Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. Porter à ébulition et faire évaporer jusqu'à avoir une texture épaisse et sirupeuse. Faire refroidir. Ajouter le kirsch à la préparation froide. Bien mélanger.
Ajouter les cerises légèrement égouttée et faire macérer le temps du reste de la préparation
Préparer la génoise
Préchauffer le four à 180°C
Chemiser un cercle à entremets avec du papier cuisson et le placer sur une plaque perforée également chemisée de papier cuisson.
Dans la cuve d'un robot, mélanger les oeufs entiers avec le sucre. Fouetter la préparation 5 minutes en vitesse moyenne puis 5 minutes en vitesse maximale. La préparation doit tripler de volume.
Dans un récipient à part, tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.
Tamiser à nouveau les poudres et les mélanger délicatement à la préparation oeuf+sucre à l'aide d'une maryse. Soulever la préparation délicatement pour qu'elle ne retombe pas.
Verser délicatement la préparation dans le cercle à entremets et faire cuire 20 à 25 minutes. Le cœur doit être parfaitement cuit.
Faire entièrement refroidir avant de démouler.
Préparer la chantilly
Verser la crème dans la cuve d'un robot, commencer à battre quelques tours puis ajouter le sucre glace et la gousse de vanille grattée.
Faire monter en chantilly bien ferme. Placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réserver.
Montage
Lorsque la génoise est bien froide, la démouler délicatement. A l'aide d'un couteau à pain, couper la génoise en 2 ou 3 cercles de hauteur similaire.
Placer le haut de la génoise en base de gâteau, face extérieur visible. A l'aide d'un pinceau, puncher la génoise avec le sirop de macération des cerises. A vous de voir à quel point vous souhaitez être généreux, éviter juste de détremper la génoise.
Pocher la chantilly du centre vers les bords. Répartir les cerises sur la crème en enfoncant légèrement.
Recouvrir d'un second cercle de génoise punchée. Répéter l'opération chantilly + cerises.
Recouvrir du dernier cercle de génoise, le bas de la génoise, également punchée. Le dessous doit être dessus pour avoir une face bien plane.
Ajouter de la chantilly sur les bords si besoin et lisser avec une spatule coudée. J'ai fait le choix de ne pas mettre de fine couche de chantilly sur le dessus, à vous de voir !
Réserver au frigo environ 1h, le temps de faire bien prendre le gâteau et préparer la décoration.
Finition
Placer le reste de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré (ou cannelé, selon la décoration que vous voulez faire). Pocher votre chantilly pour décorer votre gâteau.
Faire fondre le chocolat noir et l'étaler en fine couche sur une plaque ou un marbre, avec une spatule coudée. Placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 mn pour faire durcir.
A l'aide d'une spatule, gratter le chocolat pour faire des copeaux. Répartir sur votre gâteau.
Vous pouvez ajouter des copeaux sur le dessus, ou sur la totalité de la surface du gâteau. Vous pouvez également décorer avec quelques cerises s'il vous en reste.