Mélanger les ingrédients du poolish dans le bol du robot jusqu'à obtenir une pâte. Recouvrir de la farine (les 380g) pour qu'il ne sèche pas.
Placer dans un endroit tiède pendant 45 mn. La farine va former des sillons à la surface, montrant que la pâte dessous a gonflé.
Préparer la pâte
Ajouter les ingrédients restant dans le bol de votre robot : les oeufs, le sucre, le beurre, le lait, la levure de boulanger et les épices. Pétrir pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit amalgamé à la pâte. Pétrir environ 3 minutes.
Recouvrir le bol d'un linge et laisser pousser pendant 1h.
Préparer la garniture
Mélanger les raisins avec les écorces de citron, les amandes et les noisettes (tout ça dans le rhum qu'il reste). Réserver.
Former un boudin d'environ 20 cm avec la pâte d'amande. Si vous faites 2 petits stollens, divisez la pâte en 2 boudins de 12 cm environ.
Façonner le stollen
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler en un carré de 25 cm de côté. Ajouter les fruits secs mélangé et les intégrer doucement à la pâte en la travaillant.
Former un boudin de pâte d'environ 25 cm et 10 cm de large (comme sur la photo)
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ. Ecraser un peu avec votre rouleau à pâtisserie à l'endroit où vous souhaiter intégrer votre pâte d'amande.
Déposer la pâte d'amande sur la brioche.
Rabattre les bords sur la pâte d'amande (à l'endroit des traits rouges sur la photo).
Rabattre la partie étalée (partie haute) sur la partie basse en appuyant bien pour enfermer la pâte d'amande
Avec votre rouleau à pâtisserie, appuyer sur la pâte au niveau du trait rouge, pour lui donner sa forme si spécifique et faire adhérer les pâtes entre elles.
Placer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis de cuisson. Faire pousser 1h à température ambiante. Pendant ce temps là, préchauffer le four à 170°C.
Cuisson du stollen
Enfourner votre stollen pendant 45 à 50 mn dans un four chaud. Le stollen doit être bien doré.
A la sortie du four, l'arroser généreusement avec le beurre fondu puis le saupoudrer de sucre glace. Faire refroidir sur une grille.