Peler les pommes de terre, les couper en 4 et les mettre dans un cocotte avec de l'eau à niveau. Faire cuire 15 à 20 mn, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.
Réduire en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes.
Pendant ce temps-là, préparer la pâte à choux.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le beurre. Lorsque le mélange commence à fumer, ôter la casserole du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
Remettre sur le feu et faire sécher pendant 2 à 3 minutes à température moyenne.
Hors du feu, ajouter les œufs entiers un à un. Mélanger vivement jusqu'à amalgamer l'œuf à la pâte et recommencer avec le deuxième et le troisième.
Lorsque la pâte est prête, l'ajouter à la purée. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Transposer dans une poche à douille, munie ou non d'une douille lisse.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des boules de pâte de 4 cm environ.
Les placer au froid pendant 30 mn.
Faire chauffer votre fritteuse ou casserole à friture. L'huile doit être à 190°C
Sortir les boules de pâte du frigo. Fariner légèrement vos mains et former des boules de pâtes, puis les déposer dans l'huile de friture.
Faire cuire vos pommes dauphine 6 par 6 environ.
Les déposer sur du papier absorbant avant de les servir.
Notes
Si vous souhaitez faire vos pommes dauphines en avance, il est tout à fait possible de les réchauffer au four, à 160°C pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.