver.
Dans un saladier, sabler la farine avec le beurre en mélangeant du bout des doigts. Vous devez couper le beurre en petits cubes, et travailler le mélange sans trop faire fondre le beurre. Cela doit ressembler à du sable grossier.
Ajouter ensuite le sucre avec les zestes, mélanger rapidement.
Enfin, ajouter l'oeuf et mélanger brièvement, sans trop travailler la pâte. Lorsqu'elle commence à faire une boule homogène, serrer légèrement, mettre sous cellophane et placer au frigo 30 mn.
Après 30 mn, étaler la pâte sur 5 ou 6 mm environ. A l'aide d'un gabarit, détailler 2 rectangles de la taille de votre moule à bûche. J'en fait 2, au cas où l'un casse. Il vous restera un peu de pâte qui peut être parfaite en sablés marque place !
Faire cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit commencer à dorer mais ne doit pas brunir. Faire refroidir complètement avant de manipuler. Mettre vos plaques de biscuit dans une boite hermétique jusqu'au lendemain. Attention à ne pas les casser.
Préparation de la mousse au citron - J-1
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau.
Préparer une crème anglaise. Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre et les zestes de citron. En parallèle, faire chauffer le lait.
Lorsque le lait commence à fumer, l'ajouter au mélange jaune/sucre et mélanger rapidement. Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir doucement à feu doux. Lorsque le mélange arrive à 82°C, ôter du feu immédiatement et le placer sur un bain marie de glace.
Ajouter la gélatine réhydrater et mélanger pour faire fondre la gélatine.
Monter la crème en chantilly. La chantilly doit être assez ferme mais ne doit pas être trop prise.
Lorsque la crème est arrivée à 25°C, y ajouter la crème montée. Commencez par 2 c. à soupe, en soulevant la masse avec une maryse. Ajouter ensuite le reste, petit à petit, en soulevant délicatement la masse. Vous devez avoir une mousse aérienne.
Montage de la bûche - J-1
A l'aide d'une poche à douille, déposer la mousse citron dans votre moule à bûche, en veillant à bien écraser la première couche pour ne pas avoir de bulle d'air.
Couler les 3/4 de la mousse dans votre moule à bûche. Démouler votre insert crémeux citron/gelée de mandarine et le placer, côté "crémeux citron" contre la mousse. Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Ajouter le reste de votre crème sur les côtés, en prenant soin de chasser les bulles d'air. Ajouter ensuite de la mousse sur le dessus de l'insert et lisser à la spatule. Ajouter enfin votre biscuit pâte sucrée. Si ce dernier est trop large, râper les bords avec votre zesteur, ou avec la lame d'un couteau. Faites très attention, le biscuit est fragile.
Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur.
Préparer le glaçage miroir - J-1
Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à 103°C.
Dans un bol eau, mettre la crème, le chocolat blanc, le colorant jaune et la gélatine essorée. Pour la dose de colorant, à vous de juger. J'ai mis environ 0,5 c. à café rase avec mon colorant en poudre.
Verser dessus le sirop lorsqu'il est à bonne température. Mixer avec un mixeur plongeant, sans faire de bulle. Taper un peu votre récipient sur votre plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles.
Faire refroidir puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Glaçage de la bûche, décoration et service - Jour J
Le jour J, faire réchauffer votre glaçage à 32°C (max 35°C) au bain marie. Mélanger avec une maryse pour l'homogénéiser.
Démouler délicatement votre bûche congelée sur une grille, placée sur un plat.
Procéder au glaçage en faisant des mouvements doux, d'avant en arrière pour glacer entièrement la surface de votre bûche.
Attendre quelques instants et déplacer la bûche avec une spatule sur son plat de service.
Sortir la bûche 3h avant de servir pour qu'elle soit totalement décongelée au moment du service. Décorer avec des meringues au moment de servir.
Notes
Puisque nous prélevons le zeste des citrons et des clémentines, je vous conseille de choisir des fruits non traités, et idéalement bio.