Préalablement, réhydrater vos cèpes séchés : les mettre dans un récipient et les recouvrir d'eau. Laisser ainsi 2h minimum, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Préparer vos ravioles aux cèpes
Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
Lorsque les champignons sont réhydratés, les sortir de l'eau et réserver l'eau dans une casserole pour la réalisation du bouillon.
Hacher les champignons réhydratés ainsi que les champignons de Paris.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et ajouter les feuilles de sauge. Ajouter ensuite les échalotes ciselées et faire nacrer. Ajouter les champignons et les cèpes hachés. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient réduits et soient bien cuits.
Dans un récipient, assouplir la ricotta. Ajouter les champignons cuits avec le sel et le poivre. Bien mélanger pour avoir une farce homogène.
Déposer une cuillère à soupe, généreuse, de farce au centre d'une feuille de ravioli. Humidifier autour de la farce et coller une autre feuille, en chassant l'air. A l'aide d'un emporte pièce découper autour de la farce et serrer avec une fourchette pour faire adhérer les deux côtés de la pâte.
Préparer le bouillon
Dans une casserole, mélanger le jus de langoustine avec 50 ml d'eau ayant servie à réhydrater les champignons. Ajouter les champignons, le persil et les feuilles de sauge. Faire chauffer pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Cuisson des ravioles
Pocher les ravioles dans le bouillon et faire cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (environ 5 minutes).
Déposer 3 à 4 ravioles dans les assiettes de services puis ajouter du bouillon de cuisson. Servir immédiatement.