Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre. Ajouter l'échalote ciselée.
Lorsque l'échalote est translucides, ajouter les chanterelles nettoyées. Faire revenir pendant 10 minutes environ, saler et poivrer. Les chanterelles doivent redonner leur eau de végétation.
Débarrasser les champignons cuits dans un saladier. Ajouter les marrons et les écraser. Vous devez avoir des morceaux plus ou moins fins.
Déposer la farce sur un rouleau de papier cellophane et former un boudin de la longueur de vos magrets.
Faire refroidir ainsi pour que la préparation se solidifie légèrement.
Préparer le rôti de magrets de canard
Préchauffer le four à 220°C
Sortir les magrets 30 mn à l'avance. Vos magrets doivent avoir une taille et une épaisseur similaires. Inciser les magrets dans le sens de la longueur.
Sortir le boudin de champignon-marron du cellophane et l'ajouter au centre d'un magret, au niveau de l'incision. Recouvrir d'un second magret de canard, en mettant l'incision au niveau de la farce.
A l'aide d'une ficelle de cuisine, ficeler le magret en rôti en serrant bien. Le déposer dans un plat, sans matière grasse.
Enfourner pour 35 mn de cuisson. A mi-temps, sortir votre plat du four, dégraisser le canard (garder un peu de graisse) et retourner votre rôti.
Préparer la sauce à la poire
Rincer votre poire, ne pas l'éplucher. Couper la poire en deux, puis chaque moitié en deux pour ôter le trognon central avec la queue et les pépins. Couper la chair en cube.
Faire chauffer 2 c. à soupe de graisse de canard. Ajouter les dés de poire et faire colorer.
Une fois que la poire est dorée, déglacer avec du miel et du vinaigre, puis ajouter l'eau. Faire réduire.
Prélever une 1 c. à soupe de préparation et délayer la maïzena dedans.
Ajouter la maïzena au contenu de la poêle et faire réduire. Lorsque la sauce commence à épaissir, couper le feu.
Dressage
Sortir le canard du four, le mettre sous une feuille de papier aluminium et attendre 10 mn.
Couper le canard en tranches épaisse (environ 3 à 4 cm) et servir avec 2 c. à soupe de sauce à la poire.