Nettoyer les épinards en les passant sous l'eau. Eplucher l'échalote et la couper en petits dés.
Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et faire revenir l'échalote. Lorsque l'échalote est nacrée, ajouter les épinards et mélanger brièvement pour les faire tomber. Ôter l'eau de cuisson. Poivrer et saler légèrement.
Couper le fromage de chèvre de manière à obtenir 8 tranches plutôt épaisses (ou 12 tranches fines).
Sur une tranche de pain de campagne, déposer 1 c. à soupe, bien généreuse, d'épinards cuits. Ajouter quelques cerneaux de noix concassés
Sur l'autre tranche de pain, déposer le fromage de chèvre et appuyer un peu avec votre couteau pour le faire adhérer.
Recouvrir la tranche de pain ayant les épinards avec la tranche de pain au chèvre (chèvre côté épinard).
Beurrer ensuite les faces extérieures des tranches de pain (de manière à ce qu'elles soient bien croustillantes !)
Faire griller dans un appareil à croque-monsieur ou à panini pendant 3 minutes.
Notes
Vous pouvez également les faire griller au four préchauffé à 220°C pendant 6 minutes (veillez à retourner à mi-cuisson)